【正文】 第一章 總則 由于本公司的經(jīng)營(yíng)比較分散，結(jié)合管理工作的實(shí)效性，加強(qiáng)和統(tǒng)一各分店的管理體系，提高分店工作積極性，配合總公司的相關(guān)管理?xiàng)l例，現(xiàn)經(jīng)公司研究決定，特制訂本分店制度。 制訂本制度的目的是促進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)管理的統(tǒng)一性，讓分店的員工了解公司的經(jīng)營(yíng)情況，同時(shí)是新進(jìn)員工的學(xué)習(xí)手冊(cè)，并體現(xiàn)員工在工作中的公平性和合理性管理體系。 第二章 員工守則 一、 熱愛(ài)祖國(guó)，熱愛(ài)人民，熱愛(ài)本職工作，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，認(rèn)真貫徹黨的方針、政策，保守機(jī)密，遵守國(guó)家法律法規(guī)，遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。 二、 忠于職守，服從分配，工作積極肯干，認(rèn)真負(fù)責(zé)，努力搞好飲食工作 ，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成各項(xiàng)任務(wù)。 三、 關(guān)心集體、愛(ài)護(hù)公物、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)協(xié)作、禮貌待人、為人民服務(wù)。 四、 努力學(xué)習(xí)政治和文化科學(xué)知識(shí)，刻苦鉆研本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作效率。 五、 大公無(wú)私、廉潔奉公，不謀私利、勤快公平的服務(wù)，敢于同各種不正之風(fēng)作斗爭(zhēng)。 六、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品“五四制度”，保證飲食質(zhì)量，搞好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食源性疾病發(fā)生。 七、 嚴(yán)格遵守上下班制度，不遲到早退，堅(jiān)守工作崗位，有事需請(qǐng)假，工作時(shí)間不準(zhǔn)會(huì)客。 八、 保持個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體健康檢查，確保符合飲食行業(yè)的健康從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 九、 注重個(gè)人儀容儀表，做到“ 四勤”、“五不”等良好習(xí)慣。 十、 做好防火、防盜、防毒、防傷等安全責(zé)任工作。 第三章 行政管理制度 第一節(jié)、現(xiàn)場(chǎng)管理制度 一、 遵章守紀(jì)，奉公守法， 精誠(chéng)團(tuán)結(jié)，互幫互助，全力搞好本職工作， 認(rèn)真按規(guī)定完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 二、 工作中不得玩忽職守，服從上級(jí)和主管人員安排， 工作兢兢業(yè)業(yè)、勤儉節(jié)約、任勞任怨、物盡其美。 三、 按時(shí)上下班，認(rèn)真執(zhí)行考勤（劃卡）制度，不得無(wú)故曠工、遲到或早退，特殊情況需先請(qǐng)假，經(jīng)主管人員批準(zhǔn)方可。 四、 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，保持儀表儀容整潔，進(jìn)入廚房時(shí)必須著裝統(tǒng)一，佩戴工作卡。 五、 注重個(gè)人形象，不得坐在案臺(tái)上及其 它工作臺(tái)上；不得隨便吃、拿廚房食物；不得擅自將廚房食品、物品交給他人或攜帶外賣(mài)。 六、 工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、看書(shū)、唱歌、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，全力搞好本職工作，做到勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)協(xié)作、禮貌待人，服從上級(jí)主管人員的工作安排。 七、 不得在廚房?jī)?nèi)聚眾賭博、吸煙、喝酒等；不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 八、 自覺(jué)維護(hù)和保養(yǎng)廚房?jī)?nèi)的設(shè)備設(shè)施及用具，不得將專(zhuān)用設(shè)備改作它用；要愛(ài)護(hù)公物，損壞者按價(jià)賠償。 九、 廚房是食品生產(chǎn)加工重地，未經(jīng)主管批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房；如非本部人員進(jìn)入廚房，必須主動(dòng)上前詢問(wèn)制止，并及時(shí)向主 管人員匯報(bào)。 十、 加強(qiáng)安全（四防：防火、防盜、防毒、防鼠）防范工作， 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》和食品“五四”制，加強(qiáng)衛(wèi)生法制教育，嚴(yán)防食源性疾病發(fā)生。 第二節(jié)、食品衛(wèi)生管理制度 一、 分店各級(jí)員工必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品“五四”制，加強(qiáng)衛(wèi)生法制教育，嚴(yán)防食源性疾病發(fā)生。 