【正文】 硒食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展， 建設(shè)綠色產(chǎn)業(yè)，發(fā)展綠色經(jīng)濟(jì)，富硒生物資源開發(fā)利用已分別列入市、區(qū)兩級“十二五”國民經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展綱要?！稘h濱區(qū) 富硒食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展“十二五”規(guī)劃 》中提出， 堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以市場為導(dǎo)向，以企業(yè)為主體，以科技為支撐，以品牌建設(shè)為載體，以體制機(jī)制創(chuàng)新為動(dòng)力，以項(xiàng)目建設(shè)和招商引資為抓手，著力壯大發(fā)展龍頭企業(yè)，加快建設(shè)富硒食富硒板栗 貯藏與 深加工項(xiàng)目可行性 研究 報(bào)告 品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)基地，全力做優(yōu)做強(qiáng)漢濱區(qū)硒資源產(chǎn)業(yè) ，加快全區(qū)富硒食品產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化進(jìn)程，提升富硒產(chǎn)業(yè)競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力，努力實(shí)現(xiàn)富硒食品產(chǎn)業(yè)的突破發(fā)展?！笆濉睍r(shí)期，全區(qū)富硒食品產(chǎn)業(yè)基本實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，力爭成為全市硒資源開發(fā)的集中區(qū)；富硒食品龍頭企業(yè)實(shí)力顯著增強(qiáng)；構(gòu)建富硒食品標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)施富硒品牌戰(zhàn)略，開發(fā)科技含量高、經(jīng)濟(jì)附加值高的名牌富硒產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)富硒名牌目標(biāo)；建立以富硒食品生產(chǎn)為主的產(chǎn)業(yè)園區(qū)，加強(qiáng)富硒農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地生態(tài)環(huán)境保護(hù)工作，建成全市硒生態(tài)旅游勝地。 規(guī)劃提出：把壯大龍頭企業(yè)作為發(fā)展產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵和核心 , 培育 10個(gè)產(chǎn)值過億元的富硒食品 龍頭企業(yè)。重點(diǎn)篩選一批具有一定基礎(chǔ)和規(guī)模、技術(shù)含量高、市場前景好、競爭力強(qiáng)的富硒食品生產(chǎn)加工企業(yè)，著力在資金扶持、技術(shù)服務(wù)、市場管理、新聞導(dǎo)向等方面給予傾斜扶持。鼓勵(lì)支持龍頭企業(yè)與大專院校、科研院所合作，走“專、精、特、新”的發(fā)展路子。推進(jìn)“公司＋中間環(huán)節(jié)＋農(nóng)戶”等富硒產(chǎn)品產(chǎn)銷一條龍的發(fā)展模式。加快培養(yǎng)一批具有戰(zhàn)略開拓能力和現(xiàn)代經(jīng)營管理水平的企業(yè)家隊(duì)伍。 第五部分 項(xiàng)目工程技術(shù)方案 采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合的加工方法，下面以板栗蓉為例，說明產(chǎn)品的主要工藝流程。 