廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃-文庫(kù)吧
2024-11-18 23:38 本頁(yè)面
【正文】 清洗，定期消毒。，光亮。七、爐臺(tái)衛(wèi)生，不得有油垢，工作結(jié)束后清洗干凈。，擺放整齊。、無(wú)油漬，爐灶排風(fēng)要定期清潔，不得有油垢。、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。第三篇：廚房衛(wèi)生安全管理廚房衛(wèi)生管理：廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生控制中最為重要的環(huán)節(jié)。由于廚房加工生產(chǎn)的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜肴、面點(diǎn)等食品的良好衛(wèi)生狀況，使進(jìn)餐者在食用時(shí)產(chǎn)生種種不良的影響，其結(jié)果是可想而知的。因此，廚房的衛(wèi)生管理與控制，必須是全方位的、嚴(yán)格的，不能有半點(diǎn)馬虎。從廚房的環(huán)境衛(wèi)生，到廚房的設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生，以及廚師的個(gè)人衛(wèi)生，都應(yīng)該始終如一地保持清潔、無(wú)菌、無(wú)毒的良好狀態(tài)。一、廚房環(huán)境衛(wèi)生室內(nèi)建筑環(huán)境衛(wèi)生(1)天花板與墻壁清潔天花板與墻壁衛(wèi)生清潔的主要包括兩個(gè)方面：一是使用吸塵器清楚天花和上層墻壁沒(méi)有使用瓷磚的部位上的灰塵。二是對(duì)用瓷磚裝飾的下部墻壁，先用浸潤(rùn)清潔劑溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗滌的抹布擦拭干凈。(2)門窗與防蠅設(shè)施清潔廚房的門也是比較容易沾染污物的地方，一是廚師領(lǐng)取搬運(yùn)食品原料出入頻繁，二是傳菜員的進(jìn)出也非常頻繁，都會(huì)使廚房的門被污染。廚房的門主要包括門扇、門框、拉手、防蠅門簾等。① 拉手廚房的門拉手是整個(gè)清潔環(huán)節(jié)的重點(diǎn)，必須在開(kāi)餐后每隔1小時(shí)清潔一次。拉手的情節(jié)包括拉手和拉手的周邊地方。一般先用濕抹布擦拭一遍，以除其污跡，然后用干凈的抹布蘸消毒清潔劑擦拭一遍，達(dá)到消毒效果，最后再用干凈的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭時(shí)，用消毒清潔劑擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干燥后的殺菌效力。② 安裝防蠅門簾廚房是食品加工的場(chǎng)所，為了保持廚房整體衛(wèi)生效果，防蠅門簾也必須定期進(jìn)行情節(jié)處理。③ 安裝滅蠅燈滅蠅燈具有良好的誘殺蚊蠅的效果，但也要做到及時(shí)清潔，以保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。(3)窗與紗窗的清潔廚房的窗子和紗窗是廚房特別容易沾染灰塵、油漬、污物的設(shè)備，也是衛(wèi)生清潔的難點(diǎn)之一。特別是窗玻璃和紗窗，一旦被油漬污染，是特別不容易清洗的。正因?yàn)檫@樣，廚房的窗與紗窗的清潔就更應(yīng)引起重視。(4)排風(fēng)換氣口的清潔排風(fēng)換氣設(shè)備主要安裝在冷菜間、面點(diǎn)加工間等不安裝油煙罩的小型廚房中，以保持廚房的空氣清新，減少空氣污染。排風(fēng)換氣口的出口安裝有換風(fēng)扇，由于排風(fēng)口處空氣流動(dòng)量較大，因而很容易污染堆積灰塵、雜物等。為了保持清潔，排風(fēng)換氣口也應(yīng)定期進(jìn)行清潔。清潔的周期一般每周一次。(5)地面清潔與消毒 廚房的地面一般有兩種。一種是不上釉的防滑瓷磚，因?yàn)椴簧嫌缘拇纱u可以降低表面的滑度，增加地面的摩擦系數(shù)。另一種是水泥地面，與瓷磚地面相比，水泥地面的衛(wèi)生要略差一些，但水泥地面具有經(jīng)濟(jì)、耐水性強(qiáng)、抗酸堿效果好等優(yōu)點(diǎn)，但污染油漬后也會(huì)很滑，如果經(jīng)常清洗，防滑效果會(huì)很好。廚房地面由于污染的油漬、油污較多，清洗時(shí)可使用堿性清潔劑。并且以濕拖布除污與刮擦除污兩種方法常見(jiàn)。廢棄物處理(1)分類處理。液體廢棄物與固體廢棄物、有機(jī)廢棄物與無(wú)機(jī)廢棄物等分開(kāi)放置。(2)垃圾桶加蓋。垃圾桶一定要配備蓋子，桶內(nèi)置放塑料袋，定時(shí)把袋裝的垃圾取走，并及時(shí)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清洗消毒處理。(3)清洗垃圾桶周圍。廢棄物清理后，垃圾桶周圍也要進(jìn)行清洗，用消毒液進(jìn)行消毒處理，以保持清潔無(wú)菌。廚房環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo)(1)日常衛(wèi)生：廚房每日清掃不能少于4次，保持干凈整潔，沒(méi)有食品原料加工后的廢棄物和下腳料的堆積；地面整潔防滑，無(wú)油污積淀；墻面無(wú)灰塵蛛網(wǎng)邊角、下水滴漏處無(wú)為生死角；炊具、廚具、餐具每餐使用后要進(jìn)行洗滌消毒，保持清潔、明亮、無(wú)油漬；砧板、刀具定時(shí)煮沸消毒；各種蓋布、蓋簾、抹布要專布專用，每餐用后洗滌消毒；整個(gè)廚房的各種機(jī)械設(shè)備與冰箱、櫥柜定時(shí)或每天或每餐用后擦拭；室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味；(2)冷菜、面點(diǎn)間衛(wèi)生：冷菜間單獨(dú)配置，不能與其他特別是生料加工混在一起；以“五?！睘榛驹瓌t：專墩、專人、專用工具、專用消毒、專用冷藏設(shè)施；室內(nèi)外紫外線消毒，刀具定時(shí)沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用熱堿水洗滌消毒一次，冰箱把手用消毒過(guò)的小方巾捆好，每天更換一次；食品儲(chǔ)存柜每天擦拭一次，每周用清潔劑洗滌消毒一次；各種食品、半成品分開(kāi)，生、熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，專柜存放，用保鮮膜封嚴(yán)；出售的冷菜食品每天進(jìn)行衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)，檢驗(yàn)率不低于90%；冷菜間工作人員進(jìn)入操作間前要洗手消毒；冷菜間工作人員除穿專制工
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