二、 分店工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐人員的健康安全，烹調(diào)菜肴時(shí)要充分燒透、煮熟，防止外熟里生達(dá)不到滅菌的目的。 三、 物流人員所配送的原料到達(dá)分店后要進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，要確保進(jìn)廚使用的原料新鮮，而驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格依照 《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行驗(yàn)收入庫(kù)，不得驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料入庫(kù)，加工人員拒絕加工不符合衛(wèi)生要求的食品，廚師嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)的食品，配餐人員不配送不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 違者對(duì)有關(guān)人員給予處罰。 四、 廚房的工作人員對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過(guò)程中，必須按照衛(wèi)生工序（做到無(wú)塵、無(wú)砂、無(wú)雜物），廚房原料保藏按照廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。 五、 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手指直接拿??；冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜的衛(wèi)生要求進(jìn)行。 六、 用于配膳的成品菜點(diǎn)，必須在盡短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于 就餐人員，服務(wù)的過(guò)程中要對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，防止生熟交叉污染，確保就餐人員食用的菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。 七、 廚房用剩的各類(lèi)原料及食品要及時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全，保藏的食品和原料要分生、熟柜保管。 八、 倉(cāng)庫(kù)里的食品要合理貯藏，保證原料質(zhì)量；貯藏室要做到“五無(wú)”、“二分開(kāi)”防止污染。 第三節(jié)、廚房安全制度 為加強(qiáng)廚房安全防范管理，提高安全意識(shí)教育，遵循安全操作規(guī)程，安全責(zé)任落實(shí)到人，防止責(zé)任事故發(fā)生而特制定本制度： 一、 所有員工都必須遵守安全防范知識(shí)，現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理或主管要定期進(jìn)行安全知識(shí)教育和培養(yǎng)，不斷提高安全 意識(shí)和規(guī)范安全操作規(guī)程，防止安全事故發(fā)生。 二、 廚房各級(jí)員工必須認(rèn)真執(zhí)行設(shè)備安全操作規(guī)程，遵守各項(xiàng)管理制度，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備設(shè)施和安全防護(hù)裝置，發(fā)現(xiàn)不安全情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)，并迅速進(jìn)行排除。 三、 廚房安全管理小組及主管負(fù)責(zé)人必須實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制，必須確保廚房正常運(yùn)作，避免事故發(fā)生。 四、 現(xiàn)場(chǎng)主管、倉(cāng)管員、廚師必須對(duì)所使用的原材料進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)或過(guò)期物料，防止食物中毒事故發(fā)生。 五、 員工下班前，必須進(jìn)行安全檢查（門(mén)窗、水電、設(shè)備是否關(guān)好），做好防火、防盜、防毒、防鼠工作，防止事故的發(fā)生。 六、 分店管理人員應(yīng)加強(qiáng)管理 ，防止非廚房工作人員進(jìn)入廚房和庫(kù)房操作機(jī)械和使用原材料，以防止事故的發(fā)生。 七、 廚房的各級(jí)員工要提高防火安全防衛(wèi)意識(shí)，了解防火器材（滅火器）的使用方法。 八、 廚房員工未經(jīng)上級(jí)同意，不得隨便帶親屬、朋友等進(jìn)入工作區(qū)域，如有特殊情況必須經(jīng)過(guò)上級(jí)主管同意。 九、 違反上述規(guī)定者，視情況輕重追究安全責(zé)任人及當(dāng)事人的責(zé)任。 第四節(jié)、廚房 工作人員衛(wèi)生制度 一﹑ 分店員工必須持有效健康證方可上班，每年定期進(jìn)行復(fù)檢，上班時(shí)間必須穿戴公司統(tǒng)一的工作服、工作帽等。 二、 嚴(yán)格搞好個(gè)人清潔衛(wèi)生（工作服整潔無(wú)皺紋、油漬、頭發(fā)不超過(guò)耳鬢、前不遮眼、后不即領(lǐng)，并保持干凈（無(wú)汗味、頭皮無(wú)屑）、梳理整潔；不得衣冠不整，卷褲腳、衣袖、穿拖鞋， 并做到勤理發(fā)﹑洗澡﹑剪指甲﹑穿潔凈的工作衣﹑帽。 