【正文】 第一章 總則 由于本公司的經(jīng)營比較分散，結(jié)合管理工作的實效性，加強和統(tǒng)一各分店的管理體系，提高分店工作積極性，配合總公司的相關(guān)管理條例，現(xiàn)經(jīng)公司研究決定，特制訂本分店制度。 制訂本制度的目的是促進現(xiàn)場管理的統(tǒng)一性，讓分店的員工了解公司的經(jīng)營情況，同時是新進員工的學習手冊，并體現(xiàn)員工在工作中的公平性和合理性管理體系。 第二章 員工守則 一、 熱愛祖國，熱愛人民，熱愛本職工作，堅持四項基本原則，認真貫徹黨的方針、政策，保守機密，遵守國家法律法規(guī)，遵守公司的各項規(guī)章制度。 二、 忠于職守，服從分配，工作積極肯干，認真負責，努力搞好飲食工作 ，按時、按質(zhì)、按量完成各項任務。 三、 關(guān)心集體、愛護公物、勤儉節(jié)約、團結(jié)協(xié)作、禮貌待人、為人民服務。 四、 努力學習政治和文化科學知識，刻苦鉆研本職工作，不斷提高業(yè)務水平和工作效率。 五、 大公無私、廉潔奉公，不謀私利、勤快公平的服務，敢于同各種不正之風作斗爭。 六、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品“五四制度”，保證飲食質(zhì)量，搞好飲食衛(wèi)生，嚴防食源性疾病發(fā)生。 七、 嚴格遵守上下班制度，不遲到早退，堅守工作崗位，有事需請假，工作時間不準會客。 八、 保持個人衛(wèi)生，定期進行身體健康檢查，確保符合飲食行業(yè)的健康從業(yè)標準。 九、 注重個人儀容儀表，做到“ 四勤”、“五不”等良好習慣。 十、 做好防火、防盜、防毒、防傷等安全責任工作。 第三章 行政管理制度 第一節(jié)、現(xiàn)場管理制度 一、 遵章守紀，奉公守法， 精誠團結(jié)，互幫互助，全力搞好本職工作， 認真按規(guī)定完成各項工作任務。 二、 工作中不得玩忽職守，服從上級和主管人員安排， 工作兢兢業(yè)業(yè)、勤儉節(jié)約、任勞任怨、物盡其美。 三、 按時上下班，認真執(zhí)行考勤（劃卡）制度，不得無故曠工、遲到或早退，特殊情況需先請假，經(jīng)主管人員批準方可。 四、 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，保持儀表儀容整潔，進入廚房時必須著裝統(tǒng)一，佩戴工作卡。 五、 注重個人形象，不得坐在案臺上及其 它工作臺上；不得隨便吃、拿廚房食物；不得擅自將廚房食品、物品交給他人或攜帶外賣。 六、 工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、看書、唱歌、睡覺等，不準做與工作無關(guān)的事，全力搞好本職工作，做到勤儉節(jié)約、團結(jié)協(xié)作、禮貌待人，服從上級主管人員的工作安排。 七、 不得在廚房內(nèi)聚眾賭博、吸煙、喝酒等；不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 八、 自覺維護和保養(yǎng)廚房內(nèi)的設備設施及用具，不得將專用設備改作它用；要愛護公物，損壞者按價賠償。 九、 廚房是食品生產(chǎn)加工重地，未經(jīng)主管批準，不得擅自帶外人進入廚房；如非本部人員進入廚房，必須主動上前詢問制止，并及時向主 管人員匯報。 十、 加強安全（四防：防火、防盜、防毒、防鼠）防范工作， 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》和食品“五四”制，加強衛(wèi)生法制教育，嚴防食源性疾病發(fā)生。 第二節(jié)、食品衛(wèi)生管理制度 一、 分店各級員工必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品“五四”制，加強衛(wèi)生法制教育，嚴防食源性疾病發(fā)生。 二、 分店工作人員有責任和義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐人員的健康安全，烹調(diào)菜肴時要充分燒透、煮熟，防止外熟里生達不到滅菌的目的。 三、 物流人員所配送的原料到達分店后要進行質(zhì)量檢驗，要確保進廚使用的原料新鮮，而驗收人員必須嚴格依照 《食品衛(wèi)生法》進行驗收入庫，不得驗收腐爛變質(zhì)的原料入庫，加工人員拒絕加工不符合衛(wèi)生要求的食品，廚師嚴禁使用腐爛變質(zhì)的食品，配餐人員不配送不符合衛(wèi)生標準的食品， 違者對有關(guān)人員給予處罰。 四、 廚房的工作人員對原料進行加工生產(chǎn)過程中，必須按照衛(wèi)生工序（做到無塵、無砂、無雜物），廚房原料保藏按照廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類食品符合殺菌標準及其它質(zhì)量要求。 五、 品嘗菜點食品要用勺、筷，不得用手指直接拿??；冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜的衛(wèi)生要求進行。 六、 用于配膳的成品菜點，必須在盡短的時間內(nèi)服務于 就餐人員，服務的過程中要對菜點進行衛(wèi)生保護，防止生熟交叉污染，確保就餐人員食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。 七、 廚房用剩的各類原料及食品要及時進行相應的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全，保藏的食品和原料要分生、熟柜保管。 八、 倉庫里的食品要合理貯藏，保證原料質(zhì)量；貯藏室要做到“五無”、“二分開”防止污染。 