【正文】 預(yù)期用途和消費者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點 原料 生物的：致病 是 種植區(qū)域水和土壤中 適當(dāng)?shù)钠癄C溫度和時間 否 驗收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學(xué)的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無 否 挑選 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 去尖 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 分級 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點 清洗 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無 否 物理的：無 否 漂燙 生物的：致病 是 漂燙溫度、時間控制 控制適當(dāng)?shù)臏囟? 是 菌殘留 不當(dāng)造成致病菌殘留 和時間 化學(xué)的：無 物理的：無 冷卻 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 速凍 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：金屬 是 金屬輸送帶磨損 后道進行金屬探測 否 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點 選別 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 裝袋 生物的：致病 否 通過 SSOP控制 封口 菌污染 化學(xué)的：無 物理的：無 金屬 生物的：無 探測 化學(xué)的：無 物理的：金屬 是 速凍工序可能帶入 安裝金屬探測儀 是 碎片 金屬碎片 生物的： 化學(xué)的： 物理的： 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ? 為每一個有關(guān) CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限值 目的： ? 在本單元中，將學(xué)到 – 如何對一個 CCP建立關(guān)鍵限值 – 如何發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值信息的來源 – 如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系 定義： ? 關(guān)鍵限值：與一個 CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵限值信息的來源 ? 一般來源 – 公認的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥93C120分鐘，空氣流量 2呎 3/分鐘，產(chǎn)品厚度 ≤，水分活度 ≤ ? 酸化：重量 100磅，浸泡時間 8小時，醋酸濃度 %， 50加侖（達到 ）可以控制病原微生物 ? 科學(xué)刊物 – 雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書 ? 法規(guī)性指南 – 國家和地方指南，限量和操作水平， USDA指南，限量和操作水平， FDA指南，限量和操作水平。 ? 專家 – NACMCF（國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會），熱工藝權(quán)威；顧問，食品科學(xué)家 /微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會 ? 實驗研究 – 室內(nèi)實驗；對比實驗室 ? 得不到如果用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個保守的值，用來確定一個關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP方案支持文件的一部分。 CCP選擇實例 1 ? 病原體監(jiān)控 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一不是檢出病原體 ? （非典型的最佳選擇） CL選擇實例 2 ? 控制內(nèi)部溫度 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一最低內(nèi)部溫度 1500F（ 660C）（ 1分鐘） CL選擇實例 3 ? 影響內(nèi)部溫度的控制因素 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP油炸 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸過程油的最低溫度3500F（ 1770C） ? 關(guān)鍵限值 棗 魚餅最厚不超過 1/4英寸。 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸時間最少 1分鐘。 定義： ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 定義： ? 加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。 目的： ? 在這個單元中，將學(xué)到 – 監(jiān)控的定義 – 為什么需要監(jiān)控 – 怎樣設(shè)計一個監(jiān)控系統(tǒng) – 監(jiān)控關(guān)鍵限值使用什么方法和設(shè)備 – 監(jiān)控多長時間進行一次 – 誰應(yīng)進行監(jiān)控 定義： ? 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確的記錄。 監(jiān)控 ? 監(jiān)控的目的： – 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時采取措施進行加工調(diào)整 – 查明何時失控（在一個 CCP發(fā)生偏離） – 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 監(jiān)控 ? 對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個 CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 ? 方法：通常用物理或化學(xué)的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準(zhǔn)確。 ? 頻率（何時）：可以是連續(xù)的或間斷的。 ? 人員：受過培訓(xùn)可以進行具體監(jiān)控工作的人員。 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品的或加工過程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 ? 例子包括： – 當(dāng)對溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測量冷凍貯藏室溫度。 – 當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測量酸性成份的 PH值。 – 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度。 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計用來提供快速（真實時間）結(jié)果，沒有時間去做冗長的分析實驗，因為關(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動。物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)控方法，因為它們可以很快地進行試驗。 ? 實施 HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 例如監(jiān)控設(shè)備包括： – 溫度計 – 鐘表