【正文】 日工作位置表”計劃每小時需求的工作位置。 ? 每條水平線代表一位管理組或員工的工作位置，有些市場使用坐標網(wǎng)格，指明和營業(yè)額 /交易數(shù) 水平相應(yīng)的工作位置。如果你沒有網(wǎng)格坐標，經(jīng)驗可作為指導。請與其它餐廳的管理組溝通，比較他們?yōu)檫_到某營業(yè)額，如何安排餐廳人員。 ? 直線中斷處為員工的休息時間。 ? 先確定并劃出某工作位置需要的全部值班，然后再移至下一個工作位置。 ? 劃出的值班應(yīng)少于 8 小時，以便于使用兼職員工。 條線表的指引 指引如下： ? 用四舍五入法將預測工時歸整。例如：假如理想班表分配 ，上調(diào)至 6；如為 個工時，下調(diào)至 5。 ? 先排定值班經(jīng)理，然后排定員工的工作位置。 ? 安排員工位置的先后順序因餐廳的類型和設(shè)施有所不同。例如：有些餐廳先指定 一名生產(chǎn)員工，接著是兩名服務(wù)員工，隨后是一名生產(chǎn)員工。（在例表中，先指定 3 名生產(chǎn)員工，接著是 4 名服務(wù)員工）。 人力管理 第四 冊 管理篇 中 國 14 – 人力管理 2021 年 1月 另有使實際指定工時與預測工時密切相符的指引。此例中指引如下： ? 任一小時的實際指定工時需在預測工時的 小時（加或減）之內(nèi)。 ? 全周的實際指定總工時需在預測總工時的 5 小時（加或減）之內(nèi)。 比較表上方的“預測需求工時”和下方的“指定總工時”，請注意： ? 理想班表要求 79 個工時，而指定工時為 82，僅超出 3 個工時。 ? .， 個預測工時變成 3 個指定工時。上調(diào)數(shù)字的原因是無法使用 半個員工。 ? .， 個預測工時下調(diào)為 6 個指定工時。 ? .， 預測工時為 ，但指定工時為 6。我們給予一個重疊工時，供值班經(jīng)理在交接班時溝通。 4 制定條線值班表 ? 完成每日工作位置表后，餐廳經(jīng)理開始安排值班。他將代表位置的條線轉(zhuǎn)換為 48 小時的值班。 ? 此時不要加上休息時間。 人力管理 第四 冊 管理篇 中 國 2021 年 1月 人力管理 – 15 下表是條線值班表的范例。 5 指定值班員工 一旦完成條線值班表，餐廳經(jīng)理就準備完成值班計劃，這便是將員工指定到已確認的值班位置。 ? 追蹤每 個員工的指定工作時間，以保證分配了適當時間，沒有強迫任何人加班。 ? 拆分值班，即每行的員工排班少于 8 小時。這種方法給予員工更多時間，并避免你支付不必要的工時。 ? 每天，每個員工的值班工作被轉(zhuǎn)入另一張表，稱為周班表。 周班表 — 也叫人力班表 — 通常需要提前兩周公布，以便于全體員工瀏覽。 人力管理 第四 冊 管理篇 中 國 16 – 人力管理 2021 年 1月 以下是代表最終計劃結(jié)果的人力班表。 6 了解管理時間和 其它工時 其它幾個工時類別可用于協(xié)助餐廳經(jīng)理有效地管理人力。它們是： — 管理時間 — 直接工時 — 間接（或非生產(chǎn)性）工時 人力管理 第四 冊 管理篇 中 國 2021 年 1月 人力管理 – 17 6A 管理時間 管理時間指管理組的工時，這些工時并未算在生產(chǎn)力和平均時薪中，原因是它們隸屬于公司政策，而不屬于餐廳經(jīng)理可更改的、能夠影響生產(chǎn)力或薪資的人力管理范疇。同時，他們的職責沒有直接產(chǎn)生交易數(shù) /營業(yè)額，而是著重于支持產(chǎn)生交易數(shù) /營業(yè)額的員工。其職責類型包括： ? 樓面管理 — 指導餐廳的一切活動，確保冠軍計劃的實施。 ? 接待 — 問候和迎接顧客。 ? 訓練 — 訓練和輔導管理組，監(jiān)管員工的訓練和發(fā)展。 ? 行政工作 — 決定人員需求，招募新員工，面試，作出員工甄選決定，檢查存貨，完成績效評估等。 ? 工作位置 — 必要時，分擔生產(chǎn)和服 務(wù)員工有限數(shù)量的工時。 6B 直接工時 直接用于服務(wù)顧客和準備食品的工時稱為直接工時，它包括： ? 進貨和貯存 ? 準備產(chǎn)品 ? 在收銀機 /現(xiàn)金抽屜前、大廳或得來速窗口為顧客服務(wù)。 人力管理 第四 冊 管理篇 中 國 18 – 人力管理 2021 年 1月 6C 間接或非生產(chǎn)性 工時 非直接用于顧客服務(wù)和準備食品的工時稱為間接工時或非生產(chǎn)性工時。它們包括： ? 末直接用于服務(wù)顧客和準備產(chǎn)品的工時： ? 清潔工時 ? 維護保養(yǎng)工時 ? 開店和打烊工時 ? 會議工時 ? 管理工時，因為管理組從事末直接產(chǎn)生交易數(shù) /營業(yè)額的工作 如果管理組分擔一些滿足顧客需求的必要工作，所需的員工工時會減少，成本也相應(yīng)降低。