酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制概述-文庫(kù)吧
2025-02-21 03:38 本頁面
【正文】 危害 噬菌體對(duì)乳品加工有很大的危害性，發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程中應(yīng)用的菌株一旦被噬菌體污染就會(huì)造成很大的損失。如酸牛乳采用的乳酸菌受到相應(yīng)的噬菌體污染后，其發(fā)酵作用很快停止，丌再繼續(xù)積累發(fā)酵產(chǎn)物，菌體也迅速消失。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 噬菌體的危害及防治 防治 目前，對(duì)已被污染噬菌體的發(fā)酵液還無法防止噬菌體的溶菌作用，只能采取預(yù)防措施。 其方法有： （ 1）對(duì)污染了噬菌體的發(fā)酵液要嚴(yán)格控制排放，應(yīng)經(jīng)滅菌處理后再排放。 （ 2）使用抗噬菌體的菌株，替代敏感性的生產(chǎn)菌株。 （ 3） 當(dāng)缺乏適宜的抗噬菌體菌株時(shí)，可以準(zhǔn)備幾株親緣丌同的生產(chǎn)菌株，定期輪換使用。但最重要的還是要作好環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生以及嚴(yán)格的設(shè)備清洗消毒和切實(shí)遵守工藝操作觃程 。 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 一、酸奶中有害菌的菌類介紹 三種有害菌的生存條件 最適 pH值 熱致死條件 最適生長(zhǎng)溫度 大腸菌 — 60℃ 530分 37℃ 霉菌 60℃ 510分 28℃ 酵母菌 5060℃ 1015分 28℃ 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 1 存在產(chǎn)氣菌 2 奶中存在大量氣泡 原料奶中摻假 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 大腸桿菌的定義是；在 37度 24小時(shí)培養(yǎng)下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的菌稱為大腸菌，但大腸桿菌不耐酸，在酸性條件下即被殺死，一般不具備使酸奶產(chǎn)生鼓蓋的條件；酵母菌可適應(yīng)最低 pH值為 ，繁殖后產(chǎn)生大量氣泡，容易使酸奶產(chǎn)生鼓蓋，但此菌不耐熱，巴氏殺菌條件下即被殺死，酸奶中存在酵母菌可能與后污染因素有關(guān)。霉菌產(chǎn)生菌絲，使酸奶產(chǎn)生苦味，但不會(huì)使酸奶鼓蓋。 1 存在產(chǎn)氣菌 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 在配料過程中由于高速攪拌缸攪拌混進(jìn)大量氣泡，以及在發(fā)酵及冷卻過程中奶中混入大量氣泡，灌裝后都會(huì)產(chǎn)生鼓蓋現(xiàn)象。 2 奶中存在大量氣泡 乳品工藝精品課 ——酸奶加工 二、酸奶產(chǎn)生鼓蓋的幾點(diǎn)原因 奶戶為提高奶質(zhì)，向奶中加入諸如洗衣粉之類的起泡劑，使
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