【正文】 本科畢業(yè)論文 胰蛋白酶對(duì)酸奶水解度及酪蛋白磷酸肽生成量的影響 學(xué) 院：食品科學(xué)與工程學(xué)院 專 業(yè)：食品質(zhì)量與安全 姓 名：張紅梅 學(xué) 號(hào)： 080915698 指導(dǎo)教師：張鳳梅 職 稱：副教授 論文提交日期：二Ο一二年六月 摘 要 本實(shí)驗(yàn)以脫脂乳粉為原料，首先采用德氏乳桿菌保加利亞亞種 (L18)和嗜熱鏈球菌 (St)制備酸奶，以水解度為指標(biāo)探討胰蛋白酶水解酸奶的最佳酶解條件及在該條件下 CPPs 的生成量 ，其中 CPPs 的制備和含量的測定分別采用胰蛋白酶水解法和分光光度法。 胰蛋白酶水解純奶和酸奶的最佳酶解條件為：蛋白溶液濃度 3%、 、在37℃，酶 :底物 =:100，時(shí)間為 3h，在該條件下純奶的水解度為 %，制備 CPPs 的量為每克蛋白質(zhì) 146mg，酸奶的水解度為 %，制備 CPPs 的量為每克蛋白質(zhì) 207mg。此時(shí) N/有機(jī) P 比值為 。 關(guān)鍵字 ：酪蛋白磷酸肽；水解度；德氏乳桿菌保加利亞亞種；嗜熱鏈球菌 Abstract In this study， firstly, skim milk powder was used to prepare yogurt by mixing fermentation of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus degree hydrolysis experiments were found to discuss the optimum conditions of hydrolysis for pure milk and yogurt by trypsin as well as it had effect on the production of CPPs under optimum conditions. CPPs were prepared by the methods of calciumethanol precipitation and the contents were determined by spectrophotometry. The hydrolysis experiments demonstrated the best conditions for hydrolysis of pure milk and yogurt by trypsin. The conditions inculded the ratio of enzyme to substrate which was 1:100, the reaction time which was 3 hours, and the hydrolysis reaction which occurred at 37℃ and pH . Under this conditions the degree of hydrolysis respectively in pure milk and yogurt were %, %, and the yield of CPPs were 146mg/g, 207mg/g. Key Words: Casein phosphopeptides。Lactobacillus delbrueckii subsp Bulgaricus。Streptococcus thermophilus。The degree of hydrolysis 目 錄 1 引言 ............................................................. 1 酸奶 .......................................................... 1 酸奶的定義 .................................................. 1 酸奶的營養(yǎng)價(jià)值 ............................................... 1 酸奶的保健功能 .............................................. 2 乳源生物活性肽 ................................................ 2 酸奶中的 CPPs ................................................. 3 研究意義和主要內(nèi)容 ............................................ 3 2 材料與方法 ....................................................... 4 試驗(yàn)材料、主要試劑和儀器 4 試驗(yàn)原料 .................................................... 4 試驗(yàn)菌種 .................................................... 4 培養(yǎng)基 ...................................................... 4 主要化學(xué)試劑 ................................................ 4 試驗(yàn)儀器 ..................................................... 4 試驗(yàn)方法 ....................................................... 4 菌種活化 .................................................... 4 發(fā)酵劑的制備 ................................................. 4 酸奶的發(fā)酵工藝 ............................................... 5 胰蛋白酶水解樣品制備 CPPs .................................... 