教案：果酒和果醋的制作-文庫吧
2024-11-01 02:10 本頁面
【正文】 。 （ 2）醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為 30～ 35 ℃。 （師生討論并完成思考 5～ 6） 〖思考 5〗影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？氧氣和 pH。 〖思考 6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層 “ 白膜 ” 。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。 2．實驗設(shè)計 2． 1 實驗流程 課件展示流程圖 （討論并完成思考 7，提問） 〖思考 7〗酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系： 區(qū)別 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 溫度 氧氣 聯(lián)系 酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 ____________。 （閱讀［資料］，學(xué)生討論完成發(fā)酵過程的設(shè)計。） 2． 2 設(shè)計發(fā)酵裝置：根據(jù)圖 1－ 4a、 4b回答 （ 1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間（ 12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？ 在發(fā)酵過程中產(chǎn)生 CO2 ，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。 （ 2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？ 要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。 （ 3）在圖 1－ 4b裝置中： ①充氣口的作用是在 醋酸 發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣； ②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出 CO2或殘余氣體 ； ③出料口的作用 是便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液 ； ④排氣口膠管長而彎曲的作用是防止 防止空氣中雜菌感染 。 3．發(fā)酵操作 3． 1材料選擇和處理 選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的葡萄，然后依次沖洗、除去枝梗和榨汁。 〖思考 9〗先沖洗后去枝梗的目的是什么？ 防止雜菌感染 。 3． 2 防止發(fā)酵液被污染 為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的 榨汁機(jī) 、 發(fā)酵裝置 等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于 封閉 狀態(tài)。 〖思考 10〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是什么？ 消滅發(fā)酵液中的雜菌 。 3． 3 控制發(fā)酵條件 （ 1）發(fā)酵液裝瓶后保持 1/3 的剩余空間。 （ 2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在 18～ 25℃ 范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在 10～ 12 天左右。 （ 3）醋酸發(fā)酵的溫度要控制在 30～ 35℃ 范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在 7～ 8 天左右，并保持不斷 充氣 。 （學(xué)生分組討論并完成思考 11～ 12） 〖思考 11〗在發(fā)酵液裝瓶后問什么要保持 1/3的剩余空間？ 暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2，起到緩沖作用。 〖思考 12〗在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實用的方法是向發(fā)酵液中通入 無菌空氣 。 4．結(jié)果分析與評價 4． 1實驗現(xiàn)象： 發(fā)酵 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 氣味和味道 氣泡和泡沫 發(fā)酵液顏色 混濁 混濁，液面形成白色菌膜
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