【正文】 中國食品工業(yè)（集團(tuán)）公司 核桃 深加工 系列產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化開發(fā) 可行性報(bào)告 .國內(nèi)外核桃種植和生產(chǎn) 消費(fèi) 狀況 世界上核桃的栽培面積較大，據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)：核桃的栽培面積在 170 萬 hm2 以上，年產(chǎn)核桃為 130150 萬噸。栽培面積較大的國家為中國、美國、土耳其等，年產(chǎn)最高的國家有美國 20 萬噸；中國 18 萬噸；土耳其 17 萬噸；意大利、南斯拉夫、羅馬尼亞、法國 34萬噸；保加利亞、德國、匈牙利、印度、獨(dú)聯(lián)體在 2 萬噸以上。 我國的核桃栽培面積最大，約 70 萬 hm2 以上，結(jié)果樹為 億株。從區(qū)域種植分布來看，我國核桃種植 基本上沿長江流域的幾個(gè)省份：浙江、安徽、湖南、湖北、貴州、廣西、云南等，并生長在以石炭巖發(fā)育的土壤為主。 產(chǎn)量最高的有云南（主要為鐵核桃）、陜西、山西、河北、甘肅 5 省占全國總產(chǎn)的 70%以上，是我國生產(chǎn)出口核桃的主要基地。 我國年產(chǎn)核桃 18 萬噸以上，人均占有 。按總產(chǎn)量市場(chǎng)銷售50%份額計(jì)算，實(shí)際人均消費(fèi)量為 。而工業(yè)發(fā)達(dá)的美國人均消費(fèi)核桃 ，法國 ，德國 ，英國 ，日本 ，香港地區(qū) 。在核桃的消費(fèi)上我國同發(fā)達(dá)國家相比差距很大。但是隨著我國國力 的增強(qiáng)的人民生活水平的提高及膳食結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)具有醫(yī)療保健功能的核桃食品的逐步認(rèn)識(shí)，在國內(nèi)的銷量也會(huì)逐年增加。國內(nèi)人均消費(fèi)量達(dá)到 ，國內(nèi)需要 60 萬噸以上。而今以核桃為原料的加工食品也不斷增加，如智強(qiáng)核桃粉、氧元核桃乳、信友核桃乳、 健腦益智核桃奶和各種風(fēng)味的休閑核桃仁、小菜等幾十種，每年需要核桃 5 萬噸以上。 圖表 1： 20202020 年 5 月份國內(nèi)未去殼核桃進(jìn)口量及增長率 圖表 2： 20202020 年 5 月份國內(nèi)未去殼核桃進(jìn)口金額及增長率 圖表 3： 20202020 年 5 月份國內(nèi)未去殼核桃出口量及增長率分析 圖表 4： 20202020 年 5 月份國內(nèi)未去殼核桃出口量及增長率分析 目前在核桃深加工方面，主要加工產(chǎn)品有核桃油、核桃營養(yǎng)粉、核桃乳飲料、核桃休閑小食品等。其 中核桃油被列為近幾年國際、國內(nèi)市場(chǎng)需求量較高的三大植物油之一，營養(yǎng)價(jià)值很高。工業(yè)上可作為高級(jí)潤滑油、原料油使用；經(jīng)精煉、提純后，是人們?nèi)粘Ｉ钪欣硐氲母呒?jí)食用烹調(diào)油。因此，將核桃仁加工制成核桃油及核桃油系列產(chǎn)品，必將具有廣闊的市場(chǎng)前景和可觀的經(jīng)濟(jì)效益。目前，精制核桃油市場(chǎng)零售價(jià)格為 20—30 元 /250mL； 另外， 國內(nèi)市場(chǎng)上人們對(duì)固體飲料的需求量相當(dāng)大。核桃粉產(chǎn)品具有營養(yǎng)豐富，品種多樣，食用、攜帶方便，物美價(jià)廉等特點(diǎn)，其前景將相當(dāng)可觀。目前市場(chǎng)上，核桃營養(yǎng)粉銷售價(jià)格約 10—15 元 /500 克；核桃乳被稱為新一代 綠色營養(yǎng)型飲料，仍是 國內(nèi)外飲料行業(yè)發(fā)展的主流之一。目前市場(chǎng)上 “核桃乳 ”飲料銷售價(jià)格為 － 元／瓶或 － 元 /罐，在中高檔飯店，價(jià)格 － 元。核桃以其豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，名列四大干果之首，歷來受到世界人民的喜愛。核桃仁味道鮮美，易于消化吸收，可直接食用。核桃整果和將核桃仁殼分離出的核桃仁，可作為成品投放市場(chǎng)或出口，具有可觀的經(jīng)濟(jì)效益。 近幾年核桃價(jià)格連年走升，與幾大因素有關(guān)：一是國內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)需求擴(kuò)大了。