20xx人教版高中生物選修一專題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》同步訓(xùn)練-文庫吧
2024-11-08 19:58 本頁面
【正文】 滿毛霉的豆腐放在瓶中 ,并逐層加鹽 ,接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些 ,避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 。利用自然菌種發(fā)酵制果酒時(shí) ,將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶溫度嚴(yán)格控制在 18~25 ℃ 。 答案 :B 10.“ 聞著臭 ,吃著香 ” 的腐乳是 ( )。 解析 :青方因不加輔料 ,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成 ,綿軟油滑 ,異臭奇香。 答案 :B ,其所含的能量 和營養(yǎng)成分的變化趨勢是 ( )。 、營養(yǎng)減少 、營養(yǎng)增加 、營養(yǎng)減少 、營養(yǎng)增加 解析 :鮮奶中含乳糖 ,對于缺乏乳糖酶的人來說是無法消化吸收的 ,而乳酸菌能使乳糖分解為葡萄糖和半乳糖 ,繼而發(fā)酵成乳酸并釋放一部分能量 ,且易被人體吸收和利用。另外 ,乳酸菌還可將蛋白質(zhì)分解成氨基酸等物質(zhì)。 答案 :B ,在腌制初期 ,將菜壇子加滿水密封 ,其原因是 ( )。 發(fā)酵 解析 :酸菜的制作主要靠乳酸菌的發(fā)酵作用 ,在無氧條件下 ,乳酸菌產(chǎn)生乳酸 ,故在腌制初期 ,將菜壇子注滿水密封 ,以提供一個(gè)無氧環(huán)境。 答案 :D ,加鹽腌制的目的不是 ( )。 pH 解析 :加鹽不會(huì)調(diào)節(jié) pH。 答案 :B ( )。 ,導(dǎo)致組織缺氧 ,亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用 鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi) ,對胎兒有致畸作用 ,會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累 解析 :絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出 ,不會(huì)在體內(nèi)積累。 答案 :D ,發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì) ,下列不屬于其原因的是 ( )。 ,加鹽量太少 ,沒有用沸水消毒 ,料酒加的量較多 ,沒有將瓶口密封 解析 :豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來腌制腐乳的玻璃瓶 ,沒有用沸水消毒 。裝瓶后 ,沒有將瓶口密封 。用鹽腌制時(shí) ,加鹽 量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反 ,如果料酒加入過多 ,則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。 答案 :C ,不正確的是 ( )。 ,需要在鹽酸酸化條件下 ,與 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料 ,可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量 解析 :在鹽酸酸化條件下 ,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 ,與 N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染 料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液 進(jìn)行目測比較 ,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 答案 :C ,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在 ( )。 ,分布在整個(gè)壇內(nèi) 解析 :香辛料放在壇中間 ,能使其和發(fā)酵液及蔬菜充分接觸 ,充分發(fā)揮其調(diào)味作用。 答案 :B ,正確的是 ( )。 解析 :自然界中 ,亞硝酸鹽分布廣泛 ,沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后 ,泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá) 到最高峰 ,但隨著腌制 時(shí)間延長 ,乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖 ,致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。 答案 :C ( )。 30 mg/kg 20 mg/kg 2 mg/kg 5 mg/kg 解析 :豆粉中亞硝酸鹽平均含量可達(dá) 10 mg/kg,這個(gè)含量一般對人體無害。 答案 :D ,正確的是 ( )。 ,亞硝酸鹽的含量越高 解析 :泡菜發(fā)酵過程中 ,隨著泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸的量不斷增加 ,亞硝酸還原菌的代謝被逐漸抑制 ,亞硝酸鹽的產(chǎn)量減少 ,同時(shí)亞硝酸鹽的分解增加 ,亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降。發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用 ,還有酵母菌的發(fā)酵作用 ,酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。發(fā)酵過程不僅有乳酸菌和酵母菌的作用 ,還有亞硝酸還原
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