【正文】 能及時(shí)回收。 啤酒過濾： ? 目的和作用： ? 經(jīng)過發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于啤酒中，此時(shí)的啤酒呈混濁狀。 ? 通過過濾將啤酒中的酵母細(xì)胞和其它混濁物從啤酒中分離出來，得到清亮透明的啤酒 。 ? 過濾設(shè)備（關(guān)鍵設(shè)備）： ? 硅藻土過濾機(jī)： ① 硅藻土是沉淀在湖底或海底的微生植物骨骼，具有細(xì)小的多孔結(jié)構(gòu)，表面積很大（ 10000～ 20230平方米 /公斤）。能濾除 ~下的粒子（酵母 3～ 7 5～ 10微米）。 ② 過濾機(jī)能力一般在 30～ 40立方米 /小時(shí)。 ? 紙板精濾機(jī)： ① 預(yù)制的紙板（主要成分是棉纖維與石棉和硅藻土），插在濾板之間，啤酒穿過紙濾板，進(jìn)行雜質(zhì)分離，它有較高的吸附性和高滲透性。 ② 主要是生產(chǎn)高檔啤酒使用，使啤酒外觀更加清亮、透明。 ? 過濾過程與質(zhì)量關(guān)系 ? 一些添加物在過濾過程中添加（啤酒后修飾技術(shù)），如：蛋白糖、酒花浸膏等等，以表現(xiàn)啤酒某種特點(diǎn)。 ? 溶解氧控制：添加抗氧化劑、進(jìn)行過程控制。 ? 對(duì)高檔酒（保值期長），需要添加 PVPP（或采用 PVPP過濾機(jī)）去除多酚物質(zhì)。 ? 一般過濾機(jī)都安裝“濁度計(jì)”。 CRB對(duì)清酒濁度要求≤。 ? 高濃稀釋設(shè)備（關(guān)鍵設(shè)備）： ? 把高濃度酒稀釋成低濃度酒的設(shè)備，目的主要是提高糖化、發(fā)酵設(shè)備利用率。 ? 高濃稀釋設(shè)備需要對(duì)水進(jìn)行殺菌、脫氧、充二氧化碳處理。 ? 一般的稀釋比為 30～ 40％左右，加大了生產(chǎn)“彈性”。舉例： ① 品種增加：生產(chǎn)酒基為 14 0 P雪花，可以進(jìn)行稀釋到 11 0 P雪花、 100 P雪花，使生產(chǎn)品種增多。 ② 提高生產(chǎn)能力：可以生產(chǎn) 14 0 P啤酒，然后稀釋到 11 0 P、100 P，使生產(chǎn)能力提高 30～ 40％。 ? 清酒罐（關(guān)鍵設(shè)備）： ? 是儲(chǔ)放過濾完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包裝線供酒。到清酒這一步再不能做任何工藝調(diào)整了，需要按照標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)給合格證，然后進(jìn)行包裝生產(chǎn)（質(zhì)量必須符合成品酒質(zhì)量）。 ? 一般清酒在清酒罐儲(chǔ)放時(shí)間不超過 24小時(shí)（溫度升高、二氧化碳損失）。 ? 清酒罐氧含量是一個(gè)重要指標(biāo)，一般要求在 50ppb左右。 5 啤酒包裝 ? 基本流程：上箱 → 卸箱 → 洗瓶 → 灌裝 → 壓蓋 → 殺菌 → 貼標(biāo) → 裝箱 ? 洗瓶： ? 水浸泡、堿液浸泡（分成幾個(gè)堿液浸泡槽，主浸槽堿液溫度 80度）、清水噴洗、倒立淋干幾個(gè)步驟。 ? CRB要求洗瓶后檢測(cè)無殘留堿液（ pH試紙），殘留水量 ≤2滴。 ? 灌裝（一般能力在 24000～ 36000瓶 /小時(shí)）：裝酒過程主要控制參數(shù)（主要是穩(wěn)定裝酒、減少氧增加量）： ? 酒溫：－ 1～ 3℃ ； ? 酒壓：根據(jù)不同裝酒機(jī)需要，設(shè)定酒壓。 ? 真空度： ≤。好的裝酒機(jī)要求有二次抽真空裝置。 ? 高壓引沫水溫 80 – 85℃ 、噴嘴直徑 – 。 ? 殺菌： ? 殺菌的目的是為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。 ? 巴氏滅菌單位： 60℃ 經(jīng)歷 1分鐘所引起的啤酒滅菌效應(yīng)為 1個(gè)巴氏滅菌單位。即一個(gè) pu值。 CRB要求總 pu值 10 20。 ? Pu值高，會(huì)使啤酒老化； pu值低，達(dá)不到滅菌目的，啤酒易發(fā)生生物沉淀。 ? 貼標(biāo)： ? 標(biāo)貼質(zhì)量 CRB引用 SABOPQS檢測(cè)方法，每批產(chǎn)品出廠都要對(duì)缺標(biāo)、多標(biāo)、撕裂、褶皺、扭曲、高度、對(duì)齊、粘貼、膠印進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 ? CRB要求貼標(biāo)體標(biāo)和頸標(biāo)垂直對(duì)正177。 、標(biāo)簽正直度0 – 2mm。 ? 與銷售關(guān)系較大的貼標(biāo)主要問題是標(biāo)膠選擇（典型案例）： ① 適合當(dāng)?shù)劁N售需要，能不能在水中浸泡，浸泡標(biāo)簽是否脫落； ② 空氣濕度 /溫度，不能使商標(biāo) /標(biāo)膠發(fā)霉（淀粉膠 /化學(xué)膠）。 ? 標(biāo)簽選擇主要問題： ① 設(shè)備是否滿足需要（ 2標(biāo)、 3標(biāo)、頭標(biāo)、頸標(biāo)）。 ② 是否浪費(fèi)：全包、半包等。功能不能過剩。 ? 二氧化碳回收設(shè)備（關(guān)鍵設(shè)備）： ? 要求二氧化碳純度 ％，提供清酒罐、高濃稀釋設(shè)備、裝酒機(jī)備壓。否則會(huì)使啤酒氧化。 ? 沒有配比二氧化碳回收設(shè)備的工廠，只能生產(chǎn)低檔啤酒。 6 不同原料、配比、工藝對(duì)啤酒成本的影響 ? 啤酒生產(chǎn)成本組成： ? 麥芽占啤酒成本的 39％左右，大米占 12％左右，占啤酒生產(chǎn)成本最高比例。 ? 千升酒成本因使用的原材料價(jià)格、品種、數(shù)量不同，波動(dòng)在 450～660元 /kL之間（原料成本 ~ /瓶）。 ? 不同原料配比對(duì)啤酒成本的影響： ? 大米浸出率 92～ 95％，麥芽浸出率 78～ 82％，大米價(jià)格低于麥芽，大米使用的比例越大，成本就越低。 ? 通常麥芽比例為 60~65%，大米比例為 35～ 40％。最高使用比例為50： 50。 ? 不同工藝對(duì)啤酒成本的影響： ? 糊化免煮沸工藝可降低生產(chǎn)成本（節(jié)省能源）。 ? 兩罐法可降低生產(chǎn)成本（集中制冷）。 ? 高濃稀釋比例大，可降低生產(chǎn)成本（可節(jié)省能源－煮沸鍋、設(shè)備投資－發(fā)酵罐數(shù)量等）。 ? 精制酒使用進(jìn)口麥芽（噸麥芽差 50元左右）、添加香花、添加麥汁澄清劑、進(jìn)行 PVPP過濾、低溫儲(chǔ)存時(shí)間長等等因素，一般會(huì)使制造成本提升 100～ 120元左右（不包括使用新瓶） 。 三、影響啤酒質(zhì)量因素 1 理化指標(biāo)與啤酒口味之間關(guān)系（表 1） 項(xiàng)目 單位 產(chǎn)品檔次 /CRB標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)質(zhì)量影響 高檔 中檔 主流 /低檔 酒精份 ％(v/v) T177。（體積百分比） 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) ， 酒精份低 ， 啤酒寡淡 ， 協(xié)調(diào)性差 。 原麥汁 ％(m/m) ≤ 10 0 P：原濃－ 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) ， 濃度低 ， 口感淡薄 ， 反之則比較純厚 。 濃度 ≥ 0 P：原濃－； 發(fā)酵度 ％(m/m) T177。 （干啤 ≥ 72％） 與啤酒清爽 /純厚相關(guān) ， 發(fā)酵度高 ， 比較清爽 色度 EBC T177。 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 淡色酒 3～ 14EBC） 濁度 EBC ≤ 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 優(yōu) ） 泡持性 秒 (s) ≥ 240 ≥ 210 ≥ 180 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 瓶裝優(yōu)級(jí) 200秒 ） 雙乙酰 mg/l ≤ ≤ ≤ 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 優(yōu)級(jí) ） ， 超標(biāo)有 “餿飯 ”味 項(xiàng)目 單位 產(chǎn)品檔次 /CRB標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)質(zhì)量影響 高檔 中檔 主流/低檔 苦味值 BU BU T177。 T177。 T177。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ， 與啤酒設(shè)計(jì)相關(guān) ， 一般為 10～ 30BU CO2含量 ％(m/m) T177。 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 優(yōu)和一級(jí) ～ ） PH T177。