社區(qū)食品衛(wèi)生安全ppt課件-在線瀏覽
2025-02-22 15:17本頁面
【正文】 ? 食品在細(xì)菌作用下發(fā)生的變化取決于細(xì)菌菌相 ? 食品的細(xì)菌菌相受多種因素影響 （二）食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 2022/2/2 59 細(xì)菌菌相的食品衛(wèi)生學(xué)意義 ? 通過食品的理化性質(zhì)及環(huán)境條件預(yù)測污染食品的細(xì)菌菌相 ? 通過檢驗(yàn)食品細(xì)菌菌相可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進(jìn)行估計(jì) 2022/2/2 60 ? 菌落總數(shù) (total plate count)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量、容積或表面積內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示 （三）評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 2022/2/2 61 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義 : ? 一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，用于監(jiān)督食品的清潔狀態(tài) ? 二是預(yù)測食品的耐保藏期限 62 2022/2/2 2. 大腸菌群 (coliform group)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 埃希菌屬 檸檬酸桿菌屬 腸桿菌屬 克雷伯菌屬 63 2022/2/2 大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義 ? 一是作為糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染 ? 二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌 64 2022/2/2 大腸菌群最近似數(shù) (maximum probable number MPN) ? 概念：食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當(dāng)于 100g或 100ml食品的最近似數(shù)來表示 ? 我國統(tǒng)一采用三個稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法進(jìn)行檢驗(yàn) 2022/2/2 65 （一）霉菌（ molds）與霉菌毒素 (mycotoxin)概述 ： ? 霉菌是菌絲體比較發(fā)達(dá)而沒有較大子實(shí)體一部分真菌俗稱 ? 與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌 :曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬 ? 霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 四、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防 2022/2/2 66 ? 產(chǎn)毒只限于少數(shù)產(chǎn)毒霉菌，產(chǎn)毒菌種中只有一部分菌株產(chǎn)毒 ? 同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性 ? 產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性 ? 產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件 2022/2/2 67 ? 基質(zhì)： 花生玉米黃曲霉 小麥玉米鐮刀菌 大米青霉菌 ? 水分： Aw小于 ? 濕度： 相對濕度小于 70% ? 溫度：一般 25~30℃ ? 通風(fēng)情況： 68 2022/2/2 曲霉菌 青霉菌 鐮刀菌 2022/2/2 69 ? (1)霉菌污染引起食品變質(zhì)： ? 霉菌污染度：即單位重量或容積的食品或 100粒糧食上污染霉菌的量 ， 一般以 cfu/g計(jì) ? 霉菌菌相構(gòu)成 ? (2)霉菌毒素引起人畜中毒 2022/2/2 70 ： ? 均含有二呋喃和香豆素 ? 在紫外光下都能產(chǎn)生熒光 ? 毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)，二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性強(qiáng)且致癌 ? 毒性 B1＞ M1＞ B2＞ M2 ? 耐熱，不易溶于水，堿性條件下形成香豆素鈉鹽被水洗脫掉 （二）黃曲霉毒素 (aflatoxin, AF或 AFT) 2022/2/2 71 ? 產(chǎn)毒條件： ? 生長溫度 12~42℃ ， 最適產(chǎn)毒溫度 25~33℃ ? 最適 ~ ? 產(chǎn)毒的遲滯現(xiàn)象 ? 玉米、花生和棉籽油最易受到黃曲霉毒素的污染 ? 我國南方高溫、高濕地區(qū)易受 AF污染 2022/2/2 72 黃曲酶毒素 M1 黃曲酶毒素 Q1 黃曲酶毒素醇 黃曲酶毒素 H1 脫甲基 黃曲酶毒素 B12， 3環(huán)氧化物 黃曲酶毒素 P1 主要是在肝臟微粒體酶作用下進(jìn)行羥化、脫甲基和環(huán)氧化成為終致癌物 羥化 AFB1 2022/2/2 73 （ 1）急性毒性： ? 極強(qiáng)， 鴨雛和幼齡的鮭魚最敏感 ，其次是鼠類和其他動物 ? 亦可引起人的急性中毒 ? 主要改變是肝細(xì)胞變性、壞死、出血及膽管增生 74 2022/2/2 （ 2）慢性毒性 ? 動物生長障礙 ? 肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷 ? 食物利用率下降，體重減輕 ? 母畜不育或產(chǎn)仔少等 75 2022/2/2 （ 3）致癌性 ? 可在多種動物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性腫瘤 ? 是目前發(fā)現(xiàn)的較強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一 ? 小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入均能引起，主要是肝癌 ? 可引起胃、腎、直腸、氣管、腺體及皮下組織的腫瘤 2022/2/2 76 (1)食品防霉：最根本措施 ? 防蟲、 防倒伏 ? 排除霉變玉米棒 ? 及時(shí)晾曬，降低水分至安全水分之下 ? 低溫、通風(fēng)保藏 ? 輻射防霉 ? 選用和培育抗霉新品種 77 2022/2/2 (2)去除毒素 ?挑選霉粒法 ?碾軋加工法 ?植物油加堿去毒 ?物理去除法 ?加水搓洗 ?氨氣處理法 ?紫外光照射 78 2022/2/2 (3)制定食品中 AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn) ?玉米、花生仁、花生油不得超過 20μg/kg ?大米、其它食用油不得超過 10μg/kg ?嬰兒代乳品不得檢出 ?嬰兒奶粉中不得檢出 AFMl,牛乳 AFM1含量不超過 2022/2/2 79 定義： 指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程。水分含量在25~50%之間， Aw在 ~ 84 2022/2/2 (irradiation preservation) ： (1)殺菌、滅菌和抑制根莖類食品發(fā)芽等效果良好 (2)可減少食品添加劑及農(nóng)藥的使用量 (3)食品在輻照過程中僅有輕微的升溫，稱冷加
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