三﹑ 要注意個(gè)人形象，工作區(qū)域不得吸煙、喝酒和亂扔廢異物，開(kāi)餐時(shí)，要戴口罩、手套，不得用手四處亂摸或挖耳朵、鼻孔，背靠物體等，避免讓手接觸或沾染食物與食器。 四﹑ 廚房工作人員工作前后都必須徹底洗手，上洗手間要換工作衣﹑帽，便后要洗手。 五、 在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏，若有出現(xiàn)時(shí)，要背向食物，用紙巾或手帕罩住口鼻，并隨即洗手。 六、 工 作員工若有病時(shí)，要立即報(bào)告給上級(jí)主管，避免帶有流行性或傳染性疾病。 七、 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，或亂放雜物等。 八 ﹑ 烹調(diào)人員不能用手直接觸熟食品，廚師試味時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)業(yè)工具。 第五節(jié)、廚房衛(wèi)生制度 一、 廚房衛(wèi)生工作實(shí)行區(qū)域分工包干責(zé)任制，做到定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定質(zhì)量。 二、 垃圾要清理及時(shí)，地面干凈無(wú)積水、廢異物，墻體無(wú)油漬、無(wú)劃痕，玻璃亮潔無(wú)油漬，設(shè)備干凈無(wú)油漬并且定期拆洗，保持廚房環(huán)境清潔度；定期檢查，結(jié)果公布予眾，并按制度進(jìn)行獎(jiǎng)罰。 三、 廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)到人，各人負(fù)責(zé) 所使用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，做到符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，否則需及時(shí)糾正。 四、 員工上班，必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查，生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備誰(shuí)使用誰(shuí)清洗。 五、 各級(jí)員工下班必須對(duì)所負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及工具設(shè)施清理干凈，經(jīng)主管人員檢查合格后方可離崗。 六、 主管人員及班長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)員工所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求者應(yīng)及時(shí)糾正，屢教不改者進(jìn)行相應(yīng)處罰。 七、 用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，要求做到“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”，生熟菜墩要分開(kāi)保管和使用。 八、 廚房員工應(yīng)積極 配合，共同搞好廚房衛(wèi)生工作，必須服從主管人員安排。 第六節(jié)、分店主管崗位職責(zé) 一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù)指標(biāo)，抓好崗位責(zé)任制的落實(shí)。 二、制定廚房工作計(jì)劃并協(xié)調(diào)組織廚房日常工作，根據(jù)各工種、崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和分店的營(yíng)業(yè)狀況編制工作時(shí)間表，負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行考勤、安全培訓(xùn)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)、考核、評(píng)估工作。 三、 負(fù)責(zé)對(duì)分店食品原料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用、保管等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查控制。 四、 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)廚師（班長(zhǎng)）制定菜單和菜譜，并督導(dǎo)廚師有計(jì)劃地組織相應(yīng)菜肴的生產(chǎn)工作，不斷對(duì)菜品進(jìn)行更新，根據(jù)季節(jié)變化而更換菜式（或反饋意見(jiàn)而更換） 豐富菜肴品種。 五、 確保合理使用食品原料，減少損耗降低成本，提高營(yíng)業(yè)利潤(rùn)；定期或不定期對(duì)庫(kù)房里的原料進(jìn)行檢查，防止變質(zhì)腐爛、短缺。 六、 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查控制工作，必要時(shí)親自烹調(diào)高規(guī)格的菜肴。 七、 負(fù)責(zé)每日檢查廚房衛(wèi)生，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關(guān)，杜絕食源性疾病發(fā)生。 八、 巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房、餐廳及周?chē)h(huán)境的衛(wèi)生狀況。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)安排解決。