管理 組間接工時活動的效率越高，他們就能投入越多的時間為顧客服務(wù)。 由餐廳經(jīng)理管理的間接 /非生產(chǎn)性工時如何影響人力成本： 有關(guān)市場事宜的指引。指引用“網(wǎng)格坐標”表示出來，供排班使用，它還可通過自動化人力管理系統(tǒng)制作。 經(jīng)過周密考慮后排定間接工時，并用它延長不需要的值班，以吸引生產(chǎn)力強的全職員工。 人力管理 第四 冊 管理篇 中 國 2021 年 1月 人力管理 – 19 7 公布班表之前 在班表公布之前直至班表實施，以下指引對你有助益： ? 在公布班表之前 ? 計算人力成本百分比 ? 了解人力成本百分比的差異 有幾條指引用于在班表實施前成功地控制人力成本。除思考如何在排班時控制人力成本以外， 你還可以檢查班表中： ? 加班狀況： — 值班過長 — 員工在加班前已工作最長時間 ? 從高峰期挪用于準備食品的工時末從班表上的高峰時段挪走。 ? 從預估的調(diào)整末在班表中反映。 ? 員工可排班時間的調(diào)整。 ? 指定的休息時間過多或不足。 ? 制定班表時不需要、而現(xiàn)在卻需要的間接工時。 ? 使理想工時和排班工時相符。 人力管理 第四 冊 管理篇 中 國 20 – 人力管理 2021 年 1月 7 公布班表之前（續(xù)） 切記復查你的工作。少排一名員工都會對冠軍計劃造成嚴重負面影響；而人員排得過多導致人力損耗和人力成本的不必要增長。公布人力班表之前，再次檢查并確保依照一周每天每小時的目標工時來排定工時。 首先，檢查 排班工時： ? 記錄每小時的排班工時數(shù)（包括直接工時和間接工時）。 ? 累計每天和每周的工時。 ? 將排班工時和目標工時（理想工時）比較。 ? 如需要調(diào)整，則在班表公布前進行。 其次，檢查指定的員工： ? 復查員工的可排班性（包括休假申請）。 ? 將人員安排在無法出勤的時間會制造混亂和不良情緒，還會導致“缺勤”，這意味著你將缺乏達到營業(yè)額／交易數(shù)的足夠員工。 ? 切記在兩次值班之間給予員工足夠時間。例如：在員工結(jié)束一次值班之后、開始下一次值班之前，給予至少 10 小時的間隔時間。 你的區(qū)域可能要求 10 小時左右。 ? 檢查有無安排加班。檢查并確 保未指定同一名員工在同一天值班兩次，或者員工在一次值班中工作太久。 人力管理 第四 冊 管理篇 中 國 2021 年 1月 人力管理 – 21 8 計算人力成本 百分比 衡量人員效率或生產(chǎn)力的關(guān)鍵尺度之一是人力百分比。在人力班表公布前計算此數(shù)據(jù)、并將它和目標百分比比較，可幫助你避免在實施班表時出現(xiàn)問題。 ? 計算人力百分比的一個方法是運用以下步驟： 1. 預測人力工時（直接和間接工時）乘以餐廳平均時薪，得到預測人力值。 2. 預測人力值除以預測營業(yè)額，得到預測人力百分比。 例如： 200（人力工時） 163。（ 平均時薪） = 163。700 （預測人力值） 163。700（預測人力值）247。 163。5,000（預 測營業(yè)額） = 或14%（人力） ? 計算日和周人力百分比，比較預測和目標的人力工時與百分比。如需要調(diào)整，在班表公布前進行。 ? 如需要，在班表公布前請區(qū)經(jīng)理予以核準。 ? 將薪資不同的員工安排在同一次值班，此方法有利于實現(xiàn)餐廳的目標平均時薪，同時持續(xù)保持冠軍計劃的水平。 人力管理 第四 冊 管理篇 中 國 22 – 人力管理 2021 年 1月 9 合理配置員工， 控制人力成本 以下是安排員工位置的幾條指引，有些指引最好由值班經(jīng)理執(zhí)行，餐廳經(jīng)理確保值班經(jīng)理知道何時及如何使用這些技術(shù)。 配備高峰期人員 ? 找到愿意在午餐和晚餐期間值短班的員工 ? 高峰期安排兩位管理組 以交叉訓練為先 花 時間對員工進行訓練和交叉訓練是一種投資，而非開銷。如果員工有資格在一個以上的位置工作，他們就更容易配置，也更具生產(chǎn)力。因此，在非高峰期騰出時間訓練和交叉訓練員工，且確保訓練目標在周班表中得到反映。跟蹤員工作業(yè)，使他們理解節(jié)約時間和提高工作效率的方法。 有效排定管理時間 管理組應(yīng)按以下時間表工作： ? 開店至 ：一位值班經(jīng)理 ? .：餐廳經(jīng)理或另一位管理組 ? 5 .— 打烊：第二位值班經(jīng)理 此方法有幾個優(yōu)點：在午餐和晚餐（通常為高峰期）時間，餐廳有兩位管理組；管理組的監(jiān)控時間增加，在員工 位置的時間減少。隨著管理組的工作時間減少，就能為員工排定更多 78 小時的值班。務(wù)必為每位管理組排定休息日。 人力管理 第四 冊 管理篇 中 國 2021 年 1月 人力管理 – 23 9 合理配置員工， 控制人力成本（續(xù)） 提