最完善的《餐飲服務(wù)食品安全管理制度》-文庫吧
2025-04-24 05:52 本頁面
【正文】 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告 (或復(fù)印件 )。 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。 臺賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺賬。 應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使 用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數(shù)量、用途、稱量方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。 1餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2年。 四、食品庫房管理制度 食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。 各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。 各類食品及其原料要做到離地 10厘米，離墻 10厘米存放于貨柜或貨架上。 散裝食 品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。 庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥整潔。 庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。 設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。 庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。 五、食品添加劑使用管理制度 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。 和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。 、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。 、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 ，專柜存放 (要有標(biāo)識 )，食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。 六、餐 (用 )具洗滌、消毒管理制度 獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備洗刷、消毒、保潔設(shè)備。 。 (1)物理消毒。嚴(yán)格按照 “ 除殘?jiān)?→ 堿水洗 → 清水沖 → 熱力消 → 保潔 ” 的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 保持 10分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃ ，沖洗消毒40秒以上。 (2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的 消毒劑殘留。 ，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。 、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準(zhǔn)文件、許可證件、合格檢驗(yàn)報(bào)告等。 ，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布 。 ，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。 、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 七、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度 從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 認(rèn)真制定
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