【正文】 餐廳調(diào)研報告 [推薦五篇 ] 第一篇：餐廳調(diào)研報告 餐廳調(diào)研報告 一、概況 隨著經(jīng)濟的發(fā)展 ,人們鑒賞水平的提高 ,餐飲業(yè)對其就餐環(huán)境的要求也越來越高 ,這也使得室內(nèi)空間與餐飲業(yè)有了不解之緣 ,為了更好的學(xué)習(xí)餐廳空間 ,抓住整體走勢 ,我對餐廳進行了深入的調(diào)查。 二、調(diào)研目的及內(nèi)容 （一）調(diào)研目的 了解餐廳環(huán)境。 掌握餐廳的空間 ,以求對就餐環(huán)境的營造有一個初步的了解。 （二）調(diào)研內(nèi)容 赴實地進行考察 ,選擇餐廳 ,深入餐廳 ,開展實地調(diào)查活動。 依靠所學(xué)專業(yè)知識 ,進行信息的收集、提煉、分析 ,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。 查看與此相關(guān)書籍 ,搜索資料 ,將所看、所聽、所想與實踐相結(jié)合。 （三）調(diào)研起止時間： （四）調(diào)查采用方法實地考察法 ,資料查詢法 三、調(diào)研的基本情況 （一）餐廳的概況及分析 餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設(shè)施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區(qū)域：餐飲功能區(qū)、制作功能區(qū)。餐廳是 離教學(xué)區(qū)最近的餐廳，方便學(xué)生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區(qū)距離就餐區(qū)（走道） ，北面售餐區(qū)聚了就餐區(qū) 4M，東面售餐區(qū)距離就餐區(qū) 3M，就算高峰時間也足夠?qū)W生通過。 餐飲功能區(qū)： （ 1）門面和出入功能區(qū)：在西南、東南、北面三個方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。 （ 2）候餐功能區(qū)：主要是迎接學(xué)生到來和供學(xué)生等候、休息、候餐的區(qū)域。（ 3）用餐功能區(qū)：用餐功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)。用餐區(qū)設(shè)八人座有兩排共 13 個，四人座有十二排八列共 93 個，第五列和第六列之間有一個 130CM 的走道，餐桌間距從 50CM 到 110CM不等，所以有的地方通過很不方便。 （ 4）配套功能區(qū)：餐區(qū)北面設(shè)有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設(shè)有 4 個垃圾桶用來存放垃圾。 （ 5）服務(wù)功能區(qū)：服務(wù)功能區(qū)也是餐飲空間的主要功能區(qū)。主要是為學(xué)生提供用餐服務(wù)和經(jīng)營管理的功能。 制作功能區(qū)： 制作功能區(qū)是餐飲空間的主要重點功能區(qū)，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設(shè)售餐飲窗口 15 個，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以采光足夠。 （二）餐廳發(fā)現(xiàn)問題及解決問題 桌、椅安排 （ 1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌 （ 2）發(fā)現(xiàn)問題：餐廳內(nèi)部的座位安排不合理，用餐區(qū)具 5 體考量數(shù)據(jù)內(nèi)設(shè)四人座有十二排八列共 93 個，八人座有兩排共 13 個，第五列和第六列之間有一個 130CM的走道，餐桌間距從 50CM到 110CM不等。 （ 3）解決問 題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當(dāng)只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據(jù)調(diào)查分析：①一般進入餐廳就餐的學(xué)生中，成雙成對者占大多數(shù)人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應(yīng)減少四人桌的數(shù)量，增添二人桌的數(shù)量。 ②建議采用標(biāo)準(zhǔn)尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。 ③ 八人桌的數(shù)量過多減少其數(shù)量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學(xué)集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調(diào)整。④座椅之間間距應(yīng)控制在一米距離方便用餐通行。 餐廳服務(wù)、配套功能區(qū) （ 1）餐區(qū)原功能：北面設(shè)有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設(shè)有 4 個垃圾桶用來存放垃圾。 （ 2）發(fā)現(xiàn)問題：餐廳的功能區(qū)的擺放不合理，導(dǎo)致利用率不高。餐廳的布局對稱，在東西方形均有設(shè)門，但餐具回收卻設(shè)在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習(xí) 慣，用餐結(jié)束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數(shù)量都需改變。（ 3）解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區(qū)用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設(shè)兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應(yīng)位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車 3— 4 個。 （三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設(shè)家具的選擇 餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應(yīng)盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環(huán)境衛(wèi)生；花卉能起到調(diào)節(jié)心理、美化環(huán)境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。 （四）綠化綠化是室內(nèi)設(shè)計中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。 有用于點綴 空白 的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于 串聯(lián) 上下空間的高大喬木?? （五）餐廳燈光的運用照 餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。（ 1）自然采光 自然采光是將自然光引進室內(nèi)的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。（ 2）人工照明 人工照明是通過各種具照亮室內(nèi)空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調(diào)節(jié)照度和光色的照明等。 照明方式包括：一般照明、分區(qū)一般照明、局部 照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內(nèi)整體進行照明，不考慮局部照明，使就餐環(huán)境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風(fēng)格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經(jīng)常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區(qū)域。 （六）色彩搭配對于餐廳的重要性 色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里 沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環(huán)境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環(huán)境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時，也使長時間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。 第二篇：餐廳設(shè)計調(diào)研報告 餐廳設(shè)計調(diào)研報告 一，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人民的生活水平日益提 高。人民對飲食的要求從吃飽到吃好再到吃出品味，縱觀各大商場也都是以餐飲為誘餌，促進消費。對餐飲空間的要求也越來越高，不同的餐飲都有不同的設(shè)計風(fēng)格，對此這次出去實習(xí)，調(diào)查了不同地方的各類餐廳。 二，調(diào)研目的及內(nèi)容 調(diào)研目的：學(xué)習(xí)餐飲設(shè)計，明確餐飲類型及設(shè)計風(fēng)格。 （二）調(diào)研內(nèi)容 赴實地進行考察 ,精心選擇典型餐廳 ,深入餐廳 ,開展實地調(diào)查活動。 依靠所學(xué)專業(yè)知識 ,進行信息的收集、提煉、分析 ,為所學(xué)專業(yè)提供數(shù)據(jù)與資料支持。 查看與此相關(guān)書籍 ,搜索資料 ,將所看、所聽、所想與實踐相結(jié)合。 （三）調(diào)研起止時間： — （四）調(diào)研主要人員： （五）調(diào)查采用方法實地考察法 ,資料查詢法 三、調(diào)研的基本情況 1：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營內(nèi)容類型分為，中式餐廳，西式餐廳，宴會廳，快餐廳，風(fēng)味廳，酒吧與咖啡廳，茶室。 2：根據(jù)餐飲空間的經(jīng)營性質(zhì)類型分為，營業(yè)性餐飲空間與非營業(yè)性餐飲空間。 3：根據(jù)餐飲空間的規(guī)模大小類型分為，小型，中型，大型。 4：根據(jù)餐飲空間的布置 類型分為：獨立式的單層空間，獨立式的多層空間，附件于多層或高層建筑，附屬于高層建筑的群房部分。餐飲空間的主要功能空間 :1,門廳 門廳是顧客進入餐飲空間的入口，也是組織進入餐飲空間的顧客人人流集散的交通樞紐。 入口在滿足疏散的要求同時體現(xiàn)出餐飲的標(biāo)識特征，也可以根據(jù)實際情況設(shè)計廣告燈箱，食品的展示窗，食譜牌的等宣傳物的擺放，突出餐飲的特色。 設(shè)置等候休息座，雜志架，引導(dǎo)服務(wù)臺或經(jīng)理臺，收款總服務(wù)臺，電話臺，存包處。 2，餐飲空間的主體空間：就餐大廳，雅座，包房，宴會廳。 3.餐飲空間 的輔助空間：辦公空間，廚房，衛(wèi)生間，過道等。 餐飲空間功能分區(qū)示意圖： 1，餐飲的面積可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按 ㎡每座計算。 、休息前廳、衣帽間和衛(wèi)生門。 ，避免重疊，同時還要廚房的油煙進入餐廳。 效的手段來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。 之相適應(yīng)的餐桌的布置方式和相應(yīng)的裝飾風(fēng)格 .材質(zhì)，以給人溫暖、親切的感覺。 間尺度和舒適的通風(fēng)、采光等物理 餐廳空間設(shè)計的基本原則 一、滿足實用功能的需求 不論餐廳空間是什么形態(tài)、什么類型、經(jīng)營什么餐飲，不管他的文化背景如何、體現(xiàn)什么文化品位，所劃分的空間的大小、空間的形式、空間的組合方式，都必須從功能出發(fā)，注重餐廳空間設(shè)計的合理性。 餐廳是生產(chǎn)產(chǎn)品和銷售產(chǎn)品的一個復(fù)雜的綜合體，有滿足產(chǎn)品銷售的餐廳大廳，有滿足產(chǎn)品生產(chǎn)的廚房，有招攬客人的門面，還有其他配套的服務(wù)設(shè)施，如衛(wèi)生間、儲藏間、機房、更衣室等。所以餐廳設(shè)計的格局大體上分為外觀設(shè)計、室內(nèi)設(shè)計、廚 房設(shè)計三大部分。 餐廳的店面是最好的廣告，它體現(xiàn)餐廳的主題思想，也是給顧客的第一印象，主要作用是招引顧客，讓顧客留有記憶，從而使餐廳形成品牌。所以外觀是濃縮的文化，對它的設(shè)計也顯得非常重要 餐廳內(nèi)部的格局，要使各不同功能的空間布局合理，座位安排及餐位數(shù)合理等基本功能要求。 餐廳的內(nèi)部空間，按其使用功能，可分為客用空間（用餐區(qū)、接待室、衣帽間等），公用空間（盥洗間、電話間等）、管理空間（服務(wù)臺、辦公室等）、流動空間（通道、走廊等）等， 必須達到比例恰當(dāng)，布局合理，點面結(jié)合，錯落有致。 此外，還要完善動線的安排，也就是我們說的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服務(wù)人員的人流格局、產(chǎn)品流線格局。人流線路安排工作基本要求是： 盡可能分流，進出門分設(shè)，客用通道與服務(wù)通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