營養(yǎng)配餐與食譜制定(已修改)
2025-05-26 07:48 本頁面
【正文】 營養(yǎng)配餐與食譜制定 蘇格拉底 ?引用著名心理學(xué)家的一句話 ?“ Let food be the medicine.” ? “讓食物成為你的藥物。 ” 營養(yǎng)配餐 按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì) 等營養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到 平衡 膳食 的要求。 營養(yǎng)配餐的目的 ? 為了健康 ? 養(yǎng)成健康的生活方式 ? 維持適宜的體重 ? 出生的體重 對(duì)孕婦而言 我國目前的營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀 僅存的有： ? 幼兒園營養(yǎng)配餐 ? 中小學(xué)的營養(yǎng)午餐 ? 餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐 營養(yǎng)配餐應(yīng)該成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠帧? 但目前中國缺乏營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。 為什么要進(jìn)行營養(yǎng)配餐？ ? 膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素。 ? ，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，合理選擇各類食物，達(dá)到 平衡膳食 。 ? 編制營養(yǎng)食譜 ，可指導(dǎo)集體、家庭或個(gè)人選擇平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。 營養(yǎng)配餐的依據(jù) （ DRIs） 我國自 1955年開始制定 “ 每日膳食中營養(yǎng)素供給量 ” 作為設(shè)計(jì)和評(píng)價(jià)膳食的標(biāo)準(zhǔn)，隨著研究和實(shí)踐的發(fā)展，歐美國家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ Dietary reference intakes）簡稱 DRIs。我國于 2021年 10月出版了 《 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量Chinese DRIs》 。 DRIs的 4個(gè)指標(biāo)及含義 ? RNI——推薦攝入量 ? AI——適宜攝入量 ? EAR——平均攝入量 ? UL——最高可耐受量 營養(yǎng)配餐的依據(jù) （ 2021年） 《 中國居民膳食指南 》 97版 8條 07年 10條 ? 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 ? 多吃蔬菜水果和薯類 ? 每天吃奶類、大豆或其制品 ? 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 ? 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 ? 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 ? 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) ? 每天足量飲水，合理選擇飲料 ? 如飲酒應(yīng)限量 ? 吃新鮮衛(wèi)生的食物 營養(yǎng)配餐的依據(jù) 營養(yǎng)平衡的理論基礎(chǔ)是 DRIs ? （ 1）膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物必須保持一定的平衡比例 ? （ 2）膳食中 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 與 一般蛋白質(zhì) 保持一定的平衡比例。 ? （ 3） 飽和脂肪酸 、 單不飽和脂肪酸 和 多不飽和脂肪酸 之間的平衡比例。 食譜制定 人群的分類 ? 健康人 ? 第三狀態(tài)人 (亞健康狀態(tài) ) ? 病人 食譜分類 ? 個(gè)體、群體 ? 食物種類、食物數(shù)量、營養(yǎng)素?cái)?shù)量 ? 一日食譜、一周食譜、一段時(shí)間食譜 營養(yǎng)配餐考慮因素 ? 年齡 ? 性別 ? 勞動(dòng)強(qiáng)度 ? 生理狀態(tài) ? 疾病情況 ? 經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣 營養(yǎng)食譜的制定原則 1. 營養(yǎng)均衡（包括數(shù)量充足、種類齊全、比例合適） 營養(yǎng)食譜的制定原則 飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的、食物供應(yīng)情況等 營養(yǎng)食譜的制定原則 食譜 什么是營養(yǎng)平衡 ? 熱能攝入與熱能消耗的平衡 ? 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比 ? 動(dòng)物蛋白與植物蛋白的平衡 ? 成酸性食物與成堿性食物的
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