水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值ppt課件(已修改)
2024-11-15 23:29 本頁面
【正文】 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 ? 產(chǎn)品包括各種魚類、蝦、蟹、貝類和海藻類 (海帶等 )。它們是蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素的良好來源，味道也非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品。 水產(chǎn)品的化學(xué)組成及營養(yǎng) 魚、蝦等水產(chǎn)類原料的肌肉組織含量比較高，可達到 15%～ 20%；肌肉纖維細短，間質(zhì)蛋白含量少，水分含量高，組織柔軟細嫩，比畜、禽類肌肉更容易消化、吸收。魚類肌肉蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)，利用率可達 85%～ 95%。魚類的一些制品，例如魚翅，雖然蛋白質(zhì)的含量也很高，但主要以結(jié)締組織蛋白，如膠原蛋白和彈性蛋白為主，這兩種蛋白質(zhì)中氨基酸的組成不符合人體的需要，缺乏色氨酸，屬不完全蛋白質(zhì)。 水產(chǎn)品的化學(xué)組成及營養(yǎng) ? 水產(chǎn)類的脂肪含量各不相同，同樣是魚類，脂肪的含量也有很大的差異，可在 %～ 11%，一般在 3%～ 5%，銀魚、鱈魚的脂肪含量只有 1%左右，而河鰻的脂肪含量可高達%。魚類的脂肪呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器的周圍，肌肉組織中含量很少。蝦類的脂肪含量很低，蟹類的脂肪主要存在于蟹黃中。 ? 魚類的脂肪多呈液態(tài)，熔點比較低，消化吸收率比較高，可達到 95%，其中不飽和脂肪酸占 70%～ 80%，特別在海產(chǎn)魚中，不飽和脂肪酸的含量高，用海產(chǎn)魚油來防治動脈粥樣硬化，具有明顯的效果。但也因為魚油中脂肪酸可含有 1～ 6個不飽和雙鍵，很容易氧化酸敗。 水產(chǎn)品的化學(xué)組成及營養(yǎng) 魚類的膽因醇含量不高，每 100 魚肉中含有膽因醇 60～ 114mg；但魚子中的含量比較高，每 100g魚子中約含 354～ 934mg；蝦和蟹肉中膽固醇含量也不高，但每 100g蝦子中膽固醇可高達 940mg；每 100g蟹黃中膽固醇含量也高達 466mg。 水產(chǎn)品的化學(xué)組成及營養(yǎng) ? 魚類無機鹽的含量比較高，可達到 1%～ 2%，磷的含量最高，約占無機鹽總量的 40%；此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也比較高；鈣在小蝦皮中的含量特別高，可達到 2%；海產(chǎn)品含有豐富的碘，有的海魚中碘的含量可達到 500～ 1 000μg；而淡水魚的碘含量只有 50～ 400μg；很多海產(chǎn)品中還含有豐富的微量元素，例如每 1kg牡蠣含鋅高達 1 280mg，是人類鋅的很好的食物來源。 水產(chǎn)品的化學(xué)組成及營養(yǎng) 魚類是核黃素是尼克酸的良好來源。魚類，特別是海產(chǎn)魚的肝臟中維生素 A和維生素 D的含量特別高，因而常作為生產(chǎn)藥用魚肝油的來源。但有些魚體內(nèi)含有硫胺素酶，新鮮魚如果不及時加工處理，魚肉中的硫胺素則被分解破壞。 水產(chǎn)品的化學(xué)組成及營養(yǎng) 魚類的含氮浸出物比較多，約占魚體質(zhì)量的 2%～ 3%，主要包括三甲胺、次黃嘌呤核苷酸、游離氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是魚類鮮味的重要物質(zhì)，三甲胺則是魚腥味的重要物質(zhì)，還有一些有機酸常常與磷結(jié)合成磷酸肌酸，此物常略帶苦味。 水產(chǎn)品的質(zhì)量特點與合理利用 魚類蛋白質(zhì)與人體組織蛋白的組成相似，因此生物價值較高，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。魚肉的肌纖維細而短，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，肉質(zhì)細嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。 魚類脂肪含量少，大部分為不飽和脂肪酸，在不飽和脂肪酸中，長碳鏈、多價不飽和脂肪酸占的比例也較大，故魚類脂肪具有一定的防止動脈粥樣硬化和冠心病的作用。據(jù)考察，生活在北極圈的愛斯基摩人是全球冠心病發(fā)病率最低的民族，科學(xué)家認為，這可能與他們自古以來長年吃魚有關(guān)。在我國和日本的疾病調(diào)查中，也發(fā)現(xiàn)祖祖輩輩以打魚為生的漁民，由于吃魚多，冠心病的患病率同樣很低。 水產(chǎn)品的質(zhì)量特點與合理利用 2. 合理利用 ? 水產(chǎn)品味道鮮美，營養(yǎng)豐富，為人所愛，但若食之不當(dāng)也可致病，甚至?xí)兔?。例如河豚魚自古為人們所欣賞，但是其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素和河豚酸，若不會處理，食后會致急性中毒而死亡。因此沒有經(jīng)驗的人，千萬不要“舍命吃河豚”。 ? 魚肉與畜肉不同，其所含的水分和蛋白質(zhì)較多，結(jié)締組織較少，因此比畜肉更容易腐敗變質(zhì)，且速度也快，有些魚類即使剛剛死亡，體內(nèi)往往已產(chǎn)生引起食物中毒的毒素。因此，吃魚一定要新鮮。 水產(chǎn)品的質(zhì)量特點與合理利用 有些水產(chǎn)動物感染肺吸蟲和肝吸蟲，特別是小河或小溪中的河蟹，常是肺吸蟲的中間宿主，如吃時未煮熟
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