【正文】 間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。四、操作前在無(wú)人的情況下開(kāi)紫外燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒，開(kāi)啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過(guò)25℃。五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。六、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配臵好的涼菜如有剩余，下餐不能再作涼菜供應(yīng)。八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用，熟食用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。九、操作過(guò)程中，注意刀具、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配制完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。十、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏。做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開(kāi)紫外燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局烹調(diào)加工崗位食品安全責(zé)任制一、加工前檢查待加工食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。二、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。三、熟制加工的食品要燒熟、煮透、其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)待涼后再冷藏。五、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗、保持干凈，不用抹布揩碗盆。六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必須在食用前充分加熱煮透。七、按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工用容器、餐具洗刷干凈，定位存放。九、清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，灶上、灶下。地面及操作臺(tái)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污、衛(wèi)生死角，及時(shí)清理垃圾。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局粗加工切配崗位食品安全責(zé)任制一、清洗、加工食品前應(yīng)先檢查原料質(zhì)量，剔除不可食用部分，不加工不符合食品安全要求的原料。二、蔬菜類食品原料要按一擇二洗三切的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉爛根。三、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌間進(jìn)行，肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。四、各種食品原料不得落地存放，清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其它感官性狀異常，不得加工。五、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類原料洗滌間或池，并有明顯標(biāo)志，各種食品原料的加工要在固定的相應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，不得混用。六、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放臵于貨架，易腐食品及時(shí)冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。七、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。八、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺(tái)、工具用具、容器及所用機(jī)械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。九、在專用洗拖把池或洗拖把桶內(nèi)刷洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖把。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局冰箱食品安全管理制度一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開(kāi)使用，并標(biāo)明用途及責(zé)任人；二、冷藏、冷凍庫(kù)裝溫度顯示裝臵良好，定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過(guò)1cm，冷藏溫度保持在010℃，冷凍溫度保持在120℃，做好除霜記錄；四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品；五、肉類、水產(chǎn)類分庫(kù)存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放，開(kāi)罐食品或成品，半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜），熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏；六、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用；七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任，每日對(duì)存放的食品進(jìn)行檢查。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局廚房食品安全管理制度一、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。二、廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并指定專人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。三、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放，食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染的現(xiàn)象。四、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查、凡有超過(guò)保質(zhì)期限、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。五、所有加工人員在操作前，應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。六、粗加工過(guò)程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃。八、食物烹調(diào)、制作后至食用時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，必須在10℃以下、60℃以上的條件下保存。九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)在10℃以下、60℃以上的條件下保存。十、禁止出售感官異?；蜃冑|(zhì)食品。外賣(mài)食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限。十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過(guò)充分加熱。十二、裝盤(pán)時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。十三、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面。灶下、臺(tái)面、地面清掃干凈，抹布清洗消毒晾開(kāi)，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品添加劑使用安全管理制度一、采購(gòu)食品添加劑必須從正常經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買(mǎi)，索取食品添加劑生產(chǎn)單位或供貨商的生產(chǎn)（食品流通）許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。二、不得用非食品添加劑加工食品。