食物營養(yǎng)與健康ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:33 本頁面
【正文】 食物與健康 USA China Australia Canada ? 是指人體攝人、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育，組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過程 營養(yǎng) (nutrition) 食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)稱為營養(yǎng)素 (nutrients)，即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，具有供給能量，構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì) 營 養(yǎng) 素 1．營養(yǎng)素需要量 營養(yǎng)素供給量 需要量：是指維持正常生理功能所需要的營養(yǎng)素的量 最低需要量，系指僅能維持生理平衡或 不 致發(fā)生缺乏病的量 適宜需要量，是指能維持健康，促進(jìn)生長，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)地發(fā)展，并能最大限度利用營養(yǎng)素的量 是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食 物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值 營養(yǎng)素供給量 略高于營養(yǎng)素生理需要量，一般是需要量平均值加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，即能滿足 ％人群的需要 第一節(jié) 營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 脂類 碳水化物 無機(jī)鹽與礦物質(zhì) 維生素 ?功能：構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)各種生理功能不可缺少的物質(zhì)，可促進(jìn)機(jī)體 生長發(fā)育，參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)，并供給熱能 一、蛋 白 質(zhì) （ protein） (一 ) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) (二 ) 蛋白質(zhì)的來源 (三 ) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高 （四）蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良 (一 ) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) (二 ) 蛋白質(zhì)的來源 (三 ) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高 (四 ) 蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良 常用的評價(jià)指標(biāo) 化學(xué)分 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 食物中蛋白質(zhì)含量 一般都以凱氏定氮 法測定，食物中的含氮量乘以, 即得出食物粗蛋白含量 ? 食物中蛋白質(zhì)含量 大豆最高 : 30％ 40％ 鮮肉類 : 10％ 20％ 谷類 : 10％ 消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用的可能程度大 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度 常見食品的消化率： 乳類為 97%98%，肉類為 92%94% 蛋類為 98% 饅頭為 79%、米飯為 82% 馬鈴薯為 74%、玉米窩窩頭為 66% 大豆為 60%、豆腐為 90％ 蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（ biological value, BV） BV=(儲(chǔ)留氮 /吸收氮 )?100 各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值見表 一般動(dòng)物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)為高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值 ? 必需氨基酸 (essential amino acid) 指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要 共有 8種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸。對嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸 此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計(jì)算 人體每日必需氨基酸需要量見表 化學(xué)分 (chemical score) =(待測食物 EAA/模板 EAA)?100 在人體合成蛋白質(zhì)的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用，營養(yǎng)學(xué)上稱這種氨基酸為限制氨基酸 (limiting amino acid) 若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸。例如谷類缺少賴氨酸、豆類缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可補(bǔ)充不足 桶板模型 (一 ) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià) (二 ) 蛋白質(zhì)的來源 (三 ) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高 (四 ) 蛋白質(zhì) 熱能營養(yǎng)不良 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動(dòng)物性
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