【正文】 煙臺南山學院 《 職業(yè)導向模塊 2（果蔬）實訓 》 指導手冊 《 職業(yè)導向模塊 2（果蔬）實訓 》指導手冊 一、 教學目的 通過 實訓 課教學，理解和掌握 果蔬加工 的理論知 識； 掌握果蔬基本生理指標測定的操作技術，全面訓練和提高學生的動手能力，為后期的果蔬加工方向、生物提取方向等就業(yè)方向打下良好鋪墊。 二、教學要求 通過本實訓，應掌握 VC 果汁強化飲料的加工工藝 、 果脯的加工工藝 、 剁椒及果蔬的腌漬工藝、 薯類的油炸加工工藝、 果凍的加工工藝、內(nèi)酯豆腐的加工工藝、果醬、果糕的加工工藝、果蔬制汁工藝及黏度的測定、果蔬脆片的真空冷凍干制工藝、 新鮮果蔬感官品質(zhì)鑒定、果實硬度和可溶性固形物含量測定、果蔬呼吸強度的測定、果蔬中可滴定酸含量的測定、果蔬護色實驗、果汁中還原糖的測定、豆芽中 蛋白質(zhì)含量測 定（考馬斯亮藍法） 、醬腌菜（榨菜）中亞硝酸鹽含量的測定、 橙果膠的提取、 果蔬制品 HACCP 體系的制定 。培養(yǎng)和提高學生運用果蔬加工的原理的能力；掌握果蔬指標測定的基本方法和技能，培養(yǎng)學生正確記錄實驗數(shù)據(jù)和現(xiàn)象、正確處理實驗數(shù)據(jù)和分析實驗結(jié)果的能力；培養(yǎng)學生嚴謹認真、實事求是的科學態(tài)度和良好的實驗作風。 三、教學方法 學生通過實驗課來探討理論問題，在加深理解的同時來學習展開思路、掌握實驗方法和操作技巧。實驗課以學生為主體，教師引導學生思維。教師的主要任務是糾正學生不規(guī)范實驗操作，引導學生在實驗中發(fā)現(xiàn)問題，并能及時 解決和總結(jié)問題。 四、教學報告內(nèi)容及要求 實驗報告應包括以下內(nèi)容：實驗日期和實驗者、實驗題目、實驗目的、實驗原理、實驗儀器和藥品、實驗方法和步驟、實驗數(shù)據(jù)記錄與處理、實驗結(jié)果、思考題。實驗記錄應及時、準確、如實、詳盡、清楚。在記錄中，應要求學生即使得到的結(jié)果不理想，也不能修改，可以通過分析和討論找出原因和解決的辦法，養(yǎng)成實事求是和嚴謹?shù)目茖W態(tài)度。實驗報告以說明為主，所使用的資料應是通過實驗所觀察到的現(xiàn)象和所獲得的數(shù)據(jù)，應是客觀、真實、確切的，表達務必準確簡明。 五、考核方式 實訓 教學是理論與實踐的有機結(jié)合， 要求所有學生積極參與，動手操作，記錄相關的實 訓 操作過程及實驗結(jié)果，并整理好實驗報告。 實 訓 教學考核方法分為出勤、實 訓 操作和實 訓 報告三部分。 六、主要參考資料 參考書： 1. 《 果蔬加工工藝學 》， 趙麗芹 編， 中國輕工業(yè) 出版社， 2022 年。 2. 《 果蔬加工工藝學 》， 孟憲軍 編， 中國輕工業(yè) 出版社， 2022 年 。 3. 《 果蔬儲藏與加工 》， 趙晨霞 編， 高等教育出版社 ， 2022 年 。 七、教學紀律、 安全和注意事項 1. 學生必須按時上課，不得遲到或早退。 2. 進入實驗室后，應保持安靜，不得高聲喧嘩和打鬧。 3. 實驗前必須認真預習實驗內(nèi) 容。 4. 實驗過程中要注意安全，遵守操作規(guī)程，節(jié)約水、電、藥品和其他的材料。 5. 實驗中要細心操作、觀察，認真記錄各種實驗數(shù)據(jù)，不允許抄襲他人數(shù)據(jù)，不得擅自離開操作崗位。 6. 實驗完畢后，應及時切斷電源、關閉水閥和氣閥，將所有儀器設備恢復原位并清掃實驗場地，經(jīng)指導教師同意后，方可離開實驗室。 目 錄 實訓一 VC 果汁強化 飲料的加工工藝 ................................................... 1 實訓三 剁椒及果蔬的腌漬工藝 ............................................................ 5 實訓四 薯類的油炸加工工藝 ................................................................ 7 實訓五 果凍的加工工藝 ........................................................................ 9 實驗六 內(nèi)酯豆腐的加工工藝 .............................................................. 