越來越多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到核桃的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，消費(fèi)比例上升；二是核桃 加工業(yè)興起。核桃仁可制成食品，加工成油料，廣泛的用途使核桃消費(fèi)量、需求量大幅度增加；三是國際市場(chǎng)需求量增加。由于核桃營養(yǎng)豐富、風(fēng)味好，在國際市場(chǎng)很受歡迎。我國的核桃主要出口英國、德國、瑞士等國，出口量呈逐年上升之勢(shì)。 圖表 5： 2020 年 6 月份全國部分批發(fā)市場(chǎng)核桃批發(fā)價(jià)格 路 我們對(duì)核桃資源進(jìn)行了調(diào)查和深加工的論證。利用豐富的核桃資源，開拓新型食品的加工深度，可變?cè)铣鍪蹫楫a(chǎn)品的銷售，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)作物種植與加工的良性循環(huán)，將會(huì)有很大的經(jīng)濟(jì)效益。核桃綜合利用深加工系列產(chǎn)品：核桃油、核桃粉、核桃乳、果味核桃乳、核桃酸奶、核桃休閑食品等，其目的是更合理有效的開發(fā)利用核桃資源，提高其利用率和使用價(jià)值。 核桃油 核桃油，集核桃之精華，含有多種生理活性物質(zhì)和維生素，不但具有核桃仁絕大部分的營養(yǎng)保健及藥理功效，而且還具有核桃油的獨(dú)特功效。通過對(duì)核桃仁的脂肪含量分析，每 100g 核桃仁的脂肪 含量為63—76g。其脂肪主要成份是亞油酸甘油酯，亞麻酸及油酸甘油酯，這 是人體必需的脂肪酸?，F(xiàn)代科學(xué)臨床分析，亞油酸具有降低血清膽固醇作用，可預(yù)防動(dòng)脈硬化癥的發(fā)展；亞麻酸中 a－亞麻酸具有預(yù)防乳癌、大腸癌的功能，還能抑制血小板凝集，抑制高血壓等； r－亞麻酸具有預(yù)防高膽固醇血癥和高血脂癥及減輕變態(tài)反應(yīng)等功能。 核桃油是將核桃仁通過榨油、精煉、提純而制成，呈黃色或棕黃色，內(nèi)含多價(jià)不飽和脂肪酸，以及維生素等成份，營養(yǎng)價(jià)值很高，是人們?nèi)粘Ｉ钪欣硐氲母呒?jí)食用烹調(diào)油。 核桃油除作為高級(jí)食用烹調(diào)油外，還可作為特定保健作用 食品（孕婦食品）加以開發(fā)研究。利用包埋技術(shù)可將核桃油制成膠囊或膠丸，這樣一方面了提高了核桃油的附加值，另一方面也使其服用更加方便，更能為人們接受。另外核桃油還可在制作糕點(diǎn)和營養(yǎng)食品中作添加劑使用；在工業(yè)方面，它是一種干性油，干燥成膜后，顏色不會(huì)發(fā)黃，可制造上等油漆及繪畫顏料。 核桃營養(yǎng)粉 核桃仁經(jīng)去皮、脫脂后的核桃粕，磨漿，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）及其它輔料，采用先進(jìn)的微細(xì)化技術(shù)處理后，經(jīng)噴霧干燥可制成速溶核桃粉。原料幾乎全利用，使產(chǎn)品成本降低，生產(chǎn)出高檔價(jià)位的營養(yǎng)食品。該產(chǎn)品為固體速溶 飲品，攜帶方便。采用袋包裝，是適應(yīng)家庭化的產(chǎn)品。 另外，根據(jù)我國的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，為克服單一原料營養(yǎng)上的不足，以滿足不同消費(fèi)者的需要，在速溶核桃粉的基礎(chǔ)上，配以大豆、花生、 牛奶或雞蛋等多種營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行營養(yǎng)互補(bǔ)，可開發(fā)出系列復(fù)合核桃粉產(chǎn)品。也可在速溶核桃粉中強(qiáng)化鐵、鋅等多種營養(yǎng)強(qiáng)化劑，開發(fā)出系列營養(yǎng)強(qiáng)化型核桃粉產(chǎn)品。 核桃乳飲料 利用核桃仁生產(chǎn)核桃乳、果味核桃乳，是我們開發(fā)研究的專利成果技術(shù)項(xiàng)目。根據(jù)核桃特有的營養(yǎng)成分，以開發(fā)天然植物乳為宗旨，不添加香精、色素、防腐劑，以保持核桃所含的營養(yǎng)成分及其功能特 性而設(shè)計(jì)的配方、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備，突破了超高溫殺菌的技術(shù)難點(diǎn)，確定了一套無菌操作規(guī)程，通過小試、工業(yè)化生產(chǎn)測(cè)試，達(dá)到國內(nèi)先進(jìn)水平。 