【正文】 手 冊(cè) 正 文 范圍 手冊(cè)的目的： 對(duì)本企業(yè) HACCP體系的建立 與實(shí)施做出整體規(guī)定。 手冊(cè)的用途：本企業(yè)實(shí)施 HACCP體系的強(qiáng) 制性規(guī)章，滿足第三方認(rèn)證 和 驗(yàn)證的需求。 手 冊(cè) 正 文 ?產(chǎn)品種類和名稱： 列出納入 HACCP體系控制范圍的產(chǎn)品種類和名稱。 ?產(chǎn)品加工工序的名稱： HACCP體系控制范圍的產(chǎn)品加工工序 ?產(chǎn)品與加工工序的關(guān)系： 相對(duì)于列入 HACCP體系控制的產(chǎn)品，說明同一種類不同規(guī)格產(chǎn)品是否共用一個(gè)加工工序，不同種類產(chǎn)品是否共用一個(gè)加工工序，各產(chǎn)品與加工工序的對(duì)應(yīng)關(guān)系。 手 冊(cè) 正 文 2．依據(jù) HACCP體系建立與實(shí)施的依據(jù)是： ?《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 [Annex to CAC/ RCP1－ 1996， Rev(1997)] ? 相關(guān)法規(guī)規(guī)章 手 冊(cè) 正 文 3．術(shù)語和定義 采用《 HACCP體系及其用有準(zhǔn)則》、 本企業(yè)專用的術(shù)語和定義。 手冊(cè)正文 4． HACCP體系 HACCP體系由下列三部分組成： a) GMP計(jì)劃規(guī)定的活動(dòng) b) HACCP前提計(jì)劃（含 SSOP）規(guī)定的 活動(dòng) c) HACCP計(jì)劃規(guī)定的活動(dòng) 手冊(cè)正文 4． HACCP體系 GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)衛(wèi)生法規(guī)， SSOP是 GMP在加工環(huán)境和人員衛(wèi)生控制方面的具體操作程序。 GMP計(jì)劃和 HACCP前提計(jì)劃是實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。 以過程方式描述體系 將建立和實(shí)施 HACCP體系的活動(dòng)視為過程 ， 識(shí)別HACCP體系建立與實(shí)施所需的過程 ， 確定這些過程的相互作用 ， 控制過程的有效運(yùn)作 ， 驗(yàn)證過程的有效性 ， 持續(xù)改進(jìn)這些過程及過程策劃的結(jié)果 。 手冊(cè)正文 4． HACCP體系 體系文件的構(gòu)成 體系文件的組成部分 體系文件由 4個(gè)層次組成 ， 包括： a) HACCP手冊(cè) b) 程序文件 c) 支持文件 d) 記錄 手冊(cè)正文 4． HACCP體系 體系文件各組成部分之間的關(guān)系 ? HACCP手冊(cè)是企業(yè)建立和實(shí)施 HACCP體系的法規(guī)性文件 ， 對(duì)本企業(yè)建立的HACCP體系做出總體規(guī)定 。 ? 程序文件是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的執(zhí)行性文件 ，通過以過程方法制定的程序?qū)崿F(xiàn) HACCP手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)定 。 ? 支持文件是企業(yè)建立和實(shí)施 HACCP體系的技術(shù)性文件 ， 支持程序文件的執(zhí)行 ， 使 HACCP體系的運(yùn)行能有效控制食品的安全危害 ? 記錄是企業(yè)實(shí)施 HACCP體系的證據(jù)性文件，證實(shí)體系運(yùn)行的有效性，并通過記錄反映的問題改進(jìn)HACCP體系。 手冊(cè)正文 4． HACCP體系 文件控制 ? 規(guī)定 HACCP體系文件的編制 、 審核 、 批準(zhǔn) 、發(fā)放的部門和人員的職責(zé) ， 確定文件的編號(hào)規(guī)則 ， 明確文件的使用范圍和保存方法 ， 文件應(yīng)分類保存并便于檢索 。 ?規(guī)定文件的定期評(píng)審方式和文件更改的職責(zé)及審批權(quán)限 ， 規(guī)定文件作廢和銷毀的申報(bào)審批程序和執(zhí)行部門 。 ? 有關(guān)文件控制的具體操作過程見 《 文件控制程序 》 。 手冊(cè)正文 以 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》為主要依據(jù) ， 以出口國(guó) GMP要求為補(bǔ)充 ，對(duì) GMP計(jì)劃做出規(guī)定 。 