食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析改(已修改)
2025-01-18 10:21 本頁(yè)面
【正文】 第二節(jié) 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很多種方法， 但其中最為基本的就是判定食物營(yíng)養(yǎng)素的 含量、形式是否可滿足人體需要，以及滿 足的程度；另外在消化吸收利用率、血糖 調(diào)節(jié)等方面的作用。 一 、 食品中能量密度計(jì)算 與營(yíng)養(yǎng)素密度 ? 一定量食物提供的能量值 能量密度 = ? 相應(yīng)能量推薦攝入量 ? ①選用 100g食物為計(jì)量單位，根據(jù)食物標(biāo)簽的能量數(shù)值 或者計(jì)算的能量數(shù)值； ②查詢成人能量推薦參考攝入量，根據(jù)公式求出能量密度。 ? 一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量 營(yíng)養(yǎng)素密度 = ? 相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（ INQ）： 某營(yíng)養(yǎng)素含量／該營(yíng)養(yǎng)素供給量 所產(chǎn)生的能量／能量供給量標(biāo)準(zhǔn) INQ＝ 1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物 INQ＞ 1營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物 INQ＜ 1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物 INQ＝ 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (INQ)是判斷食物能量和 營(yíng)養(yǎng)素之間的供求關(guān)系的一個(gè)指標(biāo)，能直觀 對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量進(jìn)行判斷，其最大特點(diǎn)就是 可以按照不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求分別進(jìn)行計(jì)算。 實(shí) 例 某男性教師 (為輕體力勞動(dòng) )，年齡 32歲，身高175cm，體重 70kg。他每天早餐為一杯牛奶、一塊巧克力蛋糕，其中蛋糕營(yíng)養(yǎng)成分表 (已折算成每100g含量 )見表 1，各營(yíng)養(yǎng)素的 RNI或 AI見表 2。 請(qǐng)?jiān)囉?jì)算回答以下問題： ？ INQ是多少？ 。 能量 /營(yíng)養(yǎng)素 蛋糕含量 能量 (kcal) 437 蛋白質(zhì) (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 維生素Ａ (μgRE) 78 維生素Ｂ２ (mg) 鈣 (mg) 41 鐵 (mg) 能量 /營(yíng)養(yǎng)素 RNI或 AI 能量 (kcal) 2400 蛋白質(zhì) (g) 75 脂肪 (g) 80 碳水化合物 (g) 360 維生素Ａ (μgRE) 800 維生素Ｂ２ (mg) 鈣 (mg) 800 鐵 (mg) 15 表 1 表 2 ? 能量密度 =437/2400＝ ? 蛋白質(zhì)密度＝ ＝ ? 蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)＝ ／ ＝ ＜ １ 二、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) （一）含量（ content） 微量凱氏（ Kjeldahl）定氮法測(cè)定 大豆 3040%為最高 畜禽魚蛋類 1020% 糧谷類 810% 鮮奶類 % 食物粗蛋白含量 =食物含氮量 真消化吸收率 = 吸收氮 100 % 食物氮 = 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 100% 食物氮 表觀消化吸收率 = 食物氮－糞氮 100% 食物氮 （二）消化率（ digestibility） 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解、吸收程度， 實(shí)際多用 表觀消化率： 值更低，作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性； 測(cè)定方法簡(jiǎn)便易行。 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（ %） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 雞 蛋 97177。 3 燕 麥 86177。 7 牛 肉 95177。 3 小 米 79 肉 魚 94177。 3 大 豆 粉 86177。 7 面粉 (精 ) 96177。 4 菜 豆 78 大 米 88177。 4 花 生 醬 88 玉 米 85177。 6 中國(guó)混合膳 96 吳坤主編．營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p15 生大豆 60% 熟豆?jié){ 85% / 豆腐 9096% 返回 動(dòng)物性 Pro消化吸收率一般高于植物性 Pro ? （三）利用率（ utilization） ? 1．生物學(xué)價(jià)值（ biological value， BV） ? 蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留利用的部分。 ? BV 越高，表明其利用率也越高。 BV = 儲(chǔ)留氮 100 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿代謝氮 ) 100 吸收氮 食物氮－ ( 糞氮－糞代謝氮 ) 常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 全雞蛋 94 大 米 77 生黃豆 57 雞蛋黃 90 小 麥 67 熟黃豆 64 雞蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90
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