另外，為提高核桃仁綜合利用率，豐富核桃乳飲料品種，可在核桃乳飲料的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開發(fā)出多種產(chǎn)品： （ 1）果汁核桃乳飲料 果汁核桃乳飲料，是以核桃乳為基料，調(diào)配各種水果原汁，保持其水果與核桃乳獨(dú)特風(fēng)味的天然果汁型植物乳飲料， “果汁核桃乳飲料生產(chǎn)工藝 ”這一新型飲料已獲國家發(fā)明專利。 果汁核桃乳飲料，是各種不同水果原汁單一與核桃乳混合制成的飲料；其特點(diǎn)：將中性飲料核桃乳添加水果原汁 后，調(diào)配成酸性果乳飲料，具有新鮮果汁與核桃乳的清香味，口感酸甜適度，其營養(yǎng)成分經(jīng)科學(xué)分析，不但沒有被破壞，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到了設(shè)計(jì)要求，符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。具有特殊風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價(jià)值，更易被人體吸 收，適合于老人、兒童飲用，不僅為市場(chǎng)增添新的品種，彌補(bǔ)營養(yǎng)保健核桃乳飲料的空白，又為核桃深加工開辟了新的途徑。 “果汁核桃乳 ”不僅可以降低成本，更適宜不同層次消費(fèi)者的需求，根據(jù) “核桃乳 ”飲料的市場(chǎng)銷售調(diào)查，生產(chǎn)新型的 “果汁核桃乳 ”國內(nèi)外市場(chǎng)前景是廣闊的。 （ 2）乳酸菌發(fā)酵核桃乳 核桃乳飲料生產(chǎn)不能將核桃仁全部利用 ，加工過程中將過濾出部分核桃渣。經(jīng)分析，核桃渣內(nèi)還含有蛋白，脂肪和粗纖維等營養(yǎng)素。如果扔掉很可惜，大部分作為飼料。為提高核桃仁的利用率，將核桃渣經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成活性乳飲料，將其中的有效成分充分利用。纖維被乳酸菌分解，變成可吸收的營養(yǎng)物，成為一種新的營養(yǎng)食品，提高了其營養(yǎng)價(jià)值，為生產(chǎn)廠可增加經(jīng)濟(jì)效益。 （ 3）核桃膨化食品 近幾年，膨化食品市場(chǎng)經(jīng)久不衰，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。其原因是膨化食品改善了食品的風(fēng)味，方便食用，易于儲(chǔ)藏。核桃膨化食品的開發(fā)，是以核桃乳飲料生產(chǎn)的輔料 ——核桃渣為原料，配以淀粉、白砂糖、營養(yǎng) 強(qiáng)化劑、穩(wěn)定劑和調(diào)味劑等，通過膨化技術(shù)生產(chǎn)的一種強(qiáng)化營養(yǎng)的休閑食品。其特點(diǎn)突出了核桃風(fēng)味，原料成本低，生產(chǎn)設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，操作方便，設(shè)備投資少，收益大。另外用核桃渣生產(chǎn)膨化食品，還可突出產(chǎn)品品牌，從而促進(jìn)核桃乳飲料的銷售，調(diào)節(jié)其廣告宣傳費(fèi)用，使企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益增值。 核桃休閑小食品 核桃仁經(jīng)輕微脫脂后制得的核桃餅，復(fù)水后可基本恢復(fù)核桃仁原形，可用來加工一系列核桃休閑小食品，如核桃酥糖、琥珀核桃仁等。 核桃酥糖的基本生產(chǎn)工藝：核桃仁及輔料 → 混合粉碎 → 蘸糖 → 摻粉→ 切分 → 造型 → 包裝。產(chǎn)品特點(diǎn)是形態(tài)完整美觀，表面光 亮，酥脆香甜，是很有特色的一類核桃食品。 琥珀核桃仁系用核桃仁、白砂糖、食用油等制成，是南味小食品之一。該產(chǎn)品具有琥珀的色澤，保持了核桃仁的自然形態(tài)，食用時(shí)香甜適口，老少皆宜，是很受大眾歡迎的一類核桃休閑食品。 由于核桃系列產(chǎn)品品種較多，本次項(xiàng)目建議書 規(guī)模 暫主要按精制核桃油和核桃乳產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)計(jì)。 