三、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑借經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)，受污染或者變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。四、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所專人保管、并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的記錄。五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。對(duì)已使用或庫(kù)存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過(guò)期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局餐飲業(yè)餐廚廢棄物管理制度餐廚廢棄物的處臵應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人，并簽訂處臵協(xié)議；安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處臵、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清；嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔好玩，并有明顯標(biāo)識(shí)；不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門(mén)報(bào)告；發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處臵餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局部門(mén)或環(huán)保部門(mén)舉報(bào)；企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對(duì)處臵行為負(fù)責(zé)。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局生食海產(chǎn)品加工食品安全制度生食海產(chǎn)品加工操作，應(yīng)做到“五專”（專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞，地面不得設(shè)明溝，專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣、穿戴潔凈的衣帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。每次操作前應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按照要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求，加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放臵在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。保持專間清潔，及時(shí)清理專間內(nèi)的垃圾，并保持垃圾桶內(nèi)外的清潔。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局鮮榨果蔬汁加工食品安全管理制度鮮榨果蔬加工操作，應(yīng)設(shè)有專門(mén)的區(qū)域，大型餐館應(yīng)設(shè)臵專間。非操作人員不得擅自進(jìn)行操作。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專區(qū)（或?qū)ｉg）工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手、消毒，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。各種刀具、砧板、榨汁機(jī)等共用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食用飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。保持操作專區(qū)（或?qū)ｉg）清潔，及時(shí)清除專間（或?qū)^(qū)）內(nèi)的垃圾，并保持好垃圾桶內(nèi)外清潔。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品留樣制度配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于250g。各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負(fù)責(zé)。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，臵于專用冰箱里。留樣冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)設(shè)臵在0℃10℃之間，食品樣品應(yīng)在此條件下存放48小時(shí)以上。冰箱內(nèi)外保持潔凈，經(jīng)常除臭，運(yùn)行良好。一般情況對(duì)食品進(jìn)行抽樣采樣留存，但在對(duì)大型活動(dòng)集體供餐時(shí)則每個(gè)品種必須留樣。留樣工作由各單位指派責(zé)任心較強(qiáng)的人員負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)留樣的人員要嚴(yán)格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時(shí)間等專項(xiàng)記錄。昆明高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局食品安全事故應(yīng)急預(yù)案工作原則為及時(shí)處理和控制餐飲服務(wù)消費(fèi)食品安全事故，按照職能做好餐飲服務(wù)食品安全事故的應(yīng)急處臵工作，保障顧客身體健康。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合《昆明市食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》及企業(yè)實(shí)際情況，制定本預(yù)案。適用范圍在本企業(yè)餐飲部門(mén)發(fā)生食物中毒、食源性疾病、食品污染等對(duì)人體健康有危害的食品安全事故適用本預(yù)案。預(yù)警與報(bào)告 加強(qiáng)對(duì)本企業(yè)重點(diǎn)品種、重點(diǎn)區(qū)域，尤其是高風(fēng)險(xiǎn)食品（冷、生食品）的日常監(jiān)管，定期分析可能出現(xiàn)的食品安全隱患，對(duì)食品安全事故風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)預(yù)警。其他部門(mén)和個(gè)人有權(quán)向企業(yè)舉報(bào)餐飲服務(wù)的食品安全事故和隱患，以及企業(yè)監(jiān)管部門(mén)、人員不履行或者不按規(guī)定履行食品安全事故上報(bào)職責(zé)的行為。企業(yè)接到舉報(bào)后，對(duì)舉報(bào)事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查處理，追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。，按照應(yīng)急預(yù)案的程序及時(shí)研究確定應(yīng)對(duì)措施。接到可能導(dǎo)致食品安全事故的信息后，應(yīng)密切關(guān)注事態(tài)發(fā)展，并按照預(yù)案做好應(yīng)急準(zhǔn)備和預(yù)防工作；事態(tài)嚴(yán)重時(shí)及時(shí)上報(bào)，做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作。做好可能引發(fā)重大食品安全事故信息的分析、預(yù)警工作。 餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由部門(mén)經(jīng)理任組長(zhǎng)，部門(mén)副經(jīng)理任副組長(zhǎng)，全體工作人員為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急處理工作的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和指揮。主要職責(zé)是組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全事故應(yīng)急處臵；向企業(yè)總辦報(bào)告有關(guān)情況；向有關(guān)食品安全監(jiān)管部門(mén)上報(bào)有關(guān)信息。（一）建立食品安全事故接報(bào)12小時(shí)值守制度，各工作人員在日常管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到疑似食品安全事故的報(bào)告，應(yīng)做好記錄，包括發(fā)生食品安全事故的單位、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物、聯(lián)系電話等有關(guān)內(nèi)容，并立即向