板栗蓉 工藝流程 富硒板栗 貯藏與 深加工項(xiàng)目可行性 研究 報(bào)告 板栗一分選一 脫殼去皮一護(hù)色修整一預(yù)煮糖一糖液 l一熟化一漂洗一破碎一細(xì)磨一加熱一脫氣一灌裝一封口一殺菌一冷卻 +檢驗(yàn)一成品一人庫。 (三 )操作要點(diǎn) (1)選料要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。 (2)脫殼去皮工業(yè)化生產(chǎn)可以采用機(jī)械去皮，少量加工時(shí)可以采用手工去皮，但注意手工去皮時(shí)不要損傷栗仁，并立即將栗仁浸泡于護(hù)色液中，以免栗仁氧化變色。 (3)護(hù)色修整在護(hù)色液中修去黑斑、殘皮等。 (4)預(yù)煮在護(hù)色液 A中預(yù)煮 3～ 5分鐘，殺死栗仁表面的微生物，鈍化表面的過氧化酶和多酚氧化酶。護(hù)色液 A的組成為： 0． 15％亞硫酸鈉、 0． 05％ EDTA、 0． 1％檸檬酸、 0． 05％維生素 C。亞硫酸鈉具有漂白褪色作用， EDTA可以絡(luò)合金屬離子，檸檬酸可以降低介質(zhì)的 pH值并抑制單寧的氧化褐變，維生素 C具有較強(qiáng)的還原作用。 (5)熟化配制護(hù)色液 B，將栗仁浸入護(hù)色液 B中，微沸 30分鐘至熟透為止。護(hù)色液 B的組成為： 0． 05％檸檬酸、 0． 05％ EDTA、 0． 05％維生素 C，調(diào)整 pH召． 5。 (6)化糖將糖溶解、過濾，備用。 (7)細(xì)磨在膠體磨中將栗仁磨細(xì)。 (8)脫氣在 600～ 800毫米汞柱的真空下， 5～ 15分鐘，脫除醬體內(nèi)的空氣 。 富硒板栗 貯藏與 深加工項(xiàng)目可行性 研究 報(bào)告 (9)殺菌 100℃下 20分鐘。 (四 )產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (1)感官指標(biāo) 色澤：淡黃色，色澤均勻一致。滋味及氣味：具有栗子本身特有的味道，無異味。組織形態(tài)：細(xì)膩均勻的餡體。雜質(zhì)；不允許存在。 (2)理化指標(biāo) 固形物含量 45％，總糖 20％。 (3)微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)舀 104個(gè)／克，大腸菌群≤ 30個(gè)／ 100克，致病菌不得檢出，鉛≤ 2毫克／千克，二氧化硫≤ 20毫克／千克。 工藝難點(diǎn)及應(yīng)對措施 板栗加工中有三大難題：一是去皮，二是褐變，三是破碎。 剝殼、去衣 板栗外有堅(jiān)硬致密的果殼 ,內(nèi)有薄薄的紅衣緊貼果肉 ,因此 ,剝殼去衣就成了板栗加工的首道工序。目前還沒有板栗專用的剝殼機(jī)或去衣機(jī) ,有關(guān)單位正在抓緊研制之中。剝殼有生剝和熱剝二種方法 ,生剝法是在栗子的端部用特制的鋼刀切除一小塊果殼 ,切口不傷及果肉 ,然后用鋼鉗將其余的果殼剝除 。熱剝法是當(dāng)板栗果殼在高溫下自然開裂后 ,借助于鋼鉗進(jìn)行人工去殼 ,熱剝法的具體方法有 :① 太陽下暴曬610h。② 6070℃下烘烤 12h。③ 7090℃下烘烤 。④ 沸水(100℃ )熱燙 35h。⑤ 60℃溫水下料 ,在 45h 內(nèi)升溫至 90℃ 。⑥富硒板栗 貯藏與 深加工項(xiàng)目可行性 研究 報(bào)告 150180℃下烘烤 2025s。熱處理的具體時(shí)間以果殼開裂為準(zhǔn)。試驗(yàn)表明 ,用上述第三種方法剝殼的板栗果肉色澤好 ,生產(chǎn)效率高。第四種剝殼方法可降低果 肉的破碎率 ,剝殼、去衣一次完成 ,效果較好。 傳統(tǒng)的去衣方法是用熱堿法 ,先將去殼的板栗投入濃度 6%10%、溫度 9095℃的燒堿溶液中 (栗果與堿液比為 1:2),浸泡 23mins后撈 出 ,用清水沖洗后轉(zhuǎn)人旋轉(zhuǎn)式磨光機(jī)內(nèi)磨去內(nèi)衣 ,之后再用自來水充分沖洗后 ,再用 2%4%鹽酸中和 46mins。