營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定(更新版)
【正文】 30min為宜。 ? 編制營(yíng)養(yǎng)食譜 ，可指導(dǎo)集體、家庭或個(gè)人選擇平衡膳食，獲取合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康。 ” 營(yíng)養(yǎng)配餐 按人體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時(shí)間的食譜，使人們攝入的 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì) 等營(yíng)養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到 平衡 膳食 的要求。 DRIs的 4個(gè)指標(biāo)及含義 ? RNI——推薦攝入量 ? AI——適宜攝入量 ? EAR——平均攝入量 ? UL——最高可耐受量 營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù) （ 2021年） 《 中國(guó)居民膳食指南 》 97版 8條 07年 10條 ? 食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 ? 多吃蔬菜水果和薯類 ? 每天吃奶類、大豆或其制品 ? 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉 ? 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 ? 食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 ? 三餐分配要合理，零食要適當(dāng) ? 每天足量飲水，合理選擇飲料 ? 如飲酒應(yīng)限量 ? 吃新鮮衛(wèi)生的食物 營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù) 營(yíng)養(yǎng)平衡的理論基礎(chǔ)是 DRIs ? （ 1）膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物必須保持一定的平衡比例 ? （ 2）膳食中 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 與 一般蛋白質(zhì) 保持一定的平衡比例。 營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法 ?計(jì)算法 ?食物交換份法 體重 65kg，身高 ， 30歲男子司機(jī)，調(diào)配膳食 計(jì)算法 ? 1）確定其能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量 ? 2）確定三大能量營(yíng)養(yǎng)素供給量 ? 蛋白質(zhì)： 2700 15%247。 %= ? 例 2 午餐應(yīng)含碳水化合物 ， 要以米飯 、 饅頭 （ 富強(qiáng)粉 ） 為主食 ， 并分別提供 50%的碳水化合物 ， 試確定米飯 、 富強(qiáng)粉的質(zhì)量 。 2） 用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量 ， 即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量 。 （ ） =44g 例： 已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì) ，豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)的含量為 %、牛肉（前腱）為%、雞腿肉為 %、雞胸脯肉為 %；豆腐（南）為 %，豆腐干（熏）為 %、素蝦（炸）為 %。 %=95 1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？ 2）各類食物的量是否適宜？ 3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？ 4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ 5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？ 6）三種能量營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否適宜？ 評(píng)價(jià)食譜科學(xué)、合理的過程 1）按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。 體重 65kg，身高 ， 30歲男子司機(jī)，調(diào)配膳食 早餐種類的搭配 建議四大類 ? 主食 ? 牛奶或雞蛋 ? 其它優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物 ? 蔬菜或水果 評(píng)價(jià)： 4種為優(yōu)， 3種為良， 2種為中等， 1種為差 午餐晚餐種類搭配 建議五大類： ? 主食 ? 動(dòng)物性食物 ? 豆制品 ? 蔬菜水果 ? 植物油 不同能量食物攝入量參考值 1600 1800 2021 2200 2400 2600 2800 谷類 225 250 300 300 350 400 450 大豆類 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜 300 300 350 400 450 500 500 水果 200 200 300 300 400 400 500 肉類 50 50 50 75 75 75 75 乳類 300 300 300 300 300 300 300 蛋類 25 25 25 50 50 50 50 水產(chǎn)品 50 50 75 75 75 100 100 烹調(diào)油 20 25 25 25 30 30 30 食鹽 6 6 6 6 6 6 6
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