[理學(xué)]第9章蛋白質(zhì)和氨(已修改)
2024-12-20 01:07 本頁(yè)面
【正文】 第 9章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定 概述 凱氏定氮法 概述 （ 1）食品中的蛋白質(zhì)含量及測(cè)定意義 （ 2）蛋白質(zhì)系數(shù) （ 3）蛋白質(zhì)測(cè)定方法 思考 蛋白質(zhì)系數(shù)是如何計(jì)算出來(lái)的？ 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法有哪些？國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是哪一種方法？ 為什么說(shuō)用凱氏定氮法測(cè)出的是粗蛋白的含量？ 食品中的蛋白質(zhì)含量 牛肉 豬肉 兔肉 雞肉 20 21 20 大豆 米 面粉 菠菜 蘋(píng)果 40 10 測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量 ， 對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 、 合理開(kāi)發(fā)利用食品資源 、 提高產(chǎn)品質(zhì)量 、 優(yōu)化食品配方 、 指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制均具有極重要的意義 。 蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī) 化合 物 ，所含的主要化學(xué)元素為 C、 H、 O、 N,在某些蛋白質(zhì)中還含有 微量的 P、 S、 Cu、Fe、 I等元素 ， 但含氮?jiǎng)t是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志 。 蛋白質(zhì)的測(cè)定意義 不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同 ， 故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同 ， 一般蛋白質(zhì)含氮量為 16%， 即一份氮素相當(dāng)于 ， 此數(shù)值（ ） 稱(chēng)為蛋白質(zhì)系數(shù) 。 蛋白質(zhì)系數(shù) 不同食物原料的蛋白質(zhì)換算系數(shù) ? 小麥、大麥、黑麥、燕麥、小米 ? 大米 ? 玉米、高梁 ? 小麥粉及制品 ? 向日葵籽、芝麻、南瓜籽 ? 可可豆、榛子、椰子、核桃 ? 花生 ? 大豆及其制品 ? 蛋、肉及其制品 ? 動(dòng)物膠 蛋白質(zhì)含量測(cè)定最常用的方法 ? 是通過(guò)測(cè)出樣品中的總含氮量再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)而求出蛋白質(zhì)的含量，由于樣品中含有少量非蛋白質(zhì) 用凱氏定氮法通過(guò)測(cè)總氮量來(lái)確定蛋白質(zhì)含量，包含了核酸、生物堿、含氮類(lèi)脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白質(zhì)含氮化合物，所以這樣的測(cè)定結(jié)果稱(chēng)為 。 ? 凱氏定氮法 是 測(cè)定總有機(jī)氮量較為準(zhǔn)確 、 操作較為簡(jiǎn)單的方法之一，可用于所 有動(dòng)、植物食品 的分析及各種加工食品 的分析 ，可同時(shí)測(cè)定多個(gè)樣品，故國(guó)內(nèi)外應(yīng)用較為普遍，是個(gè)經(jīng)典分析 方法，至今仍 被作為 ? 應(yīng)用范圍 可應(yīng)用于各類(lèi)食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定。 粗蛋白 標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 凱氏定氮法 常量法 微量法 改良凱氏定氮法 ? 微量 凱氏定氮法 樣品質(zhì)量及試劑用量較少 ， 且有一套微量 凱氏定氮 器 。 ? 目前通用以硫酸銅作催化劑的常量 、 半微量 、 微量 凱氏定氮法 。 ? 在凱氏法改良中主要的問(wèn)題 氮化合物中氮的完全氨化 、 縮短時(shí)間 、 簡(jiǎn)化操作及所用的催化劑
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