【正文】 3. 每工序設(shè)施裝備及衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。 A. 對(duì)冷凍產(chǎn)品的條件 （ 1）冷凍設(shè)應(yīng)充分具 備迅速將產(chǎn)品冷凍到指定溫度的能力。 （ 2）冷凍設(shè)施應(yīng)具備在指定的溫度下保管能力。但因凍結(jié)方法和技術(shù)問題沒凍好的情況下，要加工罐頭的原料可以保管在比指定的溫度稍高一點(diǎn)兒的地方，但不能超過零下 9度。 （ 3）將冷藏間中的溫度記錄器放置便于檢查的地方，溫度計(jì)的感溫棒放在離冷卻源最遠(yuǎn)處（溫度最高處），溫度記錄至少保存到產(chǎn)品保存期間，有關(guān)部門檢查時(shí)可提供。 （ 4）各冷藏間要貼上記錄所保管產(chǎn)品的種類及數(shù)量的現(xiàn)況板便于識(shí)別，每次出入庫時(shí)記錄。 B. 凍結(jié)魚的解凍條件 （ 1）為凍結(jié)魚的解凍不受到污染，解凍須在衛(wèi)生的 條件下進(jìn)行，并具能夠易排放解凍水，設(shè)適當(dāng)?shù)呐潘?，不能為了要快速解凍，把溫度急速上升? （ 2）解凍按處理容量規(guī)定數(shù)量，處理及加工須迅速進(jìn)行。 C. 加工產(chǎn)品的條件 （ 1）處理凍結(jié)魚、鮮魚、解凍魚等的加工原料時(shí)，須按“ 1 、 B（ 9 ）、 12 ”及“ 3B ”的基準(zhǔn)。 （ 2）以殺菌為目的的加熱應(yīng)按食品衛(wèi)生法規(guī)定的進(jìn)行，設(shè)施衛(wèi)生管理責(zé)任者，把在加工過程中的加熱時(shí)間，溫度、鹽分、 PH 值及水份含量測(cè)定，核對(duì)并記錄。有關(guān)部門需要時(shí)提供。 （ 3）產(chǎn)品包裝的保管條件及保藏時(shí)間的標(biāo)示讓消毒要易看清。 D. 罐頭 （ 1）罐頭加工用的水必須是符合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。 （ 2）根據(jù)加熱時(shí)間、溫度、裝罐量、容器的容量、原料及產(chǎn)品的種類，適當(dāng)?shù)淖黾訜崽幚?，充分設(shè)置能殺滅病源性有機(jī)物質(zhì)或病源性微生物的孢子或停止其活性。 （ 3）在加熱裝置（殺菌部）里，應(yīng)備有能確認(rèn)是否正在進(jìn)行殺菌過程的儀器。 （ 4）不因?yàn)榉乐寡b備及管的腐蝕，采取技術(shù)性的措施使用化學(xué)添加劑的拘束，加熱處理后須用飲用水作為冷卻用水。 （ 5）注冊(cè)者為確認(rèn)產(chǎn)品是否殺菌符合標(biāo)準(zhǔn)，抽取樣品，放入保溫箱后，在 37 度下 7 天或在 35 度下 10 天做加溫檢驗(yàn)，內(nèi)容 物及容器的微生物實(shí)驗(yàn)在工廠內(nèi)試驗(yàn)室或其它承認(rèn)的試驗(yàn)室里進(jìn)行。 （ 6）為確認(rèn)密封狀態(tài)在一定時(shí)間間隔內(nèi)抽取樣品進(jìn)行密封部位的段面檢查。 （ 7）確認(rèn)檢查空罐是否受損。 （ 8）在同一條件加熱殺菌的所有產(chǎn)品，為分別批次做同一批次標(biāo)示（生產(chǎn)、制造日期等）。 中國最大的管理資源中心 第 5 頁 共 18 頁 （ 9）（ 1） ~（ 8）的所有記錄要保存一段時(shí)間，待有關(guān)部門需要時(shí)提供。 E. 煙薰制品 （ 1）煙薰作業(yè)必須在另分離的建筑或在特定區(qū)域里進(jìn)行。 （ 2）用于煙薰的燃燒材料要與煙薰作業(yè)場(chǎng)所隔離，另外保存，以防止被污染。 （ 3）油漆、消漆等被化學(xué)物處理的木料不 能作燃燒木料使用。 （ 4）煙薰作業(yè)場(chǎng)所要具備排氣設(shè)備，不得存在煙氣污染及對(duì)人體有害。 F. 鹽漬品 （ 1）鹽漬須在與其它作業(yè)場(chǎng)所充分隔離的場(chǎng)所進(jìn)行。 （ 2）鹽必須用干凈的，妥善保管防止污染，用過的鹽不得重復(fù)使用。 （ 3）鹽漬過程中容器不能被污染，使用前后必須清洗干凈及消毒。 （ 4）鹽漬場(chǎng)所的排水要好，須為防止嚙齒類昆蟲等污染而安裝防蟲，防蠅防鼠的設(shè)施或引誘昆蟲的捕滅燈。 G. 甲殼類及軟體動(dòng)物的燉制品 （ 1）煮熟用水必須使用飲用水或清潔的海水，為防止變質(zhì)應(yīng)迅速冷卻，沒有特殊保障方法的情況下應(yīng) 繼續(xù)冷卻到品溫達(dá)到解凍溫度為止。（ 0℃） （ 2）剝殼或脫殼作業(yè)時(shí)為使產(chǎn)品不受到污染，必須在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行（標(biāo)準(zhǔn)），用手作業(yè)的時(shí)候，作業(yè)前必須把手洗干凈，工作臺(tái)的材料采用非腐蝕性的材料，并且經(jīng)常保持清潔，另外，用機(jī)器脫殼剝殼作業(yè)時(shí)必須在一定時(shí)間內(nèi)對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗。加工結(jié)束后必須擦凈消毒。 （ 3）定期抽取加工前后的試料，實(shí)施微生物的檢查要保持記錄，確認(rèn)是否符合檢查規(guī)定。 H. 軟制品及機(jī)械采肉作業(yè)條件 （ 1）使用去頭、去內(nèi)臟清洗干凈的魚。 （ 2）采肉機(jī)及其它機(jī)器在一定的時(shí)間（最少每 2 小時(shí)）內(nèi)清洗一 次。 （ 3）采好的魚肉盡可能迅速凍結(jié)后跟冷凍品一起安全管理。 （ 4）魚泥、蟹肉、火腿腸等軟制品原料應(yīng)使用鮮度良好并有彈性的魚種或同樣的鮮貨制作的魚肉。 （ 5）為了增進(jìn)產(chǎn)品的彈性和殺菌用適當(dāng)?shù)臏囟燃訜帷? （ 6）調(diào)味料、彈性增強(qiáng)劑、油炸用油的品質(zhì)和使用量要適合食品衛(wèi)生法規(guī)定 I. 對(duì)鮮魚的標(biāo)準(zhǔn) （ 1）沒裝在容器里魚到場(chǎng)后不能及時(shí)加工處理時(shí)，必須保存在冷庫中或冰罐儲(chǔ)存。 （ 2）冰必須用飲用水或清潔海水制成，在碎冰保數(shù)上衛(wèi)生地保管。 （ 3）在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行去頭、去臟操作時(shí)，必須在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行，處理后及 時(shí)用飲用水或清潔海水徹底清洗。 （ 4）加工操作魚片時(shí)應(yīng)單獨(dú)在非污染區(qū)實(shí)施，在工作臺(tái)上停留時(shí)間不得長(zhǎng)于其所必需的操作時(shí)間。 （ 5）鮮魚水產(chǎn)品的運(yùn)輸及保管用集裝箱的設(shè)計(jì)，其內(nèi)容物不得被污染，要具備排放融化水的排水溝。 （ 6）不具備連續(xù)清除廢料的專門設(shè)施時(shí)，廢物必須放置在易于清潔、消毒和密封帶蓋容器中。廢料不得積聚在工作區(qū)。 4. 包裝標(biāo)示、保管及運(yùn)輸?shù)臉?biāo)準(zhǔn) A. 