預(yù)防,食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,(已修改)
2025-01-20 07:18 本頁(yè)面
【正文】 第二節(jié) 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 及其主要衛(wèi)生問(wèn)題 一 、 概述： 食品 是人類(lèi)獲得能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源 ， 是人類(lèi)賴(lài)于生存 、 繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ) 。 食品按其性質(zhì)和來(lái)源可分為三類(lèi)： 1） 動(dòng)物性食品：肉 、 魚(yú)貝 、 奶 、 蛋 2） 植物性食品：谷類(lèi) 、 薯類(lèi) ,豆類(lèi) ,蔬菜 、 水果 3） 各類(lèi)食品的制品 （ 加工性食品 ） ：糖 、 酒 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 指某種食品中所含能量和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度 。 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食品 是人類(lèi)獲得能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源 ， 是人類(lèi)賴(lài)于生存 、 繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ) 。 食品按其性質(zhì)和來(lái)源可分為三類(lèi)： 1） 動(dòng)物性食品：肉 、 魚(yú)貝 、 奶 、 蛋 2） 植物性食品：谷類(lèi) 、 薯類(lèi) ,豆類(lèi) ,蔬菜 、 水果 3） 各類(lèi)食品的制品 （ 加工性食品 ） ：糖 、 酒 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 指某種食品中所含能量和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度 。 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低 ， 取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)是否齊全 、 數(shù)量的多少 、 相互比例是否適宜及是否容易消化吸收等 。 不同食物因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同 ， 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同 。 所以 ， 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的 。 即使是同一食品 ， 由于其品種 、 部位、 場(chǎng)地和烹調(diào)加工方法的不同 ， 其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)存在一定的差異 。 一 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義 (一 )營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量 食品所提供的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和含量越接近人體需要 ,該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高 . 查閱 食物成分表 或通過(guò)化學(xué)分析等方法初步評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 . (二 )營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量 評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí) ,營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量是同樣重要的 . 蛋白質(zhì)的優(yōu)劣表現(xiàn)在氨基酸的組成上 ,脂肪的優(yōu)劣表現(xiàn)在脂肪酸的組成和脂溶性維生素的含量等方面 . 評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要依靠動(dòng)物喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)和人群試吃臨床實(shí)驗(yàn) 用含有 18%不同蛋白質(zhì) (奶 ,小麥 ,玉米 )的三種不同飼料喂養(yǎng)大白鼠 ,結(jié)果顯示只有奶蛋白組的大白鼠能正常健康生長(zhǎng) ,小麥蛋白組僅維持體重不生長(zhǎng) ,玉米蛋白組的體重是降低的 . 原因是小麥蛋白的賴(lài)氨酸低 ,玉米蛋白的賴(lài)氨酸 ,色氨酸含量均較低 . 蛋白質(zhì)的 數(shù)量和質(zhì)量 都是十分重要的 用含 9%奶蛋白的飼料喂養(yǎng)大白鼠 ,其生長(zhǎng)速度僅為喂飼含18%奶蛋白飼料大白鼠的一半 . 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) (INQ) INQ即營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比 . INQ=(某營(yíng)養(yǎng)素含量 /該營(yíng)養(yǎng)素供給量 )/ (所產(chǎn)生能量 /能量供給量標(biāo)準(zhǔn) ) INQ=1 食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡 INQ1 食物的該營(yíng)養(yǎng)素含量高于能量供給量 , 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 INQ1 食物的該營(yíng)養(yǎng)素含量低于能量供給量 , 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低 二 評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義 (一 )全面了解各種食品的天然組成成分 (營(yíng)養(yǎng)素 ,非營(yíng)養(yǎng)素 ,抗?fàn)I養(yǎng)素等 ),發(fā)現(xiàn)缺陷 ,提出調(diào)整改造方案 ,充分利用食物資源 。 (二 )了解加工烹調(diào)過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失 ,采取相應(yīng)的有效措施來(lái)最大程度保存營(yíng)養(yǎng)素 。 (三 )指導(dǎo)人們科學(xué)地選購(gòu)食品和合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食 ,達(dá)到增強(qiáng)體質(zhì) ,預(yù)防疾病的目的 . 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （ 一 ） 谷類(lèi) 、 豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 谷類(lèi)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布：谷皮 （ BRAN） ： 纖維素 、 半纖維素 、 灰分 、 脂肪； 糊粉層 （ Aelurone） ： 豐富的磷 、 B族維生素 、無(wú)機(jī)鹽 胚乳 （ Endosperm） ： 大量 淀粉 和一定量蛋白質(zhì) 胚芽 （ Embryo） ： 富含脂肪 、 蛋白質(zhì) 、 無(wú)機(jī)鹽、 B族維生素和維生素 E， 質(zhì)地軟而又韌性 ， 不易粉碎 ， 易與胚乳分離而損失 。 (1)蛋白質(zhì)： 含量 ～ 15％ ； 谷蛋白 、 白蛋白 、 醇溶蛋白 、球蛋白； EAA組成不平衡 。 賴(lài)氨酸偏低 ， 蘇氨酸 ,色氨酸 ,苯丙氨酸 ,蛋氨酸的含量也較低 ,故其 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品 。 用 ～ ％ 賴(lài)氨酸強(qiáng)化大米 或面粉 ， 可提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 基因調(diào)控技術(shù)手段可改善谷類(lèi)蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成 ， 提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 (2)碳水化合物： 含淀粉 70％ 以上 ， 其余為糊精 、 戊聚糖 、 葡萄糖 、 果糖 。 直鏈淀粉 ， 易溶于水 、 較粘稠 、 易消化 ，使血糖升高幅度小； 支鏈淀粉 (糯米 )則相反 。 (3)脂肪： 大米 、 小麥 1～ 2％ 。玉米 、 小米可達(dá) 4％ 。 主要集中在糊粉層和胚芽 ,加工時(shí)多轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中 ， 從米糠 、 麥麩 、 玉米中可提煉出 米糠油 、 小麥 、 玉米胚芽油 ， 其不飽和脂肪酸可高達(dá) 80％ ， 其中亞油酸占60％ ， 米糠中還可提煉出谷維素和谷固醇 。 (4)礦物質(zhì)： 含量 ～ 3％ ，
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