5 磷（ P）含量的測定 ............................................. 5 無機(jī)磷含量的測定 ............................................ 5 總磷含量的測定 .............................................. 5 P 的標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 .......................................... 5 有機(jī)磷的計(jì)算 ................................................ 6 r（ N／ P）的計(jì)算 ............................................. 6 3 結(jié)果與分析 ....................................................... 6 時(shí)間對(duì)酸奶和純牛奶水解度的影響 ................................ 6 酶 :底物對(duì)水解度的影響 ......................................... 7 酶 :底物對(duì)純奶水解度的影響 ................................... 7 酶 :底物對(duì)酸奶水解度 的影響 ................................... 8 P 含量的標(biāo)準(zhǔn)曲線 ............................................... 9 酸奶和純牛奶來源的 CPP的氮磷比 ................................ 10 4 結(jié)論 ............................................................ 11 致謝 ............................................................... 11 參考文獻(xiàn) ...........................................................12 作者簡介 ........................................................... 14 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文 1 1 引言 酸奶 酸奶的定義 酸奶是指原料乳在特定的微生物的作用下，通過乳酸菌發(fā)酵或由乳酸菌、酵母菌的共同發(fā)酵制成的酸性乳制品。在保質(zhì)期內(nèi)，該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存活，并能繼續(xù)存活，并且必須保持微生物的活性，不得含有任 何致病菌。從某種意義上講，乳的發(fā)酵是乳成分的預(yù)消化，如乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪的降解，同時(shí)可溶性鈣和磷的含量提高，并合成一些 B 族維生素，因此，與普通乳相比，其營養(yǎng)價(jià)值提高 [1]。國際乳業(yè)聯(lián)盟 (IDF)專家組在 1967 年年會(huì)上對(duì)發(fā)酵乳作出如下定義：所謂發(fā)酵乳是指以 (全脂乳、部分脫脂乳、完全脫脂乳、濃縮乳、部分脫脂乳粉或全脂脫脂乳粉還原乳 )經(jīng)均質(zhì) (或不均質(zhì) )，殺菌 (或滅菌 )后，加特定的微生物發(fā)酵劑制成的一類產(chǎn)品 [2]。 酸奶的營養(yǎng)價(jià)值 酸奶中的碳水化合物容易消化 牛乳中的碳水化合物主要 是乳糖 ， 約占 % ， 制成酸奶后大約有 30%的乳糖變?yōu)槿樗岷推渌袡C(jī)酸如苯甲酸、檸檬酸、醋酸等。生成的酸味物質(zhì)有以下功能：提高了乳的保存性；增加乳的滋味；能抑制堿性細(xì)菌的生長和繁殖；促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，刺激胃和胰腺分泌胃液和胰液；提高人體的消化功能；大大提高機(jī)體對(duì) Ca 、 P 、 Fe 的吸收利用率。此外 ， 乳糖中的部分分解成葡萄糖和半乳糖 ， 除了供給能源外 ， 半乳糖也可參與腦苷脂和神經(jīng)物質(zhì)的合成 ， 有助于嬰幼兒腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。 酸奶中的蛋白質(zhì)易于吸收 在發(fā)酵的過程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì) 水解酶，使原料乳中部分蛋白質(zhì)水解，從而使酸奶中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人體所需的必需氨基酸，從而使酸奶中的蛋白質(zhì)更易被機(jī)體所利用，其中酸奶中游離氨基酸的濃度約比牛奶增加 4 倍。另外，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸使乳蛋白質(zhì)形成微細(xì)的凝塊，使酸奶中的蛋白質(zhì)比牛乳中的蛋白質(zhì)在腸道中釋放速度更慢、更穩(wěn)定，這樣就使蛋白質(zhì)分解酶在腸道中充分發(fā)揮作用，使蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收。 膽固醇與脂肪的代謝優(yōu)于牛乳 酸奶中的脂肪含量約含 3%， 其脂肪球小 ， 易于消化；低級(jí)脂肪酸含量較高，容易代謝；必須脂肪酸含量較多； 其中乳脂中的磷脂能促進(jìn)脂肪乳化，調(diào)節(jié)膽固胰蛋白酶對(duì)酸奶水解度及酪蛋白磷酸肽產(chǎn)量的影響 2 醇濃度。另外 ， 酸奶中乳酸菌脂酶能作用于脂類物質(zhì)，不僅產(chǎn)生了少量的游離 脂肪酸 ， 而且其脂肪的構(gòu)造也發(fā)生了變化 ， 易于消化吸收。 維生素和礦物質(zhì)含量豐富 發(fā)酵后，酸奶中含有