高粱淀粉的研究概述(1)(已修改)
2025-05-25 02:51 本頁面
【正文】 高粱淀粉的研究概述 專業(yè)：糧油 引言 ?高粱又稱烏禾、蜀黍，是重要的耐旱作物，具有高產(chǎn)、抗旱、抗鹽堿、抗?jié)?、耐貧瘠等特點，已有三千多年的歷史，從世界范圍看，種植面積和產(chǎn)量僅次于小麥、水稻、玉米、大麥，居第五位。 ?主要生產(chǎn)國家有印度、美國、尼日利亞和中國。在我國主要分布在吉林、遼寧、黑龍江，其次為內(nèi)蒙古、山西、四川、河北、甘肅等地。 東北高粱、華北高粱和西北高粱。 ?按性狀和用途可分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱等類等。 ?根據(jù)籽粒顏色分為褐高粱 (單寧含量高達(dá) 1%~2%)、黃高粱 (單寧含量低 %)、白高粱 (單寧含量低，籽粒小 )和混合高粱等幾種。 ?生產(chǎn)上多根據(jù)用途不同而將其劃分成粒用高粱、糖用高粱、飼用高粱、工藝用高粱等 。 Index: 一、高粱淀粉的理化特性 ? 高粱的化學(xué)組成特點 顆粒特性 ? 直鏈淀粉含量 糊化特性 ? 溶解性和膨脹性 消化性 二、高粱淀粉的提取工藝 三、高粱淀粉的改性 四、應(yīng)用 一、高粱淀粉的理化特性 ? 高粱作為一種谷物經(jīng)濟(jì)作物，最主要的組分是淀粉，其次是蛋白質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 %~%；脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)為%~%；粗纖維 2%~3% 。此外，高粱還含有多種植物化學(xué)物質(zhì)，非淀粉多糖、原花青素、單寧、酚酸、植物固醇等 ? 高粱中的蛋白質(zhì)對淀粉的加工利用有許多不利的影響，如淀粉生產(chǎn)中蛋白分離困難，使用時會產(chǎn)生氣味或臭味，蒸煮時易產(chǎn)生泡沫，水解時易產(chǎn)生顏色等。 脂類化合物分子可以與 直 鏈淀粉 分子形成一種包合物， 如圖。谷物淀粉中存在的直 鏈淀粉脂類包合物會抑制谷 物淀粉顆粒的膨脹和溶解， 使其糊化溫度提高；使淀粉 糊和淀粉膜不透明；影響糊 化淀粉增稠能力和粘合能力； 使淀粉帶有原谷物的氣味。 顆粒特性 不同來源的淀粉，其形狀和大小都不相同： ?高粱和玉米淀粉顆粒在形狀和大小方面非常相似。高粱淀粉顆粒多數(shù)為不規(guī)則形狀，表面內(nèi)凹，顆粒較大，其中部分顆粒表面有類蜂窩狀結(jié)構(gòu)，少數(shù)為球形，表面光滑，顆粒小，淀粉顆粒粒徑在 5～ 20181。m 。在偏光顯微鏡下，輪紋較清晰，臍點在中央，黑十字比較規(guī)則 (何鋼等 )。 ?小麥有兩
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