【正文】 食品科學(xué)與工程專業(yè) 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書 題目： 日處理 35 噸原料乳的乳粉生產(chǎn)車間設(shè)計(jì) 學(xué)生姓名 無(wú)言玫瑰 學(xué) 號(hào) 88888888 專 業(yè) 食品科學(xué) 與 工程 班 級(jí) 乳品工程二班 指導(dǎo)教師 ****** 學(xué) 部 食品與環(huán)境工程 學(xué)部 目 錄 第 1 章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定 ......................................... 1 第 2 章 工藝流程確定及要點(diǎn)說(shuō)明 ......................................... 2 全脂加糖乳粉的工藝流程設(shè)計(jì)及要點(diǎn)說(shuō)明 ............................ 2 全脂加糖乳粉的工藝流程 .................................... 2 全脂加糖乳粉的工藝要點(diǎn)說(shuō)明 ................................ 3 嬰兒配方乳粉的工藝流程設(shè)計(jì)及要點(diǎn)說(shuō)明 ............................. 9 嬰兒配方乳粉的工藝流程 .................................... 9 嬰兒配方乳粉的工藝要點(diǎn)說(shuō)明 ............................... 9 第 3 章 物料衡算 ...................................................... 12 產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 ................................. 12 全脂加糖乳粉的配方設(shè)計(jì)及標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算 ....................... 12 嬰兒配方乳粉的配方設(shè)計(jì) ................................... 13 物料衡算 ....................................................... 14 物料平衡表 ..................................................... 17 第 4 章 生產(chǎn)車間設(shè)備選型 .............................................. 18 主要設(shè)備選型及設(shè)計(jì) ............................................. 18 原料乳冷卻器的選擇 ....................................... 18 脂肪標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備的選擇 ..................................... 19 配料罐的選擇 ............................................. 19 巴氏殺菌機(jī)組的設(shè)計(jì) ........................................ 19 濃縮設(shè)備的選擇 ............................................ 21 干燥設(shè)備的選擇 ............................................ 22 主要設(shè)備一覽表 .............................................. 22 第 5 章 熱量衡算 ...................................................... 24 加熱部分熱量衡算 ............................................... 24 預(yù)處理殺菌階段 ............................................ 24 真空濃縮階段 .............................................. 24 噴霧干燥階段 .............................................. 24 總耗熱量 .................................................. 25 每小時(shí)需要蒸汽量 .......................................... 25 冷卻部分熱量衡算 .............................................. 25 原料乳冷卻階段 ............................................ 25 殺菌后冷卻階段 ............................................ 25 總耗冷量 .................................................. 25 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書 1 第 1 章 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量 的確定 本乳品車間的設(shè)計(jì)規(guī)模是日處理 35噸 原料乳 ，考慮到原料供應(yīng)、市場(chǎng)需求等因素，計(jì)劃生產(chǎn)兩種產(chǎn)品，即全脂加糖乳粉和嬰兒配方粉， 生產(chǎn) 全脂加糖乳粉的日處理量為 ， 生產(chǎn) 嬰兒配方乳粉的日處理量為 。