【正文】 條件 b)包裝及包裝材料 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP Sanitation Standard Operation ProcedureSSOP? SSOP—— 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （Sanitation Standard Operation Procedure）的簡(jiǎn)稱。? 衛(wèi)生要求? 內(nèi)容：至少包括 8各方面? 特點(diǎn)：規(guī)定具體，具有可操作性， 其具體內(nèi)容沒(méi)有強(qiáng)制性? 建立、維護(hù)和實(shí)施一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃是實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒(méi)有對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會(huì)導(dǎo)致食品的不安全。? 無(wú)論是從人類(lèi)健康的角度來(lái)看，還是從食品國(guó)際貿(mào)易要求來(lái)看，都需要食品的生產(chǎn)者在一個(gè)良好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)食品。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP美國(guó) FDA推薦的 SSOP? 與食品或食品接觸表面接觸的水或生產(chǎn)用冰的安全；? 與食品接觸的表面（包括器具、手套和工作服）的狀況和清潔；? 防止不衛(wèi)生的物品與食品、食品包裝材料和其他與食品接觸的表面，以及未加工原料對(duì)已加工產(chǎn)品的交叉污染；? 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；? 防止食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面混入潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物污染物；? 正確標(biāo)識(shí)、存放和使用有毒化合物；? 員工健康狀況的控制，避免對(duì)食品、食品包裝材料和與食品接觸的表面造成微生物污染；? 害蟲(chóng)的滅除。(不限于以上 8個(gè)方面）國(guó)家認(rèn)監(jiān)委 2023年第 3號(hào)公告中確定的 SSOP? 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求；? 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；? 確保食品免受交叉污染；? 保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；? 防止?jié)櫥汀⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害；? 正確標(biāo)注、存放和使用各類(lèi)有毒化學(xué)物質(zhì)；? 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；? 清除和預(yù)防鼠害、蟲(chóng)害。一、水的安全v與食品、食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)v制冰用水的安全供應(yīng)v飲用水與非飲用水和污水排放系統(tǒng)沒(méi)有交叉相連關(guān)系一、水的安全v無(wú)有害的生物216。病毒216。細(xì)菌216。寄生蟲(chóng)v無(wú)化學(xué)性危害 216。農(nóng)藥 216。 工業(yè)污染 216。 重金屬等有害化學(xué)物質(zhì) 一、水的安全? 水源 :216。自備水井： 周?chē)h(huán)境，深度 216。公共供水： 總接口216。兩種供水系統(tǒng)并存216。水的貯存： 水塔、蓄水池、儲(chǔ)水罐等的清洗和消毒（方法、次數(shù)和記錄） 一、水的安全? 水的處理–加氯處理 ? 至少 20分種? 余氯濃度為 — ppm( 國(guó)標(biāo) )–自動(dòng)加氯系統(tǒng)–臭氧處理–紫外線消毒一、水的安全v防止飲用水與污水的交叉污染216。需有供水網(wǎng)絡(luò)圖216。出水口編號(hào)216。管道應(yīng)區(qū)分標(biāo)記、不得互聯(lián)216。防虹吸設(shè)施：清洗 /解凍 /漂洗槽216。防止水倒流：水管管道不留死水區(qū)、供水管道閥門(mén)不得埋于污水中一、水的安全v廢水排放216。 地面：坡度 3% 易于排水216。 加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面216。 地溝：明溝坡度 % ，暗溝加篦子 (易于清洗、不生銹 ) 216。 流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)216。 與外界接口：防異味、防鼠、防蚊蠅v污水處理216。 污水排放前應(yīng)作必要的處理，排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求 一、水的安全167。 水的監(jiān)測(cè)216。 取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口216。 取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水 5分鐘216。 監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法：216。 余氯：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法216。PH值：試紙、比色法、化學(xué)滴定方法216。微生物： 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群 216。 企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)216。 企業(yè)每天對(duì)水的 PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)216。 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年 12次一、水的安全? 國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)? GB5749 85 強(qiáng)制檢測(cè) 35 項(xiàng)? 《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》 2023 強(qiáng)制檢測(cè) 34項(xiàng)? 