【正文】 0 目～ 200 目。 4．調配 調配的目的是改變風味、提高產品質量、增加花色品種，經過調配工藝后，果凍形成五顏六色、風 味不同的品種。添加的添加劑應符合國家有關標準規(guī)定要求，嚴格控制添加劑超標，杜絕果凍凝膠變性、不凝膠等質量問題。 5．充填封口 將調配的果凍膠液在一定條件下充填，杯形果凍是用不同杯型配備不同規(guī)格的充填封口機進行充填封口形成。條狀果凍或異形果凍是將膠液充填入預先加工好的包裝袋或造型包裝物中，進行旋蓋或封口形成。 蓋膜熱封或其他形式封口， 該工序要及時調整偏膜造成商標不完整、封口溫度控制在 180℃～ 200℃范圍，封口時間控制在 1 秒～ 秒范圍，避免由于封口溫度過高造成燒膜、封口溫度過低造成封口不嚴。 生產果肉果凍 產品是在這道工序添加水果肉、果塊，因此是確保果肉果凍產品質量關鍵工序之一。要保證生產衛(wèi)生，防止造成脹杯、微生物指標超標等。 含乳果凍由于加入乳或乳制品，細菌就容易繁殖，要保證充填封口機臺衛(wèi)生、周圍環(huán)境衛(wèi)生，加強操作員工衛(wèi)生意識，要特別注意控制衛(wèi)生條件，以防污染導致微生物超標。 6．殺菌、冷卻、烘干 果凍的殺菌采用巴氏殺菌工藝，一般水溫控制 80℃～ 90℃，殺菌 7 時間 10min～ 30min。 果凍殺菌方式為自動流水生產線殺菌。殺菌工序是果凍生產關鍵控制點之一，是確保產品質量符合衛(wèi)生標準的關鍵。 對果凍的冷卻采用 水冷卻，將封口好的果凍放在不銹鋼冷水池中冷卻 5 min～ 10min，保證快速冷卻。 對果凍的烘干采用風冷式的自動烘干機，控制在 ～ m/s的速度通過 ,確保果凍凝膠形成并烘干包裝物表面水分。 7．包裝 是將產品投入市場前進行的最終加工，根據不同包裝形式進行包裝，包裝時，應對預包裝物等加以檢查，內外包裝標簽應相符合，標簽要符合 GB77182020《預包裝食品標簽通則》和 GB198832020《果凍》要求。 二、果凍生產過程關鍵質量控制點： 果凍 生產過程中關鍵工序質量控制要求表 工序控制點 質 量 要 求 責任者 監(jiān)控項目 要 求 原輔材料 驗收 原料按配方合理配備且符合相應標準規(guī)定，添加劑符合 GB2760 規(guī)定，水果果肉應選用果實新鮮良好，成熟適度，風味正常，無畸形，無病蟲害及機械傷所引起的腐爛現象 銷售部 主管 /化驗室 包裝材料 驗收 包裝材料 應清潔、無毒、無異味，符 合 相應的食品衛(wèi)生標準 銷售部 主管 /化驗室 生產場所衛(wèi)生管理 車間環(huán)境 按 第 六章、第七章規(guī)定執(zhí)行 生產 部 主管 /車間主管 8 灌裝、封口 時間 1 秒～ 秒 生產主管 /工人 溫度 180℃～ 200℃ 生產主 管 /工人 殺菌 時間 10min～ 30min 生產主管 /工人 溫度 80℃～ 90℃ 生產主管 /工人 第四章 原輔材料及生產加工用水衛(wèi)生 一、目的 對原輔材料供給方進行選擇或評估，按規(guī)定進行采購，保證采購的物資符合規(guī)定要求。同時對生產加工用水進行質量控制。 二、管理規(guī)范 （一）原料的選擇和采購。 原料采購應選擇無不良影響的生長環(huán)境，以及對所涉及的藥殘、有毒、有害物的污染符合我國的衛(wèi)生規(guī)定，經由銷售部負責調查后經廠長審批后確定為供應方。采購合同經廠長審批后執(zhí)行。 原料在進貨檢驗中發(fā) 現重大質量問題時，品管部應及時調查原因。必要時，報廠長審批取消該供貨資格。 （二）輔助材料進貨的采購 使用的食品添加劑，必須符合國家強制性標準的規(guī)定。應采用我國定點廠生產的、有注冊商標的、在食用有效期內的食品添加劑，嚴禁使用國家禁使用或非食用的添加劑。 輔助材料的采購由銷售部負責，采購單經廠長審批后執(zhí)行。應保證產品的合格及有否 QS標志的產品，并進行相關的驗證和進行必要 9 的進貨檢驗，發(fā)現重大質量問題時，銷售部或化驗室應及時調查原因，采取退貨等對策。必要時，報廠長審批后取消該供給資格。 （三）生產加工用水 衛(wèi)生 生產加工用水必須符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。 儲水池應以無毒、不污染水質的材料構筑，每季度至少進行一次清洗消毒，并有防污染的措施。 