20xx年醫(yī)學(xué)專(zhuān)題—《營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制》-ppt文件-文庫(kù)吧
2025-10-17 23:38 本頁(yè)面
【正文】 )表1l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。,16,第十六頁(yè)，共七十五頁(yè)。,4.計(jì)算主食(zhǔsh237。)、副食用量 查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)量，得出谷薯類(lèi)含糖類(lèi)量，再除以谷類(lèi)糖類(lèi)含量(75％)得谷類(lèi)用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類(lèi)、油脂用量。瘦肉類(lèi)蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20％、28％計(jì)，食用油的脂肪含量以99％計(jì)。 5．粗配食譜 以實(shí)習(xí)表1—1計(jì)算出來(lái)的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20％，早點(diǎn)10％，午餐35％，午點(diǎn)10％，晚餐25％)粗配食譜.（表12）,17,第十七頁(yè)，共七十五頁(yè)。,18,第十八頁(yè)，共七十五頁(yè)。,6．評(píng)價(jià)和調(diào)整 食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)的80％為正常，其他營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)的80％以上。評(píng)價(jià)方法如下： (1)計(jì)算食譜所供熱能和營(yíng)養(yǎng)素，與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。,19,第十九頁(yè)，共七十五頁(yè)。,20,第二十頁(yè)，共七十五頁(yè)。,(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來(lái)源(l225。iyu225。n)比，填實(shí)習(xí)表1—4。,21,第二十一頁(yè)，共七十五頁(yè)。,(3)計(jì)算每日糖類(lèi)、脂肪(zhīf225。ng)、蛋白質(zhì)的熱能來(lái)源比，填實(shí)習(xí)表15。,22,第二十二頁(yè)，共七十五頁(yè)。,(4)計(jì)算每日三餐熱能分配(fēnp232。i)，填實(shí)習(xí)表16.,注：早餐熱能(r232。n233。ng)為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能(r232。n233。ng)為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。,23,第二十三頁(yè)，共七十五頁(yè)。,食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種(ɡ232。 zhǒnɡ)營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。 制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評(píng)價(jià)即可。,24,第二十四頁(yè)，共七十五頁(yè)。,根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)(p237。ngji224。)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面： 1）食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化？ 2）各類(lèi)食物的量是否充足？ 3）全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？,25,第二十五頁(yè)，共七十五頁(yè)。,4）三餐能量攝入分配(fēnp232。i)是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？ 5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？ 6）三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？,26,第二十六頁(yè)，共七十五頁(yè)。,評(píng)價(jià)食譜的過(guò)程： 1）首先按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序(p225。i x249。)，并列出每種食物的數(shù)量； 2）從食物成分表中查出每100克食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量： 食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100,27,第二十七頁(yè)，共七十五頁(yè)。,3）將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。 4）將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。 5）根據(jù)(gēnj249。)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。 7）計(jì)算三餐提供能量的比例。,28,第二十八頁(yè)，共七十五頁(yè)。,營(yíng)養(yǎng)餐的制作 食譜的總結(jié)(zǒngji233。)、歸檔管理。,29,第二十九頁(yè)，共七十五頁(yè)。,二、食物交換份法 根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類(lèi)食物。 第一類(lèi)：谷類(lèi)及薯類(lèi)。谷類(lèi)包括米、面、雜糧；薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯(m249。 shǔ)等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。 第二類(lèi)：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚(yú)、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。,營(yíng)養(yǎng)食譜的編制(biānzh236。)方法（二）,30,第三十頁(yè)，共七十五頁(yè)
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