【正文】 訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。1檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。根據(jù)菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行規(guī)范化加工。負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，及時(shí)處理即將死亡的魚。負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。加工好的原料及時(shí)送下道工序或入冰庫(kù)保鮮。隨時(shí)保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。完成上司交辦的其它事宜。（十一）食品庫(kù)房管理職責(zé)食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。四、人業(yè)人員健康管理制度。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作?！拔宀　闭?，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。６、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。五、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔、消毒管理制度（一）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)臵能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況。排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、設(shè)施餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)４、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于５分鐘。５、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。６、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放臵，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。７、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。六、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于50、15課時(shí)。新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。七、預(yù)防食品中毒制度、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。、午休房間。，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級(jí)主管部門，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。八、餐飲加工安全管理制度從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后必須用流動(dòng)水洗手；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場(chǎng)所吸煙、面對(duì)食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊、并臵于帽內(nèi)；個(gè)人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。所加工的原料，堅(jiān)持不用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料。粗加工的量要有計(jì)劃，做到當(dāng)天原料當(dāng)天加工并及時(shí)冷藏。肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類在各自專用池內(nèi)解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無(wú)毒無(wú)害聚合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的帶有明顯標(biāo)志容器內(nèi)離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。廢棄物及時(shí)清理，臵于貼有標(biāo)志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時(shí)清，地面無(wú)積水、油污、異味。所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。大塊燒煮加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70176。C。動(dòng)物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放在貼有標(biāo)志的容器內(nèi)、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時(shí)內(nèi)制作，若超過2小時(shí)應(yīng)高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。盛放調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調(diào)料；用于原料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。保持環(huán)境整潔，臺(tái)面、地面及時(shí)打掃。廢棄物放在有標(biāo)志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無(wú)積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無(wú)油垢。1食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標(biāo)志。定期按照衛(wèi)生部等四部委《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂管理的規(guī)定》及時(shí)處理。九、食品添加劑使用管理制度《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十、粗加工管理制度、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位臵進(jìn)行，不得混放和交叉使用。、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺(tái)，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。十一、配餐間安全管理制度，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。，專用工具消毒后使用，定位存放。，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。十二、面食制作管理制度，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2．做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3．各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4．糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。5．按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6．各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7．加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十三、加工操作管理制度。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。、