【正文】 顯的海洋性氣候特點(diǎn)，年平均氣溫 ℃，冬季平均氣溫 ℃，夏季高溫天氣較少。因地處近海，故多海風(fēng)。 交通運(yùn)輸情況 廠址正對(duì)公路，直通市區(qū)，交通便利，且附近奶源充足，質(zhì)量較好，運(yùn)輸方便。地下水資源豐富，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食用標(biāo)準(zhǔn)；廠內(nèi)設(shè)有污水處理池，所排污水經(jīng)處理后達(dá)到國家污水排放標(biāo)準(zhǔn)，且排水方便。廠址位于高壓輸電線路附近，便于工廠采電。 水源與廢水處理 生產(chǎn)使用的水為地下水，有中間蓄水塔。設(shè)備根據(jù)公司的實(shí)際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對(duì)生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水 口進(jìn)行編號(hào)，以便對(duì)生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控制定計(jì)劃 (每只水管出水口都編號(hào)，掛永久性標(biāo)識(shí)牌 )。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個(gè)系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。 廢水：由于酸奶廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清 工廠設(shè)計(jì) 5 洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。 車間平面設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間 原料倉庫 ：用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲(chǔ)存 生產(chǎn)車間 ：生產(chǎn)車間是的主要加工車間， 在此車間的主要生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料 (加蔗糖或其他原料 )、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種 (發(fā)酵劑 )、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。其中發(fā)酵是耗能和最影響酸奶生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素，是主要的加工區(qū)域 。 成品倉庫 ：主要用作滅菌乳的短期存放 冷藏庫 ：是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫分成兩個(gè)區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫。 制冷車間 ：制冷車間近鄰冷藏車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴 。 包裝車間及包裝材 料庫 ：包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。 化驗(yàn)室：在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)。 更衣室、衛(wèi)生間 配電室、機(jī)修車間：靠近主動(dòng)力中心 預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池 總平面布置原則 以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。 全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。 配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使 生產(chǎn) 車間處在其上風(fēng)位置。 通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。 四 、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案及產(chǎn)量 產(chǎn)品名稱 年產(chǎn)量 /t 班次 /年 班產(chǎn)量 /t 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 凝固型酸奶 草莓酸奶 1200 250 菠蘿酸奶 800 125 攪拌型酸奶 香蕉酸奶 1500 275 木瓜酸奶 20xx 400 5 飲用型酸奶 蘋果酸奶 2200 400 紅棗酸奶 2300 425 全年總產(chǎn)量 /t 10000 工廠設(shè)計(jì) 6 工藝流程 凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝 原料乳粉 → 檢驗(yàn) → 還原 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 過濾 → 預(yù)熱 （ 50℃ ~60℃） 均質(zhì)3s~5s） → 冷卻 （ 43℃ ~45℃） → 接種 （ 接種量 2%~5%） → 灌裝 → 發(fā)酵 （ 42℃~43℃ 、 ~4h） → 冷卻 → 冷藏后熟 （ 2℃ ~7℃） → 成品 。 攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝 原料乳粉 → 檢驗(yàn) → 乳粉還原（奶粉復(fù)原裝置） → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 鮮奶暫儲(chǔ) → 原輔料混配（高速攪拌缸） → 料液預(yù)熱（板式殺菌機(jī)） → 料液均質(zhì)（高壓均質(zhì)機(jī)） → 巴氏殺菌（管式殺菌機(jī)） → 料液保溫殺菌（保溫殺菌管） → 料液冷卻（板式熱交換器） → 菌種投入（酸奶發(fā)酵罐） → 保溫培養(yǎng)（酸奶發(fā)酵罐） → 發(fā)酵終止（酸奶發(fā)酵罐） → 半成品冷卻 → 暫存 → 無菌混料（半成品儲(chǔ)罐） → 產(chǎn)品包裝（果料） → 成 品冷儲(chǔ)（淺冷庫房）。 生產(chǎn)工藝過程中的要求及注意事項(xiàng) 注意：殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會(huì) 影響發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。 酸奶質(zhì)量上出現(xiàn)的問題與某些工藝環(huán)節(jié)控制不當(dāng)有關(guān)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討 ,通過改善加工工藝條件來提高酸奶的品質(zhì)。 對(duì)原料乳的質(zhì)量要求 原料乳是生產(chǎn)的第一要素。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證 ,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合 ， 才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品 。 生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般 乳制品加工的原料乳要求高 ,除按規(guī)定驗(yàn)收合格外 ， 還必須滿足以下： 要求 ： ① 總?cè)楣腆w不低于 %， 其中非脂乳固體不低于 %， 否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝膠作用 ， 直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。 ② 不得使用含有抗生素或殘留有等效殺菌劑的奶。一般乳牛注射抗生素后 4d 內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用 ， 因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對(duì)于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感 ,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力 ， 致使奶液不凝固或酸度低。牛奶中抗生素殘留量越高 ， 發(fā)酵酸度就越低 ， 也就越不易凝結(jié)。因此 ， 用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn) ， 從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程 。 ③ 患有乳房炎的牛乳不得使用 ， 否則會(huì)影響酸乳的風(fēng)味和蛋白質(zhì)的凝膠力。 ④ 用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于 10 個(gè) /mL， 經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于10 個(gè) /mL。 工廠設(shè)計(jì) 7 (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求 ,對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善 ,從而使可能存在的不足得以校正 ,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。一般情況下 ,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。 (3) 加糖量對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶 ， 原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品 ， 以適應(yīng)消費(fèi)者的口味 ， 同時(shí)還可提高酸奶的黏度 ， 有利于酸奶的凝固。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于 12%， 蔗糖濃度過高 ， 會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。 (4) 殺菌溫度的控制 制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的 ， 為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外 ， 同時(shí)要求使全部的乳清蛋白變性 ， 提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力 ， 以獲得硬度和穩(wěn)定性良好 、乳清析出少的酸奶。殺菌溫度一般采用 90℃ ~95℃ 、5min~10min 或 85℃ 、 3min， 這是處理酸奶的理想溫度 ， 此條件下的乳清蛋白變性率可以達(dá)到 85%或更高些。 (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共存時(shí) ， 利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同 ， 而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度 ， 在 40℃ 培養(yǎng)時(shí) ， 球菌和桿菌的比例大約為 4∶ 1， 而在 44℃ 時(shí)約為 1∶ 2。因此在酸奶生產(chǎn)中 ，以 2%~3%的接種量和 3h~5h 的培養(yǎng)時(shí)間 ， 達(dá)到球菌與桿菌