11 實驗七 果醬、果糕的加工工藝 .......................................................... 13 實訓八 果蔬制汁工藝及黏度的測定 .................................................. 16 實訓九 果蔬脆片的真空冷凍干制工藝 .............................................. 21 實訓十 新鮮果蔬感官品質(zhì)鑒定 .......................................................... 24 實訓十一 果實硬度和可溶性固形物含量測定 .................................. 26 實訓十二 果蔬呼吸強度的測定 .......................................................... 28 實訓十三 果蔬中可滴定酸含量的測定 .............................................. 31 實訓十四 果蔬護色實驗 ...................................................................... 33 實訓十五 果汁中還原糖的測定 .......................................................... 35 實訓十六 豆芽中蛋白質(zhì)含量測定（考馬斯亮藍法） ...................... 37 實訓十七 醬腌菜（榨菜）中亞硝酸鹽含量的測定 .......................... 39 實訓十八 橙果膠的提取 ...................................................................... 42 實訓十九 果蔬制品 HACCP 體系的制定 .............................................. 44 1 實訓一 VC 果汁強化飲料的加工工藝 一、目的 掌握添加維生素 C 得到強化維生素 C 的果汁飲料的工藝流程，掌握添加 VC的方法，理解制果汁飲料的調(diào)配方法。 二、原理 通過破碎、榨汁、澄 清可以得到果汁，并按果汁成品的糖酸比進行維生素 C強化，并用 EDTA 提高維生素 C 的穩(wěn)定性。 三、儀器設備 電熱鍋、果蔬壓榨機、真空包裝封口機、糖度計、 pH 計。 滴定臺、蝴蝶夾，堿式滴定管 25ml、三角瓶、洗瓶、 布式漏斗、抽濾瓶、真空泵，橡膠管 1ml、燒杯、玻璃棒、容量瓶 250ml、膠頭滴管、案板、菜刀 。 四、材料與試劑 蘋果 /梨 /西紅柿 500g、食品包裝袋 /空飲料瓶、明膠 1g、單寧 1g、果膠酶、抗壞血酸 。 標準緩沖溶液：標準鹽 1 袋，溶解，定容至 250ml。 氫氧化鈉標準溶液：氫氧化鈉，鄰 苯二甲酸氫鉀 五、工藝流程 果蔬 →遴選 →清洗 →酶滅活 →榨汁 →澄清 →測定糖度、酸度 →強化調(diào)制 →感官評定 →包裝 →營養(yǎng)強化果汁 成品 注意：本實驗是考核實驗，實驗步驟由學生根據(jù)工藝流程自行設計。 六、操作步驟 ：選擇新鮮、無腐爛、具有良好的風味和色澤穩(wěn)定、酸度適中、汁液豐富、取汁容易、出汁率高的水果作為原料。 ：榨汁前要進行去皮破碎，提高出汁率，破碎的大小 2~3mm 為宜。制備好的果漿泥在 60~70℃， 15~30min，進行加熱處理，以鈍化酶的活性，抑制微生物的生長繁殖。 另：在此可以適當?shù)奶砑庸z 酶制劑，有效的分解果膠物質(zhì)，降低果汁的粘度，以利于榨汁，提高出汁率。 ：果實的出汁率取決于果實的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、加工季節(jié)、榨汁方法和榨汁效能。但是不論采用何種方法，均要求出汁率要高，工藝過程要短，并能最大限度的防止空氣混入，以防止和減輕果汁的色香味的損害。（采用組織搗碎機榨汁）。 ： 2 ，明膠 單寧澄清 10~20g/100L， 2~10g/100L，放于 10℃下靜止 6~10 小時。傾倒或者過濾。 ， 3000r/min 離心 15min ： 采用糖度計測定 ： ：配制堿標準溶液，標定，滴定。 計：校準，測定。