【正文】 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對(duì)顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 原料 生物的：致病 是 種植區(qū)域水和土壤中 適當(dāng)?shù)钠癄C溫度和時(shí)間 否 驗(yàn)收 菌污染 可能存在致病菌 可殺死致病菌 化學(xué)的：農(nóng)藥 是 種植區(qū)域水和土壤中 拒收來(lái)自污染區(qū)域的 是 重金屬污染 可能存在環(huán)境污染物 原料 物理的：無(wú) 否 挑選 生物的：致病 否 通過(guò) SSOP控制 去尖 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 分級(jí) 生物的：致病 否 通過(guò) SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對(duì)顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 清洗 生物的：致病 否 通過(guò) SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 否 物理的：無(wú) 否 漂燙 生物的：致病 是 漂燙溫度、時(shí)間控制 控制適當(dāng)?shù)臏囟? 是 菌殘留 不當(dāng)造成致病菌殘留 和時(shí)間 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 冷卻 生物的：致病 否 通過(guò) SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 速凍 生物的：致病 否 通過(guò) SSOP控制 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：金屬 是 金屬輸送帶磨損 后道進(jìn)行金屬探測(cè) 否 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 工 序 確定潛在危害 危害是否顯著 判斷危害顯著性的依據(jù) 對(duì)顯著危害的預(yù)防措施 否是關(guān)鍵控制點(diǎn) 選別 生物的：致病 否 通過(guò) SSOP控制 否 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 裝袋 生物的：致病 否 通過(guò) SSOP控制 封口 菌污染 化學(xué)的：無(wú) 物理的：無(wú) 金屬 生物的：無(wú) 探測(cè) 化學(xué)的：無(wú) 物理的：金屬 是 速凍工序可能帶入 安裝金屬探測(cè)儀 是 碎片 金屬碎片 生物的： 化學(xué)的： 物理的： 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ? 為每一個(gè)有關(guān) CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限值 目的： ? 在本單元中，將學(xué)到 – 如何對(duì)一個(gè) CCP建立關(guān)鍵限值 – 如何發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值信息的來(lái)源 – 如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系 定義： ? 關(guān)鍵限值：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵限值信息的來(lái)源 ? 一般來(lái)源 – 公認(rèn)的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥93C120分鐘，空氣流量 2呎 3/分鐘，產(chǎn)品厚度 ≤，水分活度 ≤ ? 酸化：重量 100磅，浸泡時(shí)間 8小時(shí)，醋酸濃度 %， 50加侖（達(dá)到 ）可以控制病原微生物 ? 科學(xué)刊物 – 雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書 ? 法規(guī)性指南 – 國(guó)家和地方指南，限量和操作水平， USDA指南，限量和操作水平， FDA指南，限量和操作水平。 ? 專家 – NACMCF（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家 /微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì) ? 實(shí)驗(yàn)研究 – 室內(nèi)實(shí)驗(yàn)；對(duì)比實(shí)驗(yàn)室 ? 得不到如果用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值，用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP方案支持文件的一部分。 CCP選擇實(shí)例 1 ? 病原體監(jiān)控 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一不是檢出病原體 ? （非典型的最佳選擇） CL選擇實(shí)例 2 ? 控制內(nèi)部溫度 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一最低內(nèi)部溫度 1500F（ 660C）（ 1分鐘） CL選擇實(shí)例 3 ? 影響內(nèi)部溫度的控制因素 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP油炸 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸過(guò)程油的最低溫度3500F（ 1770C） ? 關(guān)鍵限值 棗 魚餅最厚不超過(guò) 1/4英寸。 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸時(shí)間最少 1分鐘。 定義： ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 定義： ? 加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)程。 目的： ? 在這個(gè)單元中，將學(xué)到 – 監(jiān)控的定義 – 為什么需要監(jiān)控 – 怎樣設(shè)計(jì)一個(gè)監(jiān)控系統(tǒng) – 監(jiān)控關(guān)鍵限值使用什么方法和設(shè)備 – 監(jiān)控多長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行一次 – 誰(shuí)應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控 定義： ? 監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確的記錄。 監(jiān)控 ? 監(jiān)控的目的： – 跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 – 查明何時(shí)失控（在一個(gè) CCP發(fā)生偏離） – 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 監(jiān)控 ? 對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估是否一個(gè) CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 ? 方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準(zhǔn)確。 ? 頻率（何時(shí)）：可以是連續(xù)的或間斷的。 ? 人員：受過(guò)培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測(cè)量產(chǎn)品的或加工過(guò)程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 ? 例子包括： – 當(dāng)對(duì)溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測(cè)量冷凍貯藏室溫度。 – 當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測(cè)量酸性成份的 PH值。 – 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來(lái)提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒(méi)有時(shí)間去做冗長(zhǎng)的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。物理和化學(xué)測(cè)量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)。 ? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 例如監(jiān)控設(shè)備包括： – 溫度計(jì) – 鐘表