【正文】 督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。（4）、負責本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。（7）、主動征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項工作的意見，不斷研究、改進切配質(zhì)量。（8）、負責本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評估。（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。爐灶組長工作職責直接上級：正副廚師長直接下級：爐灶組組員工作重點：（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。（2）、負責調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標準烹調(diào)菜肴，與切配組長密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。（4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生及責任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護和保管工作。（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。（9）、負責本組員工的日常培訓(xùn)及工作績效的考核、評定。（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：（1）、對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、獎懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。特色組組長工作職責直接上級：正副廚師長直接下級：特色組組員工作重點：（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標準烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質(zhì)地純正、風味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。工作職責：（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時。（4）、負責本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準確控制成本，杜絕浪費。（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生和責任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護和保管工作。（8）、負責本組員工的日常培訓(xùn)，工作績效的考核、評定。（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務(wù)。權(quán)限：對所屬下級有監(jiān)督檢查權(quán)、報告審核權(quán)、考核權(quán)、獎懲權(quán)、指揮權(quán)。爐灶崗位工作職責執(zhí)行：爐灶員工直接上級：爐灶組長工作要求；（1）、按規(guī)定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當。（2）、對烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。工作職責：（1）、遵守各項規(guī)章制度，嚴格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標準作業(yè)。（2）、負責菜肴半成品的準備。（3）、負責宴會、零點菜肴的烹調(diào)。（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當。（5）、保持個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。（6）、負責責任區(qū)設(shè)備的維護和保養(yǎng)工作。（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務(wù)。工作程序：（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。（2）、對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。（4）、做好開餐前的一切準備工作。（5）、開餐時依據(jù)菜肴的規(guī)格標準及規(guī)范的菜肴工藝進行烹調(diào)。（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。水臺、剁臺崗位職責執(zhí)行：水臺、剁臺崗位員工直接上級：粗加工組組長工作要求：（1）、嚴格按照加工規(guī)格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責：（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務(wù)。（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池換水、增氧。（水臺）（3）、負責鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）（4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。（5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）（6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）（7）、負責搞好個人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。（8）、負責加工原料分類存放和保鮮。（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。（10）、負責冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。工作程序：（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。①、依據(jù)規(guī)格標準進行剁制。②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。（3）、水臺將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。摘洗崗位職責執(zhí)行：摘洗員工直接上級：粗加工組長工作要求；（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。工作職責：（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。（3）、負責部分蔬菜原料削皮。（4）、清洗餐具、盛器。（5）、負責搞好個人衛(wèi)生，責任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。作業(yè)程序；（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準備用具及盛具。（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對蔬菜原料進行摘洗。（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。（6）、根據(jù)銷售情況，填報預(yù)購單。打荷崗位職責執(zhí)行：打荷員工直接上級：切配組長工作要求：（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。工作職責：（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。（3）、準備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。（4）、檢查核對配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。（6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。（7）、負責蔬菜菜品的配伍。作業(yè)程序：（1）、清潔工作臺，取出備齊調(diào)味汁等用料。（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進行盤飾。（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。1配份崗位職責與工作程序執(zhí)行：配份員工直接上級：切配組長工作要求：（1）、依據(jù)菜肴標準之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進行菜肴配制。（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。（3）、嚴把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。工作職責：（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務(wù)。（2）、接收菜單，唱菜單，排出先