品的污染，包裝應(yīng)在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行。 B. 與產(chǎn)品直接接觸的內(nèi)部包裝材料，不得損傷產(chǎn)品的形態(tài)，不得含有有害物質(zhì)危害產(chǎn)品，其強(qiáng)度應(yīng)足以充分保 護(hù)產(chǎn)品。 C. 包裝容器除由防水、防濕的非腐蝕性材料制作，清洗、消毒后不影響再使用的外，不許再使用。冰鮮容器要用容易排水的有排水孔的容器。 中國最大的管理資源中心 第 6 頁 共 18 頁 D. 包裝材料要同加工現(xiàn)場(chǎng)分離，單獨(dú)保管，必要防止潮氣，灰塵等其它污染。 E. 產(chǎn)品的包裝（內(nèi)、外）要明確標(biāo)識(shí)加工者，國名及加工工廠注冊(cè)號(hào)，以便追蹤。 F. 水產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸期間，保持規(guī)定的溫度。特別是鮮魚、解凍魚、煮熟冷藏的甲殼類，軟體類、貝類，必須在冰的溶解溫度下保管。 （ 1）除加工罐頭凍結(jié)的冷凍魚類之外，其它所有冷凍魚類，必須保管在 18 度或 18 度以下的溫度保管，搬運(yùn)過程不能超過 3度的溫度差別。 （ 2）產(chǎn)品需保管于加工者特定的溫度，但必要時(shí)可調(diào)整。 G. 冷凍水產(chǎn)品從冷藏廠運(yùn)送到許可加工工廠解凍加工處理時(shí)，搬運(yùn)距離較短在 50Km 之內(nèi)或 1小時(shí)以內(nèi)路程時(shí)可以緩和 4F（ 1）的條件進(jìn)行。 H. 魚類或加工品需保管或搬運(yùn)時(shí)，產(chǎn)品的包裝應(yīng)提供良好的保護(hù)。未包裝的水產(chǎn)品通過其它產(chǎn)品被污染或衛(wèi)生受到影響時(shí)不應(yīng)與其他產(chǎn)品一起運(yùn)輸或保管。 I. 搬運(yùn)水產(chǎn)品的車輛搬運(yùn)過程中按照規(guī)定的溫度進(jìn)行保持，如通過冰塊對(duì)魚類進(jìn)行冷卻處理時(shí)，要有排水口能夠讓冰水正常排出，不 能讓魚類泡在冰水里。運(yùn)輸工具內(nèi)表面的設(shè)置方式不得對(duì)水產(chǎn)品具有不良影響。內(nèi)表面必須光滑，易于清潔和消毒。 5. 分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP ） 事前防止水產(chǎn)品的制造加工工序中危害物質(zhì)的混入或危害要素，要履行下列各項(xiàng)。 （ 1）建立 HACCP 小組，并明確組成成員的職責(zé)。 （ 2）按 HACCP 要求，進(jìn)行產(chǎn)品描述，制作產(chǎn)品說明書 （ 3）制定從原材料搬入程序開始的制造、加工、貯存、貯藏、通載流通過程的制造工程圖，作業(yè)平面圖，輔助設(shè)施系統(tǒng)圖，用水及排水處理系統(tǒng)圖等。 （ 4）與制造工序的各階段有關(guān)的所有潛 在危害要素的微生物的、化學(xué)的、物理的危害要目錄化。 （ 5）為去除分析出的危害或把危害減少到目標(biāo)基準(zhǔn)以下而決定關(guān)鍵關(guān)鍵點(diǎn)。或制作出 CCP 的判斷樹。 （ 6）對(duì)已判定的各 CCP 應(yīng)確定預(yù)防措施的關(guān)鍵限值。 （ 7）對(duì) CCP 關(guān)鍵限值超過之前為修正工序管理應(yīng)制定監(jiān)控必要的。 （ 8） CCP 超過關(guān)鍵限值時(shí)應(yīng)決定糾偏措施事項(xiàng)。 （ 9）設(shè)定 HACCP 計(jì)劃是否合理有效實(shí)施的驗(yàn)證程序，應(yīng)確認(rèn)其執(zhí)行與否 （ 10） HACCP 計(jì)劃有關(guān)的內(nèi)容和方法的全部記錄，需由責(zé)任者簽字。所有文件應(yīng)保存 2 年以上。 6. 飲用 水水質(zhì)設(shè)施及管理標(biāo)準(zhǔn) （ 1）檢查標(biāo)準(zhǔn)（如表） （ 2）管理標(biāo)準(zhǔn) （ 1）對(duì)海水和飲用水的控制程序，進(jìn)行危害分析 ,制定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 （ 2）顯示設(shè)施內(nèi)部的用水管道和所有排水口的平面圖。 （ 3）對(duì)供應(yīng)水的來源可以證明，并保證用水是飲用水。 （ 4）飲用水存貯后，加工中使用時(shí)，把 檢查基準(zhǔn)的微生物學(xué)的項(xiàng)目進(jìn)行每月一次化驗(yàn)，水質(zhì)不能自己檢查時(shí)委托公共機(jī)關(guān)檢驗(yàn)。 （ 5）對(duì)水質(zhì) ，由公眾機(jī)構(gòu)實(shí)施，每年一次以上。 （ 6）需氯處理的時(shí)候 a. 加氯的設(shè)施在用水存貯罐的入水管上設(shè)置。 b. 用水 存貯罐的容量需確保添加的氯和水能停留在 20 分鐘以上 . c. 應(yīng)制定清洗存貯罐的計(jì)劃，定期實(shí)施，并用文件的形式保存好。 d. 水產(chǎn)品（魚類、甲殼類、軟體類等）不能要用過高濃度氯處理后的水清洗或浸泡掛冰衣等。 e. 最終使用水的氯濃度要與自來水里氯的容許濃度一樣或以下。 中國最大的管理資源中心 第 7 頁 共 18 頁 f. 氯的濃度最少有一天一次以上的定期檢測(cè)。 （ 7）用水存貯罐的要用非腐蝕性的，內(nèi)部應(yīng)光滑，容易清洗的材質(zhì)制作。 （ 8）用水存貯罐加入口的設(shè)置，應(yīng)斷絕外部的污水進(jìn)入，并設(shè)置關(guān)閉裝置進(jìn)行管理。 （ 9）用水的管道材質(zhì)要非腐蝕性。 （ 10）用水的管道體系及關(guān)閉裝置，應(yīng)有防止逆流的構(gòu)造。 （ 11）對(duì)用水的管道體系中，飲用水的管道和其它用水的管道要行分離。 附表 飲用水的水質(zhì)設(shè)施管理標(biāo)準(zhǔn) — 檢查標(biāo)準(zhǔn) 區(qū)分 編號(hào) 項(xiàng)目結(jié)果表示 勸告標(biāo)準(zhǔn) 量高允許標(biāo)準(zhǔn) 分析方法 備注 感觀項(xiàng)目 1 色度 1 20 光度測(cè)試法 在 Pt/Co標(biāo)度 2 混濁度 104 硅化法 Formazine 測(cè)試 Secchi’ s法 3 氣味 0 12℃條件 25℃條件 連續(xù)稀釋法 4 滋味 0 12℃條件 25℃條件 連續(xù)稀釋法 物理化學(xué)項(xiàng)目 5 溫度 12 25 測(cè)溫法 6 氫離子濃度 ≤ ph≤ 電極法 7 導(dǎo)電率 400 電極法 8 氧化物 25 滴定法 9 硫酸鹽 25 250 密度測(cè)定法配位滴定法分光光度法 10 二氧化硅 吸收分光光度法 11 鈣 100 原子吸收法 12 鎂 30 50 原子吸收法 13 鈉 20 175150 原子吸收法 區(qū)分 編號(hào) 項(xiàng)目結(jié)果表示 勸告標(biāo)準(zhǔn) 量高允許標(biāo)準(zhǔn) 分析方法 備 注 化學(xué)項(xiàng)目 14 鉀 10 12 原子吸收法 15 鋁 原子吸收法吸收分光光 度法 16 總硬度