【正文】 與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。五、配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。六、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。七、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時有記錄。餐飲具清洗消毒保潔管理制度用具使用前必須洗凈，消毒、符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的用具不得使用。用具清洗，消毒做到。一清、二洗、三消毒。洗刷用具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗，不得與清洗其他水池混用。用具清潔時洗潔凈及熱水擦洗，不留油污。消毒后的用具必須儲存在專用保潔柜內設備用，己消毒和未消毒的應分開存放，并在儲存柜上有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持清潔。消毒保潔工作責任到人。食品用設備設施管理制度一、食品處理應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合 理布局設施、設施，防止在操作中產生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、放蠅、防鼠、防蟲、漂洗以及污水處理、存放垃圾和廢物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐 場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬隔欄或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干 手設施和洗手消毒方法標示。宜采用非手動開關或可自動關閉的開關。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮 濕和污濁空氣。六、用手加工、儲存食品的工具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全 標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應分 開定位存放使用，并有明顯標示。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施、配 備專用車輛和密封容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車，每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品放一起運輸。九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍 等設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。食品添加劑使用與管理制度食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》的規(guī)定使用。食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合食品安全法要求的食品添加劑不得使用。購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑使用必須建立管理制度，并遵循“五?！惫芾淼脑瓌t。投訴受理制度一、值班經理是投訴第一受理人。接到客人投訴后，在自己權限范圍內的及時處理，超權限的迅速上報分管領導。二、接到客人投訴后，態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。三、站在客人的角度考慮問題，盡量縮短與客人之間在感情上的距離。四、了解客人投訴原因和要求，告訴客人需做調查及大致等候時間。調查認真仔細，不推脫、搪塞客人。五、所有投訴處理，盡量避免在顧客較多的場合。六、接觸客人時，態(tài)度友善，不爭吵、辯論。七、若屬客人誤解引起的投訴，婉轉解釋，消除誤解，溝通顧客之間的聯(lián)系。八、接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。九、事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告客人，征求客人對處理辦法的意見。十、搞好投訴處理的善后工作，每次的投訴記錄及時存檔。十一、投訴內容分類整理，定期分析，對帶傾向性的問題，及時提出改進措施，提高服務質量。專間安全管理制度（一）在專間內操作應符合下列要求：加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。專間內應當由專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗（二）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。（五）用于（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。配餐間安全管理制度一、設立更衣、洗手消毒專用間。二、設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。三、盛放食品的容器要專用，并有標志。四、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。五、不售變質、變味食品。六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。七、要設置與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。食品留樣管理制度為保證食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔、樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(份)中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g。留樣樣品，采集完成后應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上．不得冷凍保存。留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時問、加工人員、留樣時間和銷毀時間。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合食品藥監(jiān)局進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品．影響或干擾事故的調查處理工作。餐廚廢棄物處置管理制度為加強餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障食品安全，特別制定餐廚廢棄物處置管理制度。一、管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監(jiān)督檢查。食品安全突發(fā)事件應急處置方案一、目的對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。二、定義食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。三、責任。（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調和盡快解決。，負責配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。，如出現(xiàn)食品安全事故后，配合政府相關各部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。四、工作程序 每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發(fā)生的食品安全事故。發(fā)生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業(yè)主要負責人報告，并在2小時內及時向當?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據(jù)。①初次報告c01 盡可能清楚報告食品安全事故發(fā)生的時間、地點、單位、危害程度、發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報告單位及報告時間、報告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發(fā)生后采取的措施及事故控制情況等。②階段報告既要報告新發(fā)生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。本單位發(fā)生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續(xù)使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現(xiàn)場進行控制；在執(zhí)法人員到達后，積極配合執(zhí)法人員對中毒事件進行調查處理。五、責任追究，對無法聯(lián)絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。，如事故發(fā)生后，要及時要求實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發(fā)生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。食品添加劑公示制度為規(guī)范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。四、采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。五、公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。第二篇：餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理制度餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范從業(yè)人員健康管理，確保食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關規(guī)定，制定本制度。從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明，健康證明應隨身攜帶，以備檢查。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。當食品從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應當立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。食品從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，做到個人儀表整潔，上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并經常換洗，保持清潔，在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內，不可放置在食品加工、銷售工作區(qū)域內。食品經營者應當建立食品從業(yè)人員健康檔案，加強個人健康狀況日常監(jiān)督管理。二、從業(yè)人員管理培訓制度為規(guī)范從業(yè)人員培訓，增強其食品安全意識，提高食品安全知識水平，根據(jù)《食品安全法》等有關規(guī)定，制定本制度。根據(jù)本單位實際情況，制定切實可行的食品安全教育和培訓計劃。食品安全管理人員具體負責食品安全教育和培訓計劃的實施。食品安全教育和培訓應針對每個食品操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位操作規(guī)程等。定期組織食品從業(yè)人員開展食品安全知識集中學習培訓，做到有學習培訓記錄、食品從業(yè)人員有學習記錄本，并建立好學習培訓檔案。按時按要求組織食品安全管理人員，積極參加各級食品藥品監(jiān)督管理部門組織的食品安全知識培訓。有條件時選送食品安全管理人員參加食品檢測、檢驗知識學習培訓，培養(yǎng)專職或兼職食品安全檢測、檢驗人員。三、食品安全管理員（師）制度為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)《食品安全法》、《河南省食品流通企業(yè)食品安全管理員（師）制度》等有關規(guī)定，制定本制度。根據(jù)本單位經營規(guī)模和經營范圍配備專兼職食品安全員（師）。食品安全員（師）應出具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的條件。參加