這種方法的明顯弊端是果肉明顯褐變 ,也污染環(huán)境 ,所以目前已很少使用。將已去殼的栗果在95100℃熱水中燙漂數(shù)分鐘 ,撈出趁熱除衣是比較理想的去衣方法。燙漂液 中可加入 %EDTA(乙二胺四乙酸二鈉 )、 %異抗壞血酸鈉、 1%食鹽和 %檸檬酸 ,以達(dá)到護(hù)色 的效果。 褐變的控制 褐變是板栗加工中的普遍現(xiàn)象 ,是影響成品質(zhì)量的主要因素。與其它大多數(shù)果蔬的褐變情況不同 ,板栗的褐變有其十分明顯的特點(diǎn)。大多數(shù)果蔬采后不久 ,尤其是在受損傷之后的數(shù)分鐘內(nèi) ,便會(huì)出現(xiàn)明顯 的褐變 ,這是由于采收和采后處理過程中造成了不同程度的機(jī)械損傷（外傷和內(nèi)傷） ,使細(xì)胞內(nèi)本為彼此隔離的酚類化合物和多酚氧化酶相互接觸 ,同時(shí)大量的氧氣通過傷口進(jìn)人細(xì)胞內(nèi)部 ,這樣就造成酚類化合物氧化 ,最終產(chǎn)生黑色素類物質(zhì)。但是 ,板栗的褐變過程是非常緩慢的 ,即使在明顯受傷的情況下 ,也不會(huì)像其它果蔬那樣快速褐變。事實(shí)上 ,板栗褐變主要是在高溫加熱的情況下才比較明顯。燙漂（或預(yù)煮）是果蔬加工中的常規(guī)工藝 ,其主要作用就是要使多酚氧化富硒板栗 貯藏與 深加工項(xiàng)目可行性 研究 報(bào)告 酶失活 ,從而有效地控制褐變。然而 ,板栗預(yù)煮后會(huì)發(fā)生嚴(yán)重的褐變。板栗的褐變主要是美拉德反應(yīng)（氮基酸與還原糖之間反應(yīng) ,最終產(chǎn)生黑色多聚物）所引起 ,酚類物質(zhì)氧化褐變（即酶褐變）則比較次要。 燙漂液中加人護(hù)色劑是控制板栗褐變的有效方法。具體成分和 比例是： %EDTA、 %氯化鈣、 %檸檬酸（調(diào) ph 至 ）、%焦亞硫酸鈉、 %異抗壞血酸鈉。若加工成品是帶汁液的罐頭 ,則需在 汁液中添加 %EDTA,這樣制成的板栗產(chǎn)品 ,色澤黃亮誘人 ,果實(shí)褐變率可控制在 5%以內(nèi)。 減少果肉破碎的措施 板栗果肉破碎主要發(fā)生在果實(shí)燙漂和成品殺菌二個(gè)環(huán)節(jié)。據(jù)分析 ,燙漂后的果肉破碎率約 20%30%,殺菌后的破碎率可增加到 70%80%。板栗果肉破碎的主要原因是高溫引起子葉結(jié)縫處水汽和空氣壓力劇增 ,導(dǎo)致子葉分離。目前 ,減少板栗破碎的主要方法是 30%糖水預(yù)煮和“分段升溫一分段降溫”預(yù)煮。若將預(yù)煮液由清水改為 30%的糖水 ,由于栗果在預(yù)煮過程中吸收糖分 ,增強(qiáng)了果實(shí)耐煮性 ,可使果實(shí)的破碎率下降 80%以上?！?分段升溫一分段降溫”預(yù)煮法比常規(guī)預(yù) 煮法(95100℃下煮 3040mins),能使果肉的破碎率減少 25%30%,具體方法是 :果實(shí)先在 5560℃預(yù)煮液 (含護(hù)色劑 )中煮 15mins,再升溫至7580℃下煮 15mins ,最后在 95℃微沸狀態(tài)下煮 2530mins(以煮透為止 )。然后撈出果實(shí)浸人 5060℃水中冷卻 10mins,然后在 4050℃水中冷卻 10mins,最后用流動(dòng)冷水冷卻至室溫。 本加工中最突出的問題就是褐變。板栗的褐變包括酶促褐變和非富硒板栗 貯藏與 深加工項(xiàng)目可行性 研究 報(bào)告 酶褐變。酶促褐變是由于氧化酶類引起食品中的酚類和單寧等 成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化，其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物 —— 類黑精，其作用機(jī)理和變化步驟還不十分清楚。食品中發(fā)生酶促褐變，必須同時(shí)具備三個(gè)條件：即有多酚類、多酚氧化酶和氧的存在。