手冊(cè)正文 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo) 組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 、質(zhì)量管理人員的要求 環(huán)境衛(wèi)生的要求 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求 原料、輔料衛(wèi)生的要求 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求 包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生的要求 有毒有害物品的控制 檢驗(yàn)的要求 有關(guān) GMP計(jì)劃的具體實(shí)施過程見《 GMP控制程序》 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 SSOP計(jì)劃 加工用水或冰的安全 食品接觸面的狀況和清潔 防止交叉污染 保持手的清洗 、 消毒和衛(wèi)生間清潔 防止食品污染 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 有毒化合物的適當(dāng)標(biāo)識(shí) 、 貯存和使用 員工健康情況的控制 滅除害蟲 SSOP計(jì)劃實(shí)施狀況的監(jiān)控和糾正 SSOP計(jì)劃的衛(wèi)生監(jiān)控和記錄 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 SSOP與 CCP聯(lián)合危害控制 在危害分析中 ， 某些屬于加工環(huán)境和人員衛(wèi)生范圍的潛在危害可以由 SSOP措施控制 ， 使其不成為顯著危害 ， 應(yīng)對(duì) SSOP與 CCP聯(lián)合控制顯著危害的方式做出規(guī)定 。 有關(guān) SSOP計(jì)劃的具體操作過程見《 SSOP控制程序》。 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 人員培訓(xùn)計(jì)劃 企業(yè)的管理人員、技術(shù)人員、檢驗(yàn)人員、加工操作人員、倉(cāng)儲(chǔ)人員、銷售人員、采購(gòu)人員、運(yùn)輸人員均需接受 HACCP理論及應(yīng)用的培訓(xùn)。 培訓(xùn)對(duì)象 在 HACCP體系建立實(shí)施過程中，負(fù)有進(jìn)行危害分析、制定預(yù)防控制措施、制定 HACCP計(jì)劃、評(píng)估糾編行動(dòng)計(jì)劃、修改 HACCP計(jì)劃、 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)、危害分析的確認(rèn)、 HACCP體系驗(yàn)證的記錄復(fù)查等執(zhí)行職責(zé)的人員，必須通過政府有關(guān)部門認(rèn)可的培訓(xùn)，或具有與培訓(xùn)課程等同的知識(shí)。 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 培訓(xùn)內(nèi)容包括： a)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī) 、 規(guī)章培訓(xùn)； b)GMP培訓(xùn)； c)SSOP培訓(xùn)； d)HACCP原理及應(yīng)用 （ HACCP計(jì)劃 ） 培訓(xùn)； e)HACCP體系建立 （ HACCP體系文件編制 ） 培訓(xùn)； f)HACCP體系實(shí)施 （ 本企業(yè) HACCP體系文件 ） 培訓(xùn) 。 手冊(cè)正文 6. HACCP前提計(jì)劃 ? 制訂具體培訓(xùn)計(jì)劃 通常情況下 ， 企業(yè)可派人參加 有資格的認(rèn)證培訓(xùn)機(jī)構(gòu) 舉辦的 HACCP體系建立培訓(xùn) ， 也可請(qǐng) 有資格的認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu) 對(duì)企業(yè)人員進(jìn)行 HACCP體系建立培訓(xùn) ， 并指導(dǎo)企業(yè) HACCP體系的建立與實(shí)施 。 ? 有關(guān)人員培訓(xùn)計(jì)劃的具體操作過程見《人員培訓(xùn)控制程序》。 手