【正文】 印成型和輥切成型兩種。 沖印成型:將面團輥軋成連續(xù)面帶后，用印模將面帶沖切成餅干坯的成型方法。其優(yōu)點是有廣泛的適應性，能用于生產(chǎn)韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干等。特點是技術要求高，首先皮子不沾輪筒，不沾帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅時無卷曲現(xiàn)象。 印模：蘇打餅干不使用有花紋的針孔印模。因為蘇打餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。 輥切成型：適用于韌性、蘇打、酥性、甜酥性餅干。輥切成型兼有沖印和輥印成型的優(yōu)點。特點是占地少、效率高。 綜合各方面條件，選擇輥切成型。 烘烤初期把底火調(diào)為250℃，面火為220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐漸降低至220℃；最后階段把底火和面火都降至200℃。烘烤大約10分鐘；至餅干呈金黃色。 初始階段：下或高，面火低。采用這種工藝可使開始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼，有利于餅坯體積的脹發(fā)和二氧化碳氣體的逸散。加強底火，使熱量迅速傳導到中心層，促使餅坯內(nèi)因發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳急劇膨脹，在短時間內(nèi)將餅坯脹發(fā)起來。 中間階段：面火增，下火減。在烘烤過程的中間階段，雖然水分仍然在繼續(xù)蒸發(fā)，但重要的是將脹發(fā)到最大限度的體積固定下來，獲得優(yōu)良的烘烤彈性。因此，此時要求表面火勢漸增而底火漸弱。此段溫度如不夠高，會使表面不能凝固定型，形成脹發(fā)起來的面坯重新塌陷而使餅干密度增大，制品最終將不夠酥松。 上色階段：均降低，以防止餅干色澤過深。 冷卻與整理 剛出爐的餅干非常柔軟，特別是油、糖用量高的甜酥性餅干，略受外力的影響就容易變形。因此，在冷卻的過程中，要求餅干鋪在平整的冷卻運輸帶上，不要互相重疊，避免劇烈的反動或者碰撞，以免餅干彎曲變形。 剛出爐的餅坯若立即置于低溫低濕的環(huán)境中，或用鼓風機吹，對餅干品質(zhì)是有害的。因為溫度驟降，強烈的熱量交換和水分急劇蒸發(fā)，會使餅干內(nèi)部出現(xiàn)內(nèi)應力，當應力超過一定限度，餅干就會出現(xiàn)裂縫。 冷卻時間既要足夠長，使得餅干內(nèi)部溫度也能完全降低，也不能暴露在空氣中時間過長，否則會吸附空氣中的水分，導致餅干變軟，所以選擇冷卻30分鐘。 整理為餅干的包裝提供便利，同時也能夠剔除不合格產(chǎn)品。整理后的餅干更有利于餅干包裝的機械化操作。 包裝 烘烤好的餅干完全冷卻后，進行包裝，制成成品。 經(jīng)上述工藝論證確定各操作方法后繪制了總工藝流程圖。撒鹽檢驗成品包裝整理冷卻烘烤成型小麥粉油脂食鹽擦油酥輥軋、包油酥食鹽+水化學疏松劑小配料抗氧化劑+油脂水小麥粉第二次面團調(diào)制第二次面團發(fā)酵第一次面團發(fā)酵小麥粉鮮酵母水第一次面團調(diào)制馴化白砂糖蛋奶制品3 總物料衡算 基礎數(shù)據(jù)生產(chǎn)基礎數(shù)據(jù)表名稱數(shù)據(jù)名稱數(shù)據(jù)成品 t成品率%白砂糖比例%面粉用量990kg/t飴糖比例3%鮮酵母比例%食鹽比例%精煉油比例8%板豬油比例5%人造奶油比例10%奶粉比例3%雞蛋比例 