全脂加糖乳粉采用 400g鋁塑復(fù)合膜袋包裝，嬰兒配方乳粉采用1000g金屬罐包裝。 由于牛奶屬于不耐貯存食品，故基本上全年都可以生產(chǎn) ，不分淡旺季 。本設(shè)計(jì)暫定每周工作六天 (周一 至 周六 )， 并考慮到 國(guó)家法定節(jié)假日照常休息 ，設(shè)備檢修、突發(fā)事件等引起的停產(chǎn)天數(shù)， 計(jì)劃全年生產(chǎn) 300天，年 處理 量為 ，即 需 處理成 全脂加糖乳粉為 噸 /年，嬰兒配方粉為 /年， 才能滿足產(chǎn)量要求。生產(chǎn)班次為兩班制，每班工作 12小時(shí)，扣除清洗時(shí)間，每班有效生產(chǎn)時(shí)間為 10小時(shí)，即： 生產(chǎn) 全脂加糖乳粉的日處理量 為 /班 ， 生產(chǎn) 嬰兒配方乳粉的日處理量為 /班 。 終上設(shè)計(jì)如下： 表 11 產(chǎn)品及產(chǎn)量的確定 產(chǎn)品類型 全脂加糖乳粉 嬰兒配方粉 日處理原料奶量 /噸 注：也可根據(jù)需要做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書 2 第 2 章 工藝流程確定及 要點(diǎn)說(shuō)明 全脂加糖乳粉的工藝流程設(shè)計(jì)及要點(diǎn)說(shuō)明 全脂加糖乳粉的工藝流程 圖 21 全脂加糖乳粉的工藝流程圖 原料乳驗(yàn)收 過濾及凈化（ 20℃） 冷卻 4℃ 貯存 4℃ 預(yù)熱 55℃ 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱 65℃ 均質(zhì) 20MPa,4MPa 殺菌 85℃ /15s 真空濃縮45% 噴霧干燥 流化床冷卻 35℃ 篩粉、半成品檢驗(yàn) 成品檢驗(yàn) 包裝 30℃ 成品入庫(kù)、準(zhǔn)備出廠 化糖 適量乳溶解 熱風(fēng) 165℃ 廢氣 80℃ 旋風(fēng)分離器 廢氣排空 塑料袋 抽空充氮 密封 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書 3 全脂加糖乳粉的工藝要點(diǎn)說(shuō)明 原料乳的 收購(gòu)與運(yùn)輸 ① 牧場(chǎng)冷卻和貯存 牛乳剛擠下的溫度約為 37℃，雖然從健康牛剛擠出的奶不帶細(xì)菌，擠奶時(shí)即使特別注意衛(wèi)生，仍不可保證牛乳中不含細(xì)菌。再加上牛乳中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，正是繁殖細(xì)菌的最好培養(yǎng)基。因此為了使擠下的牛乳能立即冷卻到 4℃，需要在牧場(chǎng)收奶站設(shè)立冷卻裝置。 ② 運(yùn)輸 奶的運(yùn)輸是乳品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，在運(yùn)輸過程中 必須注意以下幾點(diǎn)： ，特別要注意在夏季運(yùn)輸途中往往溫度很快升高，因此運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)安排在夜間或早晨。 ，運(yùn)輸時(shí)所用的容器或奶槽車必須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴(yán)格殺菌，當(dāng)原料乳運(yùn)至工廠卸下后，就要及時(shí)清洗。 ，容器必須裝滿并蓋嚴(yán)，防止運(yùn)輸過程中因震蕩而引起的脂肪分裂。 ，按路程計(jì)算時(shí)間，盡量縮短中途停留時(shí)間，以免鮮奶變質(zhì)。 原料乳的驗(yàn)收 驗(yàn)收 基本規(guī)章要求：①生產(chǎn)無(wú)公害鮮牛乳的奶牛飼養(yǎng)管理方式應(yīng)符合 (NY／ T5049)的要求。②生產(chǎn)無(wú)公害 乳制品的原料奶要求符合 (NY 5045— 2020)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 原料乳驗(yàn)收必須符合國(guó)家食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《生乳》（ GB 193012020）規(guī)定的各項(xiàng)要求（詳見表 2表 22），嚴(yán)格地進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化性質(zhì)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。如不能立即加工，需貯存一段時(shí)間，必須凈化后經(jīng)冷卻器冷卻至 4～ 6℃ ，再打入貯槽進(jìn)行儲(chǔ)存。牛乳在儲(chǔ)存期間要定期攪拌和檢查溫度及酸度。 要注意生產(chǎn)乳粉的牛乳，在送到乳粉加工廠之前，不允許進(jìn)行強(qiáng)烈的，超長(zhǎng)時(shí)間的處理。這樣的熱處理會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白凝聚，影響奶粉的溶解度和滋氣味。 表 21 生乳理 化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 檢驗(yàn)方法 冰點(diǎn) a,b/（ ℃ ） ～ GB 相對(duì)密度 /（ 20℃ /4℃ ） ≥ GB 蛋白質(zhì)（ g/100g） ≥ GB 脂肪（ g/100g） ≥ GB 雜質(zhì)度（ mg/kg） ≤ GB 非脂乳固體（ g/100g） ≥ GB 酸度 /（176。 T） 《食品工廠設(shè)計(jì)》課程設(shè)計(jì)說(shuō)明書 4 牛乳 b 12～ 18 GB 羊乳