核桃乳：班產(chǎn) 10 噸，兩班生產(chǎn)，年產(chǎn) 5000 噸。 精制核桃油： 班產(chǎn) 2 噸，年產(chǎn) 500 噸。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：核桃乳產(chǎn)品符合 QB/T2301－ 1997《植物蛋白飲料 核桃乳》，精制核桃油產(chǎn)品滿足 食用植 物油國標(biāo)三級(jí)油 。 原料： 原料充足，能滿足 1300 噸核桃仁的供應(yīng)量 場(chǎng)地： 30 畝左右，交通便利 供水能力： 30 噸 /小時(shí) 供電能力： 400KVA 供汽能力： 4 噸 /小時(shí) 項(xiàng)目組成 根據(jù)規(guī)模要求，本項(xiàng)目主要建設(shè)內(nèi)容包括與生產(chǎn)相關(guān)的所有工程，有主要生產(chǎn)工程、輔助生產(chǎn)工程、公用工程等，項(xiàng)目組成見表 。 項(xiàng)目組成表 序號(hào) 工程類別 車間名稱 規(guī)模（ m2） 備 注 1 主要生產(chǎn)工程 核桃乳 生產(chǎn)車間 1080 核桃油生產(chǎn)車間 540 2 輔助生產(chǎn)工程 原料庫 200 高溫冷藏庫 輔料材料庫 630 成品庫 720 3 公用工程 配電室 45 機(jī)修間 60 鍋爐房 180 空壓 機(jī)房 30 污水處理站 120 4 其它工程 辦公宿舍 門房 廁所 道路、圍墻、綠化 生產(chǎn)技術(shù)方案 核桃乳生產(chǎn)工藝采用濕法磨漿工藝，核桃油 采用機(jī)械壓榨制油生產(chǎn)工藝 。 工藝流程如下： 原料 → 脫皮 → 磨漿 → 漿渣分離 → 配料 → 均質(zhì) → 灌裝 → 殺菌 → 冷卻→ 檢驗(yàn)包裝 → 成品 原料 → 人工清選 → 壓榨 → 過濾 → 毛油 → 水化脫膠 → 油 脂脫水干燥→ 二次過濾 → 成品油 主要設(shè)備選擇 核桃乳和核桃油生產(chǎn)設(shè)備均可在國內(nèi)配套解決， 主要生產(chǎn)設(shè)備選擇見下表 。 核桃乳 主要生產(chǎn)設(shè)備表 序號(hào) 設(shè)備名稱 規(guī)格 數(shù)量 備注 一 磨漿系統(tǒng) 1 不銹鋼夾層鍋 500L， 6 2 不銹鋼槽 3 3 不銹鋼浸泡 12 4 超微磨 250 型 2 干法、濕法精磨兩用 二 調(diào)配系統(tǒng) 1 配料罐 3000L 4 帶加熱、攪拌裝置，溫度顯示， 液位計(jì)，取樣閥 2 化糖罐 1000L 1 帶加熱、攪拌裝置 、 溫度顯示 3 膠體 磨 120 型 1 出料要有揚(yáng)程 4 均質(zhì)機(jī) 5t/h， 60Mpa 2 5 高位儲(chǔ)罐 1000L 2 6 超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī) 35t/h 1 7 高位罐 3000L 2 帶加熱、攪拌裝置，溫度顯示， 液位計(jì)，取樣閥 三 灌裝殺菌等設(shè)備 1 灌裝機(jī) 150—200 瓶 /分 1 包括中間傳送，前后平臺(tái)等 2 旋蓋機(jī) 1 3 沖瓶機(jī) 1 4 噴碼機(jī) 1 5 高溫反壓殺菌鍋 6 四 水處理設(shè)備 5t/h、電導(dǎo)率 30 以下 1 套 五 CIP 設(shè)備 1500L2+2020L 1 套 核桃油生產(chǎn)主要設(shè)備 序號(hào) 名稱及規(guī)格 數(shù)量 規(guī)格 備注 1 螺桿榨油機(jī) 3 YJY3 2 型立式液壓榨油機(jī) 3 YD99D 3 導(dǎo)熱油炒料鍋 4 Φ1200mm 5 榨餅粉碎機(jī) 2 6 罐壓濾油機(jī) 2 工作壓力 2－ 4kg/cm2 初濾用 7 板框?yàn)V油機(jī) 2 350 型 細(xì)濾、精濾用 8 不銹鋼水化罐 4 2020L 9 可傾式不銹鋼夾層鍋 1 300L 10 高位調(diào)配罐 2 1000L 11 灌裝機(jī) 封口 1 12 打碼機(jī) 1 13 原料篩選設(shè)備 1 勞動(dòng)定員： 按每日兩班制生產(chǎn)， 項(xiàng)目定員 84 人，其中生產(chǎn)人員 56人，技術(shù)人 6 人，管理人員 10 人，其他輔助人員 12 人。 人員要求：本項(xiàng)目各工序?qū)に嚰夹g(shù)、設(shè)備操作要求較高。一般生