社區(qū)食品衛(wèi)生安全ppt課件(已修改)
2025-01-17 15:17 本頁面
【正文】 2022/2/2 1 第五章 社區(qū)食品衛(wèi)生 （ Food Hygiene） 授課班級； 09大護 12班 2022/2/2 2 學習內(nèi)容 （一）食品污染 （二）食物中毒 （三）常見的食物中毒 （四）食物中毒調(diào)查處理 2022/2/2 3 學習目標 掌握食物中毒的概念及處理方法 熟悉常見的食物中毒 了解食品污染 4 2022/2/2 一、食品污染 食品污染 :指外來有害因素混入食品，改變或降低了食品原有的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量的現(xiàn)象。 2022/2/2 5 食品污染物按性質(zhì)分為以下三類 污染物 生物性污染 微生物 寄生蟲 昆蟲 放射性污染 工業(yè)廢物、有害金屬 農(nóng)藥、化肥殘留 濫用食品添加劑 食品加工、貯存 不當 包裝材料、容器污染 化學性污染 放射性物質(zhì)的開采、 冶煉，放射性核廢料 不正確的排放、放射 性核素污染 2022/2/2 6 傳染??； 如病毒性肝炎、炭疽等 寄生蟲?。?如蛔蟲病、肝吸蟲病 食物中毒 慢性中毒 遠期損害 食品污染的主要危害 2022/2/2 7 2022/2/2 8 二、食物中毒 ? (一 )食物中毒的概念 ? 食物中毒 (food poisoning) ：凡 健康人經(jīng)口攝入 正常數(shù)量 、 可食狀態(tài) 的 “ 有毒食物 ” 后所引起的以 急性感染 或 中毒 為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。 2022/2/2 9 ? （二）食物中毒的發(fā)病特點 ? 潛伏期短 ，來勢急劇，呈爆發(fā)性 ? 病人臨床表現(xiàn)相似 多以急性胃腸道癥狀 ? 為主 發(fā)病與食入某種食物有關 ? 人與人之間不傳染 ? 有明顯的季節(jié)性 2022/2/2 10 ? （三）食物中毒的分類 ? 細菌性食物中毒 ? 有毒動植物食物中毒 ? 化學性食物中毒 ? 真菌毒素食物中毒 2022/2/2 11 請問下列哪些是食物中毒？ ? 暴飲暴食出現(xiàn)急性胃腸炎 ? 瘦肉精中毒 ? 傷寒 ? 發(fā)芽土豆中毒 2022/2/2 12 三、社區(qū)常見食物中毒 （一）細菌性食物中毒 1沙門菌屬食物中毒 2副溶血弧菌食物中毒 3肉毒中毒 4葡萄球菌食物中毒 2022/2/2 13 沙門菌 ? 革蘭氏陰性桿菌 ? 具有鞭毛善于運動 ? 不耐熱， 100℃ 可立即殺死 （一）沙門菌屬食物中毒 1 2022/2/2 14 媒介食物 主要是肉類，其次是蛋類、奶類及動物性食品 2 2022/2/2 15 活菌 侵襲腸粘摸 經(jīng)淋巴進入血液 全身感染 內(nèi)毒素 外毒素 Camp cGMP Na、水潴留 CL分泌亢進 腹瀉 腸粘膜發(fā)炎、水腫、充血、出血 腹瀉 發(fā)熱 中毒機制： 3 2022/2/2 16 中毒臨床表現(xiàn) （ 按臨床特點分為胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和類敗血癥型，以胃腸炎型最為常見） ? 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等 ? 黃綠色水樣便，大便有惡臭 ? 發(fā)熱體溫 38～ 40℃ ? 預后良好 4 2022/2/2 17 （二）副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌 ? 革蘭陰性弧菌 ? 有嗜酸性，在 2%醋酸或 50%的食醋中 1分鐘可死亡 ? 不耐高溫， 80℃ 一分鐘或 56 ℃ 五分鐘可殺滅 1 2022/2/2 18 媒介食品 ? 海產(chǎn)品及腌制的肉、咸菜和涼拌菜等 副溶血弧菌 2 2022/2/2 19 中毒機制 攝入大量活菌在腸道內(nèi)繁殖，引起腸黏膜上皮細胞和黏膜下組織病變，出現(xiàn)急性胃腸炎癥狀 副溶血弧菌破壞后釋放腸毒素和耐熱性溶血素 3 2022/2/2 20 中毒臨床表現(xiàn) 上腹部陣發(fā)性劇烈腹痛； 腹瀉：絕大多數(shù)可出現(xiàn)，特點： 水樣便或粘液便或膿血便 ，少數(shù)出現(xiàn) 洗肉水樣血水便，一般無里急后重； 嘔吐 ：部分病人出現(xiàn)嘔吐，且多在腹瀉之后出現(xiàn)，不如葡萄球菌食物中毒嘔吐劇烈； 發(fā)熱 ：約半數(shù)出現(xiàn)，體溫不太高 37~38 ℃ ，一般不超過 39 ℃ ，且比沙門氏菌食物中毒出現(xiàn)晚，一般在吐、瀉之后出現(xiàn) 4 2022/2/2 21 （三）肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭狀芽孢桿菌 ? 革蘭氏陽性桿菌 ? 有 芽孢 ? 可產(chǎn)生 神經(jīng)毒素為主要特征的可溶性劇毒的肉毒毒素 ，引發(fā)食物中毒 1 2022/2/2 22 ? 媒介食品 ? 主要是發(fā)酵食品，以家庭自制的臭豆腐、豆豉為最多 ? 其次為面醬、肉類罐頭、臘肉等 2 2022/2/2 23 中毒機制 肉毒毒素 經(jīng)消化道進入血液 作用于神經(jīng) 肌肉接頭處、自主神經(jīng)末梢及腦神經(jīng)核 毒素的重鏈與膽堿能神經(jīng)突觸前膜上的毒素受體 神經(jīng)節(jié)苷脂結合；毒素的輕鏈部分進入細胞，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿 神
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