每年至少二次對加工用水的衛(wèi)生質量進行檢測，并保存記錄。 化驗室檢驗員每周對自來水 (或自備水 )進行一次水質常規(guī)檢驗，并及時做好《生產用水檢驗記錄》。 水質經檢測不合格時，應立即發(fā)出停產通知，對已生產的可疑產品立即進行隔離和評估，按本手冊相應的規(guī)定執(zhí)行。 妥善保存檢測記錄。 第五章 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生 一、目的 保持廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，防止污染。 二、 管理規(guī)范 生產車間不得建立在易于遭受有害、有毒污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍保持清潔。 廠區(qū)鄰近道路鋪設水泥，以防灰塵造成污染。環(huán)境要綠化，路面平坦，無積水。 生產區(qū)和生活區(qū)分開，生產區(qū)建筑布局合理。 車間內溝道保持清潔、暢通。 廢水、廢料的排放和處理應符合國家環(huán)保要求。 廠區(qū)衛(wèi)生間設有沖水、洗手設備，有墻裙，墻裙應淺色、平滑、不透水、耐腐蝕。不孳生蚊蠅、不散發(fā)臭氣，保持清潔。 每天打掃廠區(qū)，每天至少二次清洗和消毒廠區(qū)衛(wèi)生間，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。 原輔材料的存放和處理應有專用場所 和設施，不得影響環(huán)境衛(wèi)生。 10 廢棄物在遠離生產車間的廢料區(qū)集中堆放，當天清理出廠，使用的容器和堆放的場所按規(guī)定進行清潔消毒，保持清潔，防止污染。 辦公室統(tǒng)一領導和協(xié)調全廠的衛(wèi)生工作，負責每周組織檢查一次廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，做好作檢查記錄。各部門負責維護衛(wèi)生包干區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生和設施衛(wèi)生。 第六章 生產車間及設施衛(wèi)生 一、目的 保持生產車間和設施符合衛(wèi)生要求。 二、管理規(guī)范 食品加工車間應具有足夠空間，以利設備安裝、操作，工藝流程布局要合理。 食品加工車間地面使用無毒、防滑、耐腐蝕、不透 水的材料建筑。地面平坦無積水、無裂縫，易于清洗消毒。 排水系統(tǒng)應暢通，排水口設網罩。 車間墻壁和天花板要使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，應有一定高度的墻裙。 車間的門、窗應嚴密，使用不變形、耐腐蝕的材料建筑。門、窗及其它進出料口等必須有嚴密的防蠅、蟲設施。窗口必須安裝易于清洗、更換的紗窗。 加工車間內應光線充足、通風良好，作業(yè)區(qū)照明設施的照度不低于 220LUX，照明應使用安全型防護設施。 生產車間和更衣室應裝配紫外線燈， 在生產前用紫外線燈燈光照射 30 分鐘。 車 間入口處和車間內適當地點，設足夠數量的洗手、消毒設備，配備有清潔劑和消毒液，水龍頭應為非手動開關，車間入口處有鞋、靴消毒池。 化驗室檢驗員負責定期檢測消毒液有效氯濃度，作檢測記錄，并應及時補充或更換消毒液，洗手消毒液有效氯濃度要求在3050PPM，洗鞋消毒液有效氯濃 度在 100200PPM 之間。 加工車間設有與車間相連接的更衣室，室內通風良好、衛(wèi)生 11 清潔并應配備有更衣鏡和足夠數量的更衣柜及鞋柜。 1食品加工車間應安裝通風設備，保持車間內空氣新鮮。成品包裝間應裝設控溫設備，以確保產品質量。 1生產車間的供水、供電必須滿足生產需要，按工藝技術文件的規(guī)定執(zhí)行。 1生產車間必須配備專職衛(wèi)生清掃人員，經常保持清潔衛(wèi)生。車間內不得存放與生產無關的雜物。 1倉庫管理按本手冊相關規(guī)定執(zhí)行。 第七章 生產加工衛(wèi)生 一、目的 對食品生產中影響產品質量的各個要素進行控制。 二、管理規(guī)范 食品加工應符合安全衛(wèi)生原則，防止有害、有毒（物理、化學或生物）污染。產品生產必須具備書面的工藝技術文件，