微生物指標(biāo) :– 細(xì)菌總數(shù) 小于 100個(gè) /毫升 培養(yǎng)方法為 37℃– 大腸菌群 不得檢出 /100毫升– 糞大腸菌群 不得檢出 /100毫升余氯： 一、水的安全? 歐盟水的標(biāo)準(zhǔn)? 80/778/EEC 64 項(xiàng)? 微生物指標(biāo)– 細(xì)菌總數(shù)? 37℃ 培養(yǎng) 48 小時(shí) 小于 10個(gè) /毫升 ? 22℃ 培養(yǎng) 72 小時(shí) – 大腸菌群 MPN小于 1個(gè) /100毫升– 糞大腸菌群 MPN小于 1個(gè) /100毫升– 糞鏈球菌 MPN小于 1個(gè) /100毫升– 致病菌 不得檢出一、水的安全? 冰的安全 1. 制冰用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)2. 制冰設(shè)備衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹3. 儲(chǔ)存、運(yùn)輸和存放的容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹4. 要進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè) 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔食品接觸表面包括：? 直接接觸：– 加工設(shè)備– 工器具、臺(tái)案和內(nèi)包裝物料– 加工人員的手或手套、工作服等? 間接接觸：– 未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)– 車(chē)間、衛(wèi)生間的門(mén)把手– 操作設(shè)備的按鈕– 車(chē)間內(nèi)電燈開(kāi)關(guān)等 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔? 加工設(shè)備、器具–材料 ? 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生 銹?不用竹木制品、纖維等–結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝? 無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷 ? 表里如一? 便于養(yǎng)護(hù)、拆洗 二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔? 加工設(shè)備和器具的 清洗消毒216。清洗消毒一般分 56個(gè)步驟： 清除污物 — 預(yù)沖洗 — 使用清潔劑 — 再?zèng)_洗 — 消毒 — 最后沖洗（如果使用化學(xué)方法消毒）216。首先必須進(jìn)行徹底清洗? 除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)? 確保消毒效果216。消毒方法? 肉類(lèi)加工廠首選 82℃ 水? 消毒劑 如 : 次氯酸鈉 50—100 ppm? 物理方法 臭氧、電子滅菌燈紫外線等二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率216。大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后216。清潔區(qū)工器具：每 30分鐘 —1 小時(shí)216。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次（每個(gè)崗位至少 2把刀，交替使用）216。加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔 清洗消毒效果的檢查和監(jiān)測(cè)–感官檢查 : 每天加工前、加工過(guò)程中檢查–實(shí)驗(yàn)室監(jiān)測(cè) :?方法：棉拭子涂抹?細(xì)菌總數(shù)： 10個(gè) /cm2?頻率：按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周 1—2 次 （禽加工廠每周一次）二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 手和手套216。 每次進(jìn)車(chē)間前和加工過(guò)程中手被污染時(shí)必須進(jìn)行洗手消毒216。 必須在車(chē)間的入口處、車(chē)間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施216。 在清潔區(qū)的車(chē)間入口處還應(yīng)派專人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過(guò)長(zhǎng)的指甲等216。 手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)更換216。 手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落216。 肉類(lèi)加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套216。 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清潔的密閉容器中送往更衣室二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v 工作服216。 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒216。 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)216。 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開(kāi)清洗216。 工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備 2套工作服216。 工人出車(chē)間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴216。 更衣室和衛(wèi)生間的位置應(yīng)設(shè)計(jì)合理，并加強(qiáng)監(jiān)督管理 252。 提醒： 工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員自己的衣服的二、食品接觸表面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔v工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)216。有固定的場(chǎng)所或區(qū)域216。推薦使