2%面團改良劑比例%抗氧化劑比例%碳酸氫鈉比例%年生產(chǎn)天數(shù)288天年產(chǎn)量1萬噸烘干設備蒸汽耗量2500～3000kg/h其他蒸汽耗量50～100kg/h每班時間8h第一次調(diào)粉面粉1000g第一次調(diào)粉酵母26g第一次調(diào)粉 水400g第二次調(diào)粉面粉1000g第二次調(diào)粉糖漿300g第二次調(diào)粉奶粉40g第二次調(diào)粉雞蛋80二次精煉油和豬板油50g第二次調(diào)粉食鹽20g第二次調(diào)粉碳酸氫鈉10g第二次調(diào)粉改良劑20g油酥面粉%（總發(fā)酵面粉）固體油脂（油酥）36%（油酥面粉）食鹽（油酥）%（油酥面粉） 物料衡算由基礎數(shù)據(jù)知：年產(chǎn)量為1萬噸，% 班產(chǎn)量與日產(chǎn)量計算根據(jù)，生產(chǎn)旺季在6月7月8月，旺季工作日為78天，2月3月4月為生產(chǎn)淡季，工作日為75天，中季生產(chǎn)為135天，余下77天為節(jié)假日各設備檢修日。所以：全年餅干生產(chǎn)天數(shù)為78+135+75=288（天）由于受到各種因素影響，每個工作日實際生產(chǎn)量不完全相同，平均日產(chǎn)量等于班產(chǎn)量與生產(chǎn)班次以及設備平均系數(shù)的積。所以班產(chǎn)量計算如下：Q班=10000／(378+2135+75)=旺季日產(chǎn)量=3=中季日產(chǎn)量=2=淡季日產(chǎn)量= 各種配料班產(chǎn)所需量的計算 每班耗用面粉量=990kg=其中：第一次發(fā)酵耗用面粉量== 第二次發(fā)酵耗用面粉量== 油酥耗用面粉量==每班耗用水量==其中：第一次調(diào)粉耗用水量=(34/40)= 第二次調(diào)粉耗用水量=（6/40）=由工藝配方可知，各輔料用量如下： %，飴糖3%，%，%，精煉油8%，板豬油5%，人造奶油10%，奶粉3%，雞蛋2%，%，%，%。 計算其所需班產(chǎn)量： 1000= 1000= 1000= 1000= 其中：第二次發(fā)酵耗用食鹽量=()= 油酥耗用食鹽量=()=1000= 其中：第二次發(fā)酵耗用精煉油量=()= 油酥耗用精煉油量=()=1000= 其中：第二次發(fā)酵耗用板豬油量=()= 油酥耗用板豬油量=()=1000= 1000= 1000= 1000= 1000= 1000=本設計分為兩條生產(chǎn)線，以下選型除發(fā)酵室外均為一條生產(chǎn)線所需。在面粉制作之前要進行篩粉，采用篩粉機進行處理。，則每小時面粉處理量為M=。詳細信息：型號：ZS1200 外型尺寸(LWH,mm)：138013001280mm電機： 廠家：江陰市普友粉體設備有限公司在面團的兩次調(diào)制中，均采用和面機進行面團制作。(計算結果為一條生產(chǎn)線)（一）第一次面團調(diào)制由物料衡算可知，每小時的處理量：M總1=（++）/8/2=因此，選用生產(chǎn)能力為1500kg/h的和面機1臺詳細信息：型號：大光/20007 外型尺寸(LWH,mm)：13070130電機：1kw 廠家：青島一休林餐飲管理有限公司（二）第二次面團調(diào)制由物料衡算可知，每小時的處理量：M總2’=（+ +++++++ ++++）/8/2=M總2= M總2’+ M總1=因此，選用生產(chǎn)能力為1500kg/h的和面機2臺詳細信息：型號：大光/20007 外型尺寸(LWH,mm)：13070130電機：1kw 廠家：青島一休林餐飲管理有限公司發(fā)酵室設計為弧形的拱頂，利用良好的保溫材料鋪展開來，墻壁貼有瓷磚，地面鋪有一層水泥。在室內(nèi)建有鋪有水泥的發(fā)酵槽，并在開進地面處裝有調(diào)節(jié)濕度的蒸氣排放管，室內(nèi)裝有溫