高粱淀粉的研究概述(1)-免費(fèi)閱讀
【正文】 如高粱粉替代小麥粉應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品，替代量可以達(dá)到 50％而不影響烘焙產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。 ? Olayinka等研究發(fā)現(xiàn)不同的化學(xué)改性方法對(duì)白高粱淀粉理化特性及形態(tài)結(jié)構(gòu)影響不同，化學(xué)改性后的白高粱淀粉中的非淀粉物質(zhì)的含量明顯降低。 ? Xie等采用 5次濕磨法循環(huán)分離小規(guī)模提取高粱淀粉，淀粉產(chǎn)率提高到 %，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) ≤%，其淀粉回收率也高達(dá) 92%～ 95%。 消化性 ? 高粱淀粉的應(yīng)用未受到足夠的重視，一個(gè)重要的原因是它的消化率低，一方面由于提取得到的高粱淀粉會(huì)包含一定量的蛋白質(zhì)及單寧等物質(zhì)，影響淀粉消化特性；另外，高粱淀粉顆粒大小、蛋白質(zhì)和脂類組成、直鏈淀粉和支鏈淀粉比例也是影響消化性的重要原因 。 ? 高直鏈淀粉的高粱具有低的糊化溫度與高的峰值黏度與回老黏度，因此非常適合于制備高品質(zhì)非發(fā)酵面包。m 。 ?根據(jù)籽粒顏色分為褐高粱 (單寧含量高達(dá) 1%~2%)、黃高粱 (單寧含量低 %)、白高粱 (單寧含量低，籽粒小 )和混合高粱等幾種。在我國(guó)主要分布在吉林、遼寧、黑龍江，其次為內(nèi)蒙古、山西、四川、河北、甘肅等地。谷物淀粉中存在的直 鏈淀粉脂類包合物會(huì)抑制谷 物淀粉顆粒的膨脹和溶解， 使其糊化溫度提高；使淀粉 糊和淀粉膜不透明；影響糊 化淀粉增稠能力和粘合能力； 使淀粉帶有原谷物的氣味。 直鏈淀粉含量（ %，占純淀粉） （姚獻(xiàn)平等） 名稱 直鏈淀粉含量 名稱 直鏈淀粉含量 大米 17 糯米 0 普通玉米 26 燕麥 24 甜玉米 70 高粱 27 蠟質(zhì)玉米 0 糯高粱 0 小麥 24 高粱淀粉的糊化特性 （ 1） 幾種谷物淀粉粒的糊化溫度 淀粉種類 糊化溫度范圍（ ℃ ） 糊化開始溫度（ ℃ ） 大米 58~61 58 小麥 65~ 65 玉米 64~72 64 高粱 69~75 69 （ 2）淀粉糊的特點(diǎn) (何晉浙等 ) 淀粉品種 透明度 凝沉性 粘度 玉米淀粉 不透明 強(qiáng) 中 小麥淀粉 不透明 強(qiáng) 低 高粱淀粉 不透明 強(qiáng) 中 馬鈴薯淀粉 透明 中 很高 木薯淀粉 透明 弱 高 ? 小麥淀粉具有熱粘度低、糊化溫度低得特性，糊化后黏度的熱穩(wěn)定性能較好，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱、攪拌后黏度降低仍很少，冷卻后可結(jié)成強(qiáng)度很高的凝膠體。 田曉紅 等研究發(fā)現(xiàn)隨著溫度的上升，高粱淀粉糊的膨脹度也在上升，在 30℃ 和 50℃ 時(shí)都 較低， 50℃ 以后隨著溫度的增加，溶解
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