去除食品中的多酚類物質(zhì)目前幾乎是不可能的，而抑制多酚氧化酶的活性和去除氧相對較容易做到。我們采取的方法有如下幾種： ①加熱。由于酶具有熱敏性，在 70。 95℃下維持 7秒鐘，可使大部分多酚氧化酶失活。板栗組織較緊密，鈍化酶所需的時(shí)間會(huì)長一些。 ②加入亞硫酸鹽抑制酶的活性。我們知道游離二氧化硫在微偏酸性條件下，可以把醌還原成酚來阻止酚類聚合，從而抑 制酚酶的活性，因此，在護(hù)色液中我們加入亞硫酸鈉，效果較好。 ③調(diào)節(jié) pH值。 pH值為 6— 7時(shí)酚酶的活性最強(qiáng)，在 pH值媽的環(huán)境下，酚酶活性幾乎完全喪失。因此我們將護(hù)色液的 pH值控制在 3以下。 ④加入抗壞血酸?？箟难崾沁€原劑，可以與栗仁表面的氧結(jié)合，從而達(dá)到防止褐變的作用。非酶褐變主要是美拉德反應(yīng)和抗壞血酸氧化，此外還有由于金屬離子引起的褐變。美拉德反應(yīng)是常見的非酶褐變，其機(jī)理十分復(fù)雜，主要是氨基與羰基共存時(shí)發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物也是一種非常復(fù)雜的混合物 —— 類黑精。防止美拉德反應(yīng)的方法主要有： ①避免在高溫下長時(shí)問 處理物料； ②用亞硫酸鹽處理并在非堿性條件下操作； ③避免使用還原糖?？箟难岜谎趸螅瑫?huì)生成黑色素的前體 —富硒板栗 貯藏與 深加工項(xiàng)目可行性 研究 報(bào)告 — 糠醛，糠醛經(jīng)過一系列反應(yīng)生成褐色物質(zhì)。因此在最后處理物料的工序里，應(yīng)盡量減少抗壞血酸的用量。某些金屬離子如鐵，會(huì)使板栗褐變。在介質(zhì)中加入螯合劑，可以將金屬離子絡(luò)合，防止褐變。實(shí)驗(yàn)中我們采用 EDTA，效果較好。 資源利用與 公用工程 供排水 水質(zhì)要求：一般生產(chǎn)用水或生活用水水質(zhì)要求符合衛(wèi)生部頒布的生活應(yīng)用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，直接構(gòu)成食品組分的水和鍋爐用水（特殊生產(chǎn)用水）水質(zhì)要高于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，消防用水和冷卻水 水質(zhì)可略低于生活用水標(biāo)準(zhǔn)。 給水管的材質(zhì)：一般使用鍍鋅管或 PVC 管，清洗、護(hù)色池進(jìn)水管根據(jù)水池的容積與生產(chǎn)效率的要求（ 15分鐘進(jìn)水一池），進(jìn)水管的公稱直徑為 40mm，生活用水水管公稱直徑一般為 25mm。 排水 車間內(nèi)污水排放采用明溝，明溝上覆蓋地漏，在明溝排入地下管道之前要設(shè)隔珊防止管道阻塞，車間內(nèi)廢水的走向?yàn)閺某善返筋A(yù)處理間，明溝寬 200mm，深 150400mm，坡度 %%。 室外排水系統(tǒng)包括干管、支管、檢查井、雨水口及污水處理系統(tǒng)等組成部分，室外排水管采用混凝土管，埋地深度不小于 米，最小管徑應(yīng)達(dá) 150mm ，檢查井之間距離在 15 米之內(nèi)。 第六部分 環(huán)境保護(hù)和勞動(dòng)安全 富硒板栗 貯藏與 深加工項(xiàng)目可行性 研究 報(bào)告 項(xiàng)目的地理位置 漢濱區(qū)地處東經(jīng) 108176。 30′ — 109176。 23′，北緯 32176。 22′─ 33176。17′。位于 陜西 省東南部，居漢江上游安康市腹地，東接 旬陽縣 ，西連 紫陽縣 、 漢陰縣 ，北靠商洛市 鎮(zhèn)安縣 、安康市 寧陜縣 ，南與 平利縣 、嵐皋縣 接壤。 項(xiàng)目主要污染源和污染物 主要污染源 大氣污染物：循環(huán)熱水爐產(chǎn)生的煙塵； 水污染物：生產(chǎn)廢水和