【正文】 了解工藝設(shè)計(jì)在總體設(shè)計(jì)中的地位和作用，及其與公用工程設(shè)計(jì)的關(guān)系。如若抓住這一機(jī)遇，合理發(fā)展，必會(huì)在中國乳制品產(chǎn)業(yè)中占據(jù)一席之地。 水源與廢水處理 生產(chǎn)使用的水為地下水，有中間蓄水塔。 包裝車間及包裝材 料庫 ：包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。 生產(chǎn)工藝過程中的要求及注意事項(xiàng) 注意：殺菌過程中發(fā)酵設(shè)備的管道中殘留有化學(xué)物質(zhì)，微生物或發(fā)酵設(shè)備管道中過熱均會(huì) 影響發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酸乳產(chǎn)品的質(zhì)量。牛奶中抗生素殘留量越高 ， 發(fā)酵酸度就越低 ， 也就越不易凝結(jié)。酸奶中蔗糖的添加量一般應(yīng)低于 12%， 蔗糖濃度過高 ， 會(huì)對(duì)乳酸菌產(chǎn)生抑制作用。若接種量過大 (如 5%)， 則產(chǎn)酸過快 ， 反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象 ， 使乳清析出較多。人均乳制品消費(fèi)量不足世界平均水平的 1／ 5，大型乳業(yè)集團(tuán)較少，大部分為日處理能力在 百噸以下的小型企業(yè)。 微生物危害 ： 致病微生物及其毒素，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特氏菌污染等。如：加糖既可使產(chǎn)品具有一定的甜度，改善風(fēng)味，又可提高粘度，也有利于酸奶的凝固。分析 危害主要因素有：殺菌溫度及時(shí)間不到位，造成滅菌不徹底，對(duì)乳酸菌的正常發(fā)酵構(gòu)成危害。 發(fā)酵 發(fā)酵過程中對(duì)于發(fā)酵溫度及時(shí)間的控制要按規(guī)定執(zhí)行依據(jù)發(fā)酵終點(diǎn)判斷的 4 個(gè)條件判斷發(fā)酵終點(diǎn)避免酸度不夠或過多。分析危害主要因素有：過高溫度的冷卻，會(huì)導(dǎo)致酸奶過度發(fā)酵，從而造成酸奶酸度過高，風(fēng)味不佳。設(shè)備的性能及其維修保養(yǎng)狀況以及配套設(shè)備的安全程度，都直接影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味。目前，一次性菌種與傳代菌種是我國酸奶生產(chǎn)中比較常用的發(fā)酵劑。此處為CCP。顯著性危害通常是通 HACCP 體系的關(guān)鍵控制點(diǎn) 予以控制的潛在危害。同時(shí)對(duì) CIP 化學(xué)劑的濃度和 CIP 周期中的溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 八、 經(jīng)濟(jì)核算 根據(jù)工廠設(shè)計(jì)規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計(jì)算，可確定單位時(shí)間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計(jì)算出全年主要物料、包裝材料的采購運(yùn)輸和倉儲(chǔ)容量。 設(shè)備選型 序號(hào) 設(shè)備 型號(hào) 規(guī)格效能 臺(tái)數(shù) 1 離心式奶泵 BAW150(N302) 5000kg/h 2 2 高壓泵 3WR 平方 米 /小時(shí) 2 3 真空脫氣罐 JBXG3 3000L/h 4 4 冷熱缸 AB6 600L 8 5 立式儲(chǔ)奶罐 LCH80 80T 1 6 普通均質(zhì)機(jī) SDK6 500L 2 7 板式冷卻器 BP2J36(SY P5) 3T/h 6 8 凈乳機(jī)及脫脂分離機(jī) 凈乳能力 脫脂效率 % 2 9 超高溫板式滅菌器 BRUHT30 3T/h 2 工廠設(shè)計(jì) 15 n i=1 n i=1 10 無菌均質(zhì)機(jī) BLBJLNC30 1T/h 2 11 利樂包包裝機(jī) BLBJL30 500Ml 1 經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析 序號(hào) 指標(biāo)名稱 符號(hào) 單位 公式 結(jié)果 1 年產(chǎn)量 P t/年 10000 2 投資總額 Σ Yi 萬元 Y1+Y2 +? 20xx 3 設(shè)備投資額 C 萬元 /年 680 4 設(shè)備折舊額 R 萬元 /年 C(μ 1+μ 2) 5 銷售收入 L 萬元 /年 P*A 3099 6 銷售成本 Σ Xi 萬元 /年 X1+X2+? 1505 7 毛利潤 Z0 萬元 /年 LΣ Xi 1594 8 稅金 D 萬元 /年 L*μ 3 9 利潤 Z 萬元 /年 Z0D 10 投資利潤率 XZ % (Z /Σ Yi)*100% % 11 成本利潤率 LZ % (Z /Σ Xi)*100% % 12 投資回收期 Tr 年 Σ Yi/Z 十 、致謝 歷時(shí)一周的時(shí)間，滅菌乳工廠設(shè)計(jì)終于順利完成了，這次的工廠設(shè)計(jì)，不僅讓我對(duì)滅菌廠運(yùn)行的流程有了基本了解，也對(duì) HACCP 在食品行業(yè)中的運(yùn)用與重要性有了更深切的感受，感謝冮潔老師和紀(jì)瑩老師的指導(dǎo)，感謝幫助過我的同學(xué)，同時(shí)也圖書館為我提供了大量參考文獻(xiàn)。 (3) 所選設(shè)備能充分利用原料 、 能耗少 、 功率高 、 體積小 、 維修方便 、 勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。 HACCP 是個(gè)系統(tǒng)工程，其技術(shù)性、嚴(yán)密性要求較高，必須領(lǐng)導(dǎo)重視，全員投入，共同協(xié)調(diào)。 