推薦方法 B，簡單方便。 考核：考核標準溶液配制操作。 ：糖酸比 13:1~15:1，按 120~240mg/Kg，添加維生素 C。 ：通過品嘗描述果汁的顏色、口感、酸甜度等感官特性。表格由學生自行設計，作為主要考察點。 、包裝：加熱 60℃灌裝，放在沸水中 5 分鐘，冷卻至 35~40℃。裝入包裝袋，用真空包裝封口機封裝或者裝入已滅菌的包裝瓶。 七、實驗結(jié)果 八、思考與討論 ？ ？對具體實驗設置有何改進建議？ 3 實訓二 果脯的加工工藝 一、原理 果脯是以食糖的保藏作用為基礎的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長發(fā)育，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風味。 二、目的 理解果脯制作的基本原理。 熟悉果脯制作的工藝流程，掌握果脯加工技術。 三、材料與設備 材料 蘋果、檸檬酸、白砂糖、 NaHSO CaCl2 等。 設備 手持糖量計、熱風干箱 、不銹鋼鍋、電爐、挖核器、不銹鋼刀、不銹鋼鍋、臺秤、天平等。 四、方法 工藝流程 原料選擇→去皮→切分→去心→硫處理和硬化→糖煮→糖漬→烘干→包裝 操作要點 （ 1）原料的選擇：選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料，如倭錦、紅玉、國光以及檳子、沙果等。 （ 2）去皮、切分、去心：手工去皮后，挖去損傷部分，將蘋果對半縱切，再用挖核器挖掉果心。 （ 3）硫處理和硬化：將果塊放入 %的 CaCl2 和 ～ %的 NaHSO3 混合液中浸泡 4～ 8h，進行硬化和硫處理。若肉質(zhì)較硬則只需進行硫處理。 浸泡液以能淹沒原料為準。浸泡時上壓重物，防止上浮。浸后撈出，用清水漂洗 2～ 3 次備用。 （ 4）糖煮：在鍋內(nèi)配成與果塊等重的 40%的糖液，加熱煮糖，倒入果塊，以旺火煮沸后，再添加上次浸漬后剩余的糖液 50g，重新煮沸。如此反復進行三次，大約需要 30～ 40min，此時果肉軟而不爛，并隨糖液的沸騰而膨脹，表面出現(xiàn) .細小裂紋。 此后每隔 5min 加蔗糖一次。第一次、第二次分別加糖 50g，第三、四次分別加糖 550g，第五次加糖 60g，第六次加糖 70g，各煮制 20min。全部糖煮時間約需 ，待果塊呈現(xiàn)透 明時，即可出鍋。 （ 5）糖漬：趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入容器中浸漬 2448h。 4 （ 6）烘干：將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘房，在 60～ 66℃的溫度下干燥至不粘手為度，大約需要烘烤 24h。 （ 7）整形和包裝：烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點、斑疤等，裝入食品袋、紙盒最后裝箱。 五、產(chǎn)品的質(zhì)量標準 感官指標 色澤：淺黃色至金黃色，具有透明感。 組織與形態(tài)：呈碗狀或塊狀，組織飽滿，有彈性，不返砂，不流糖。 風味：甜酸適度，具有原果風味，無異味。 理化指標 總糖含量： 65～ 70%。 水分含量： 18～ 20%。 微生物指標 細菌總數(shù)≤ 100 個 /g。 大腸菌群≤ 30 個 /g。 致病菌不得檢出。 六、討論題 （ 1）產(chǎn)品若發(fā)生返砂和流糖是何原因？如何防止？ （ 2）果脯制作中烘烤溫度是否應盡量高一些以提高生產(chǎn)效率？ 5 實訓三 剁椒及果蔬的腌漬工藝 （一） 剁椒的加工工藝 一、 目的 利用微生物發(fā)酵知識制作剁椒。 二、 原理 碎鮮辣椒發(fā)酵制品俗稱剁椒 ， 是湖南一種頗具特色的傳統(tǒng)食品和調(diào)味品 ， 是發(fā)酵辣椒制品的典型代表 ， 它既保留了新鮮紅辣椒的形態(tài)、脆度、辣味和色澤 ，又具有發(fā)酵辣椒 制品特有的風味、香氣和保健作用 。 既可直接食用 ， 又是調(diào)味佳品。傳統(tǒng)加工方法由于主要是利用乳酸菌的自然發(fā)酵和食鹽保存作用進行加工 。 三 、設備 與材料 設備：密封玻璃容器、保鮮盒、保鮮膜 材料 ：朝天椒、白酒、鹽、糖、姜、 花椒粉 四 、步驟 配方： 剁椒配方：紅尖椒 200g、鹽 15g、姜 10g、蒜 20g、白糖 10g、白酒半勺 操作步驟： （ 1）剁椒： ① 紅尖椒、大蒜