第三節(jié)、廚房安全制度 為加強廚房安全防范管理，提高安全意識教育，遵循安全操作規(guī)程，安全責任落實到人，防止責任事故發(fā)生而特制定本制度： 一、 所有員工都必須遵守安全防范知識，現(xiàn)場經(jīng)理或主管要定期進行安全知識教育和培養(yǎng)，不斷提高安全 意識和規(guī)范安全操作規(guī)程，防止安全事故發(fā)生。 二、 廚房各級員工必須認真執(zhí)行設備安全操作規(guī)程，遵守各項管理制度，愛護廚房設備設施和安全防護裝置，發(fā)現(xiàn)不安全情況應及時上報，并迅速進行排除。 三、 廚房安全管理小組及主管負責人必須實施安全監(jiān)督和檢查機制，必須確保廚房正常運作，避免事故發(fā)生。 四、 現(xiàn)場主管、倉管員、廚師必須對所使用的原材料進行質(zhì)量把關(guān)，嚴禁使用腐爛變質(zhì)或過期物料，防止食物中毒事故發(fā)生。 五、 員工下班前，必須進行安全檢查（門窗、水電、設備是否關(guān)好），做好防火、防盜、防毒、防鼠工作，防止事故的發(fā)生。 六、 分店管理人員應加強管理 ，防止非廚房工作人員進入廚房和庫房操作機械和使用原材料，以防止事故的發(fā)生。 七、 廚房的各級員工要提高防火安全防衛(wèi)意識，了解防火器材（滅火器）的使用方法。 八、 廚房員工未經(jīng)上級同意，不得隨便帶親屬、朋友等進入工作區(qū)域，如有特殊情況必須經(jīng)過上級主管同意。 九、 違反上述規(guī)定者，視情況輕重追究安全責任人及當事人的責任。 第四節(jié)、廚房 工作人員衛(wèi)生制度 一﹑ 分店員工必須持有效健康證方可上班，每年定期進行復檢，上班時間必須穿戴公司統(tǒng)一的工作服、工作帽等。 二、 嚴格搞好個人清潔衛(wèi)生（工作服整潔無皺紋、油漬、頭發(fā)不超過耳鬢、前不遮眼、后不即領(lǐng)，并保持干凈（無汗味、頭皮無屑）、梳理整潔；不得衣冠不整，卷褲腳、衣袖、穿拖鞋， 并做到勤理發(fā)﹑洗澡﹑剪指甲﹑穿潔凈的工作衣﹑帽。 三﹑ 要注意個人形象，工作區(qū)域不得吸煙、喝酒和亂扔廢異物，開餐時，要戴口罩、手套，不得用手四處亂摸或挖耳朵、鼻孔，背靠物體等，避免讓手接觸或沾染食物與食器。 四﹑ 廚房工作人員工作前后都必須徹底洗手，上洗手間要換工作衣﹑帽，便后要洗手。 五、 在廚房工作時，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏，若有出現(xiàn)時，要背向食物，用紙巾或手帕罩住口鼻，并隨即洗手。 六、 工 作員工若有病時，要立即報告給上級主管，避免帶有流行性或傳染性疾病。 七、 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，或亂放雜物等。 八 ﹑ 烹調(diào)人員不能用手直接觸熟食品，廚師試味時應使用專業(yè)工具。 第五節(jié)、廚房衛(wèi)生制度 一、 廚房衛(wèi)生工作實行區(qū)域分工包干責任制，做到定人、定點、定時間、定質(zhì)量。 二、 垃圾要清理及時，地面干凈無積水、廢異物，墻體無油漬、無劃痕，玻璃亮潔無油漬，設備干凈無油漬并且定期拆洗，保持廚房環(huán)境清潔度；定期檢查，結(jié)果公布予眾，并按制度進行獎罰。 三、 廚房各區(qū)域按崗位分工，落實到人，各人負責 所使用設備工具及環(huán)境的清潔工作，做到符合規(guī)定的衛(wèi)生標準，否則需及時糾正。 四、 員工上班，必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查，生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設備誰使用誰清洗。 五、 各級員工下班必須對所負責區(qū)域衛(wèi)生及工具設施清理干凈，經(jīng)主管人員檢查合格后方可離崗。 六、 主管人員及班長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對員工所負責的衛(wèi)生范圍進行檢查，對不符合衛(wèi)生標準要求者應及時糾正，屢教不改者進行相應處罰。 七、 用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒，要求做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”，生熟菜墩要分開保管和使用。 八、 廚房員工應積極 配合，共同搞好廚房衛(wèi)生工作，必須服從主管人員安排。 第六節(jié)、分店主管崗位職責 一、認真貫徹執(zhí)行上級下達的任務指標，抓好崗位責任制的落實。 二、制定廚房工作計劃并協(xié)調(diào)組織廚房日常工作，根據(jù)各工種、崗位生產(chǎn)特點和分店的營業(yè)狀況編制工作時間表，負責對員工進行考勤、安全培訓、業(yè)務技能培訓、考核、評估工作。 三、 負責對分店食品原料申購、驗收、領(lǐng)料、使用、保管等環(huán)節(jié)進行檢查控制。 四、 負責帶領(lǐng)廚師（班長）制定菜單和菜譜，并督導廚師有計劃地組織相應菜肴的生產(chǎn)工作，不斷對菜品進行更新，根據(jù)季節(jié)變化而更換菜式（或反饋意見而更換） 豐富菜肴品種。 五、 確保合理使用食品原料，減少損耗降低成本，提高營業(yè)利潤；定期或不定期對庫房里的原料進行檢查，防止變質(zhì)腐爛、短缺。 六、 負責菜點出品質(zhì)量的檢查控制工作，必要時親自烹調(diào)高規(guī)格的菜肴。 七、 負責每日檢查廚房衛(wèi)生，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕食源性疾病發(fā)生。 八、 巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房、餐廳及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況。發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。