【正文】 %=95 1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？ 2）各類食物的量是否適宜？ 3）全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜？ 4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應？ 5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當？ 6）三種能量營養(yǎng)素的供能比是否適宜？ 評價食譜科學、合理的過程 1）按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。 2） 用應攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量 ， 即為副食應提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量 。 營養(yǎng)食譜的制定方法 ?計算法 ?食物交換份法 體重 65kg，身高 ， 30歲男子司機，調(diào)配膳食 計算法 ? 1）確定其能量和各種營養(yǎng)素的供給量 ? 2）確定三大能量營養(yǎng)素供給量 ? 蛋白質(zhì)： 2700 15%247。 ” 營養(yǎng)配餐 按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì) 等營養(yǎng)素比例合理，以達到 平衡 膳食 的要求。 ? 每次進餐時間 1530min為宜。 51%= g ? 所需小米粥質(zhì)量 = 10%247。 %= g ? 雞腿肉質(zhì)量 = g247。 4）將計算結(jié)果同 DRIs中同年齡同性別人群的水平比較，進行比較。 5） 設計蔬菜的品種與數(shù)量。 4=405g 勞動強度 男 女 輕體力活動 2400 2100 中體力活動 2700 2300 重體力活動 3200 2700 早餐： 蛋白質(zhì) 101g 30%=30g 脂肪 75g 30%=23g 碳水化物 405 30%=122g 中餐： 蛋白質(zhì) 101g 40%=40g 脂肪 75g 40%=30g 碳水化物 405 40%=162g 晚餐： 蛋白質(zhì) 101g 30%=30g 脂肪 75g 30%=23g 碳水化物 405 30%=122g （ 1）、主食品種、數(shù)量的確定 早餐中應含有碳水化物 122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供 20%和 80%的碳水化物。 為什么要進行營養(yǎng)配餐？ ? 膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素。 食譜制定 人群的分類 ? 健康人 ? 第三狀態(tài)人 (亞健康狀態(tài) ) ? 病人 食譜分類 ? 個體、群體 ? 食物種類、食物數(shù)量、營養(yǎng)素數(shù)量 ? 一日食譜、一周食譜、一段時間食譜 營養(yǎng)配餐考慮因素 ? 年齡 ? 性別 ? 勞動強度 ? 生理狀態(tài) ? 疾病情況 ? 經(jīng)濟水平、飲食習慣、市場情況、食堂設備、炊事員技術(shù)、民族習慣、地方習慣 營養(yǎng)食譜的制定原則 1. 營養(yǎng)均衡（包括數(shù)量充足、種類齊全、比例合適） 營養(yǎng)食譜的制定原則 飲食習慣、進餐環(huán)境、用膳目的、食物供應情況等 營養(yǎng)食譜的制定原則 食譜 什么是營養(yǎng)平衡 ? 熱能攝入與熱能消耗的平衡 ? 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比 ? 動物蛋白與植物蛋白的平衡 ? 成酸性食物與成堿性食物的平衡 食物的搭配（食物多樣化） ? 粗細搭配 ? 葷素搭配 ? 顏色搭配 ? 種類搭配 ? 酸堿搭配 ? 味道搭配 ? 干稀搭配 合理的