營養(yǎng)配餐與食譜制定(完整版)
【正文】 人 (亞健康狀態(tài) ) ? 病人 食譜分類 ? 個體、群體 ? 食物種類、食物數(shù)量、營養(yǎng)素數(shù)量 ? 一日食譜、一周食譜、一段時間食譜 營養(yǎng)配餐考慮因素 ? 年齡 ? 性別 ? 勞動強度 ? 生理狀態(tài) ? 疾病情況 ? 經(jīng)濟水平、飲食習慣、市場情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習慣、地方習慣 營養(yǎng)食譜的制定原則 1. 營養(yǎng)均衡（包括數(shù)量充足、種類齊全、比例合適） 營養(yǎng)食譜的制定原則 飲食習慣、進餐環(huán)境、用膳目的、食物供應(yīng)情況等 營養(yǎng)食譜的制定原則 食譜 什么是營養(yǎng)平衡 ? 熱能攝入與熱能消耗的平衡 ? 三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比 ? 動物蛋白與植物蛋白的平衡 ? 成酸性食物與成堿性食物的平衡 食物的搭配（食物多樣化） ? 粗細搭配 ? 葷素搭配 ? 顏色搭配 ? 種類搭配 ? 酸堿搭配 ? 味道搭配 ? 干稀搭配 合理的膳食制度和習慣 ? 一般混合食物在胃中停留時間為 4~5小時，因此兩餐間隔應(yīng)以 5~6小時較適宜。 但目前中國缺乏營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。 為什么要進行營養(yǎng)配餐？ ? 膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素。 ? 早餐 7： 00，午餐 12： 00，晚餐 18： 00。 4=405g 勞動強度 男 女 輕體力活動 2400 2100 中體力活動 2700 2300 重體力活動 3200 2700 早餐： 蛋白質(zhì) 101g 30%=30g 脂肪 75g 30%=23g 碳水化物 405 30%=122g 中餐： 蛋白質(zhì) 101g 40%=40g 脂肪 75g 40%=30g 碳水化物 405 40%=162g 晚餐： 蛋白質(zhì) 101g 30%=30g 脂肪 75g 30%=23g 碳水化物 405 30%=122g （ 1）、主食品種、數(shù)量的確定 早餐中應(yīng)含有碳水化物 122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供 20%和 80%的碳水化物。 %= ? 例 3 晚餐應(yīng)含碳水化合物 ， 要求以烙餅 、 小米粥 、 饅頭為主食 ， 并分別提供 40%、 10%、 50%的碳水化合物 ， 試確定各自的質(zhì)量 。 5） 設(shè)計蔬菜的品種與數(shù)量。 ? 解 （ 1） 查表得知 ， 富強粉含蛋白質(zhì) %， 大米含蛋白質(zhì) %， 主食中 ? 蛋白質(zhì)含量 =90g %+100g %= ? （ 2） 副食中蛋白質(zhì)含量 == g ? （ 3） 副食中蛋白質(zhì)的 2/3應(yīng)由動物性食物供給 ， 1/3應(yīng)由豆制品供給 ， 因此動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量= g %= ? 豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量 = g %= ? （ 4） 豬肉 （ 里脊 ） 、 牛肉 （ 前腱 ） 、 雞腿肉 、雞胸脯肉分別為： ? 豬肉 （ 里脊 ） 質(zhì)量 =247。 4）將計算結(jié)果同 DRIs中同年齡同性別人群的水平比較，進行比較。 6）計算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。 %= g ? 雞腿肉質(zhì)量 = g247。 ? 查表得知，每 100g饅頭（富強粉）含蛋白質(zhì)， 100g米飯含蛋白質(zhì) 。 51%= g ? 所需小米粥質(zhì)量 = 10%247。 （ ） =290g 所需饅頭重量 = 122g 80%247。 ? 每次進餐時間 15
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