畜禽肉營(yíng)養(yǎng)ppt課件(已修改)
2025-01-20 03:19 本頁(yè)面
【正文】 1 2 ? 肉類是食用價(jià)值很高的食品，包括牲畜、禽類的肌肉、內(nèi)臟及其制品。 ? 畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等； ? 禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。 ? 肉類不僅能提供人體所需用要的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素，而且滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，飽腹作用強(qiáng)，可烹調(diào)成多種多樣的菜肴。 肉類 3 畜肉營(yíng)養(yǎng) 禽肉營(yíng)養(yǎng) 內(nèi)容提要 4 ? 畜肉蛋白質(zhì)含量占 10%～ 20%。 ? 畜肉類蛋白質(zhì)含有充足的人體必需氨基酸 ， 而且在種類和比例上接近人體需要 ， 易消化吸收 ? 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高 ， 為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 。 5 ?肥豬肉脂肪含量達(dá) 90% ?豬五花肉含脂肪 % ?豬前肘含脂肪 % ?豬里脊肉含脂肪 % ?牛五花肉含脂肪 % ?瘦牛肉含脂肪 %。 6 ?畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主 ， 熔點(diǎn)較高 ， 主要成分是甘油三酯 ， 少量卵磷脂 、 膽固醇和游離脂肪酸 。 ?膽固醇多存在于動(dòng)物內(nèi)臟 : ?豬腦為 ?豬肝為 ?牛腦 ?牛瘦肉 脂肪構(gòu)成 7 ? 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。 ? 宰后的動(dòng)物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會(huì)逐漸下降。 8 ?畜肉礦物質(zhì)總含量占 %～ % ?鈣含量低 ， 為 ； ?含鐵 、 磷較多 ， 鐵以血紅素鐵的形式存在 ， 因其生物利用率高是膳食鐵的良好來源 。 ?畜肉中 B族維生素含量豐富 ?內(nèi)臟中，如肝臟中富含維生素 A、核黃素 熱鮮肉 VS 冷卻排酸肉 10 冷卻排酸肉 ? ? 冷卻排酸肉是指在牲畜宰殺后 ,肉品在 04℃放置 24h. 1. 冷卻環(huán)境下酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制； 2. 冷卻肉表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖； 11 ，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 。好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美 . 12 熱鮮肉的缺點(diǎn) ? 滯留有害物質(zhì) :動(dòng)物在屠宰前因?yàn)轶@恐緊張，造成大量激素類物質(zhì)進(jìn)入血液和體液，傳統(tǒng)的“ 屠宰 ——上市 ” 方式使這些有害物質(zhì)滯留在了動(dòng)物體內(nèi)。 ? 細(xì)菌大量繁殖 :動(dòng)物宰殺后肉溫升高，成為細(xì)菌的溫床。 ? 品質(zhì)下降 :肉的硬度增加、嫩度降低，風(fēng)味、口感不佳。 13 14 ? 豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量平均在 13%左右 。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1