CCP7(CIP 清洗 ) 清洗不徹底或溫度 不夠影響成品質(zhì)量；消毒液殘留會(huì)導(dǎo)致食物中毒。因此此處是 CCP[10]。 如果發(fā)酵劑污染了細(xì)菌，將使酸奶凝固不結(jié)實(shí)，乳清析出過多，并有氣泡和異味出現(xiàn)。不含抗菌素和消毒藥。分析清洗不徹底可能造成危害的主要因素有：清洗不徹底會(huì)殘留奶垢而繁殖大量微生物，造成酸奶生產(chǎn)的主要污染來源。實(shí)行 GMP 可以有效地保證產(chǎn)品是在一個(gè)潔凈的環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)、包裝、處理的，并且可以有效地幫助確認(rèn)產(chǎn)品是否符合出廠要求。 5. 冷卻、冷藏和后熟 終止發(fā)酵后或攪拌分裝結(jié)束立即進(jìn)行冷卻，其目的是抑制乳酸菌的 生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度，使酸奶逐漸凝固，并還能降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。菌種達(dá)不到要求會(huì)使酸奶凝固不好，乳清析出過多，產(chǎn)生氣泡和異味或不凝固等。分析危害主要因素有：稱料、配料不準(zhǔn)確，拌料不均勻，加料不精細(xì)，操作過程中溫度、時(shí)間控制不好，配液在機(jī)器中停留或保存的時(shí)間過長。根據(jù) 工廠設(shè)計(jì) 9 滅菌乳的生產(chǎn)工藝流程圖，分別對(duì)原料的驗(yàn)收、輔料、調(diào)配等 14 個(gè)環(huán)節(jié)分別進(jìn)行細(xì)致的危害分析，并對(duì)各種危害的顯著性進(jìn)行評(píng)估。而發(fā)達(dá)國家運(yùn)用 HACCP 體系提高食品安全的經(jīng)驗(yàn)也促使我國政府堅(jiān)定在乳制品行業(yè)中廣泛推廣 HACCP 的決心。 (8) 冷卻速度與貯存溫度對(duì)酸奶質(zhì)量的影響 發(fā)酵是生產(chǎn)酸奶的重要工序之一 ， 而發(fā)酵終點(diǎn)的確定是其關(guān)鍵技術(shù)。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同 ， 而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。 工廠設(shè)計(jì) 7 (2) 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 根據(jù)所需酸奶成品質(zhì)量的要求 ,對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善 ,從而使可能存在的不足得以校正 ,保證各批次的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定一致。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證 ,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合 ， 才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品 。 配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使 生產(chǎn) 車間處在其上風(fēng)位置。 車間平面設(shè)計(jì) 生產(chǎn)車間 原料倉庫 ：用做乳粉、白砂糖、淀粉糖漿等原料的儲(chǔ)存 生產(chǎn)車間 ：生產(chǎn)車間是的主要加工車間， 在此車間的主要生產(chǎn)流程：原料經(jīng)初步處理以后，然后進(jìn)行原料標(biāo)準(zhǔn)化、配料 (加蔗糖或其他原料 )、過濾、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種 (發(fā)酵劑 )、培養(yǎng)發(fā)酵、冷卻。因地處近海，故多海風(fēng)。 青島地理位置極其優(yōu)越，港口發(fā)達(dá)，各種乳業(yè)在滿足當(dāng)?shù)赝⑿枨蟮耐瑫r(shí)，還可有效輻射周邊地區(qū)。力求減少污染，保護(hù)環(huán)境，廠區(qū)最好靠近原料產(chǎn)地，產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)營策略符合國家有關(guān)法規(guī)。 生產(chǎn)酸奶 的工廠工藝設(shè)計(jì)，包括產(chǎn)品方案及產(chǎn)量的確定、生產(chǎn)工藝流程的確定。而酸奶產(chǎn)品的購買群是青少年和青、中年女性，他們有共同的目的： ——對(duì)自身健康的需求，包括腸道調(diào)理、促進(jìn)消化、調(diào)節(jié)免疫、營養(yǎng)成分吸收。 隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費(fèi)知識(shí)的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。 關(guān)鍵點(diǎn)控制（ HACCP）在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用 對(duì)危害分析與關(guān)鍵 點(diǎn)控制 (HACCP)系統(tǒng)進(jìn)行簡單介紹，并對(duì)其在產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用加以闡述。 經(jīng)濟(jì)核算 車間總投資、產(chǎn)品成本進(jìn)行核算。 項(xiàng)目背景 國外益酸奶產(chǎn)品發(fā)展現(xiàn)狀 有關(guān)資料