學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理-在線瀏覽
2024-11-10 15:02本頁面
【正文】 （庫）有明顯區(qū)分標(biāo)志。（ 蔬菜類的采購后要求多進(jìn)行浸泡，多清洗，預(yù)防農(nóng)藥殘留物 ） 六、學(xué)校食堂加工過程衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不 交叉 使用。有獨(dú)立或相對獨(dú)立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）。一個(gè)工作單元結(jié)束后，及時(shí)清除。砧板立式存放，做到無霉斑，干爽清潔。各功能間（區(qū)）均有盛物架、刀架。 ? 食物燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃ ，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過 2小時(shí)。 ? 紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在 ~間，并有金屬擋板。 ? （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符合 GB14934《 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ，年度抽檢合格率大于 80%。采用蒸汽消毒的時(shí)間要達(dá)到 15分鐘，化學(xué)方法消毒的要將餐具浸入消毒液中，消毒池要有蓋子，時(shí)間要達(dá)到 15分鐘以上。 ? （五）餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，最少設(shè)有 3個(gè)水池。 ? （六）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。 ? （九）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 ? 用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 ? 三、消毒方法 ? （一）物理消毒。 ? 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10分鐘以上。 ? 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃ ,沖洗消毒 40秒以上。 ? 使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上（ 84消毒液約為 1： 200— 400），餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。 ? 八、學(xué)校食堂粗加工間衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 粗加工間要占食品處理區(qū)面積的 20%以上。 ? 配置不銹鋼存放架和食品原料存放器皿；設(shè)葷、素刀板、立式刀架，標(biāo)識(shí)清晰。 ? 二、衛(wèi)生管理 ? 認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性狀異常的不得加工和使用。 ? 要配置不銹鋼或其它堅(jiān)固耐用的凈菜架，盛裝清洗后潔凈食品原料的容器不得置于地面，以防交叉污染。 ? 九、學(xué)校食堂切配間衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 配置不銹鋼案板和凈菜不銹鋼存放架，潔凈食品原料存放器皿，設(shè)葷、素刀板、立式刀架，標(biāo)識(shí)清晰。 ? 設(shè)置刀、砧板、抹布清洗水池。 ? 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后及時(shí)使用或冷藏。 十、學(xué)校食堂烹調(diào)間衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 與切配間累計(jì)占食品處理區(qū)的面積不少于 50%。 ? 設(shè)置機(jī)械排油煙設(shè)施，安裝有排氣罩，操作時(shí)置于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。 ? 二、衛(wèi)生管理 ? 烹飪前認(rèn)真檢查待加工的食品，有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的不得進(jìn)行烹飪加工。 ? 加工后的 熟食品應(yīng)與半成品、原料分開存放 。 ? 面積占食品處理區(qū)面積的 20%以上。 ? 設(shè)有配餐臺(tái)。 ? 配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施。 ? 二、衛(wèi)生管理 ? 進(jìn)入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。 ? 留樣食品不少于 100克，冷藏達(dá) 48小時(shí)。 十二、學(xué)校食堂消毒、保潔間衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 消毒間與保潔間應(yīng)分開設(shè)置，消毒間內(nèi)設(shè)置三個(gè)水池，內(nèi)外貼瓷磚，消毒池加蓋封閉，用于清洗、消毒。 ? 保潔間內(nèi)應(yīng)設(shè)置有密閉的保潔柜，或保潔間為封閉的，內(nèi)設(shè)不銹鋼貨架和紫外線消毒燈。 ? 保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 ? 十三、學(xué)校食堂倉庫衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建設(shè)與布局 ? 食堂須設(shè)置主、副食品原料，雜物庫房。 ? 主、副食品原料庫須設(shè)置貨架。 ? 二、衛(wèi)生管理 ? 倉庫須有食品原料出入庫登記記錄。 ? 食品原料存放須隔墻離地 10厘米以上 、分類分架、標(biāo)識(shí)清晰。 ? 庫房窗口處不擺放散裝食品原料，謹(jǐn)防投毒。 十四、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施。 ? 設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。 ? 二、衛(wèi)生管理 ? 餐廳要進(jìn)行封閉管理，閑雜人員不得入內(nèi)。 ? 餐廳內(nèi)蒼蠅密度不得超標(biāo)。 ? 食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 十五、學(xué)校食堂食品采購索、驗(yàn)證衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 學(xué)校負(fù)責(zé)采購的人員在采購食品或食品原料時(shí)，必須向生產(chǎn)單位或供應(yīng)商索證。 ? 索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品或食品原料的生產(chǎn)許可證、批次檢驗(yàn)報(bào)告或質(zhì)量報(bào)告書、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。 ? 驗(yàn)收人員必須當(dāng)日現(xiàn)場驗(yàn)貨和驗(yàn)證，負(fù)責(zé)驗(yàn)收的人員接收食品或食品原料時(shí)，同時(shí)驗(yàn)收所索
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