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ， 低 pH值 ， 口感偏酸 ， 刺激感強(qiáng) 總酸 ml/100ml T177。 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) ， （ ≥ 0 P≤ 。~14 0 P≤ 。 ≤ 0 P,） 。 口感酸敗 ， 刺激 。 二甲基硫化物 ug/l ≤ 50 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ， 煮玉米味 ， 屬于口味缺陷 乙醛 mg/l ≤ 10 0 P： ≤ 4 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。 青草味 ， 乙醛含量過高 ， 會(huì)引起啤酒上頭 。 ≥ 0 P： ≤ 5 總高級(jí)醇 mg/l ≤ 10 0 P： ≤ 60 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。 刺激的酒精味 、 干辣的醇味 、 雜醇油味 。 ≥ 0 P： ≤ 70 高級(jí)醇含量過高 ， 會(huì)引起啤酒上頭 。 理化指標(biāo)與啤酒口味之間關(guān)系（表 2） 項(xiàng)目 單位 產(chǎn)品檔次 /CRB標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)質(zhì)量影響 高檔 中檔 主流 /低檔 瓶頸空氣 ml/l ≤ ≤ ≤ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。 引起啤酒老化 。 凈含量 ml 小于 500ml/瓶、聽，不得超過 8ml 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) ， 執(zhí)行國標(biāo) 。 ≥500ml/ 瓶和聽，不得超過 10ml 溶解氧 DO（鮮瓶酒） ppb ≤ 50 ≤ 80 ≤ 100 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。 引起啤酒老化 。 保質(zhì)期（瓶熟酒） 天數(shù) 180 120 90 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) （ 瓶 /聽 ， 生 /熟酒不少于 60天 ） 風(fēng)味穩(wěn)定性 (保鮮期 ) 天數(shù) ≥ 90 ≥ 60 ≥ 30 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。 CRB要求各檔次啤酒在保鮮期內(nèi) ， 不產(chǎn)生老化味 。 大腸桿菌 個(gè)/100ml ≤ 1 國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 。 超標(biāo) ， 說明啤酒受到污染 。 細(xì)菌總數(shù) 個(gè) /ml ≤ 1 理化指標(biāo)與啤酒口味之間關(guān)系（表 3） 2 啤酒質(zhì)量衰減 ? 啤酒老化（面包味、焦糖味、紙板味） ? 主要原因： ① 酒體原因（主要原因）：含氧量高、抗氧化物質(zhì)含量少。 ② 分銷過程原因：高溫、太陽曬，振蕩，加速了啤酒老化。 ? 如何防止： ① 遵守庫房先進(jìn)、先出原則（先下線的酒要先出廠）； ② 庫房通風(fēng)，防止高溫（試驗(yàn)表明： ℃ 放置 12天，保鮮度降低 4％，而 38℃ 放置 12天，保鮮度降低 30％）； ③ 運(yùn)輸苫布遮蓋、減少振蕩（強(qiáng)烈晃動(dòng)五分鐘，相當(dāng)于靜置3天老化程度）。 ④ 零售防止太陽保曬（陽光、燈光對(duì)老化味均產(chǎn)生影響）。 ? 日光照射（日光臭，有柿子餅一樣的氣味） ? 主要原因：是啤酒中的苦味成分－異葎草酮側(cè)鏈分解后，又與蛋白或硫氨基酸（同樣受到日光照射）生成的硫基－ SH結(jié)合，生成 3－甲基－ 2－丁烯硫醇，此化合物是“日光臭味”主要來源。 ? 如何防止：防止日光照射。 ? 啤酒銷售過程的日光照射、溫度高、振蕩等，都會(huì)給啤酒質(zhì)量帶來降低。 ? 啤酒氧化還會(huì)使口味變得粗糙、后苦加重、協(xié)調(diào)行降低。 第二部分： 生產(chǎn)與銷售 一、啤酒生產(chǎn)周期 1 生產(chǎn)準(zhǔn)備周期 ? 原料采購周期：普通原料工廠都有貯存（ 2～ 3個(gè)月），一般不會(huì)影響生產(chǎn) ? 特殊原材料采購周期： ? 特殊麥芽：大約需要 45～ 50天，加工時(shí)間約 10天，回潮時(shí)間約 30天，運(yùn)輸時(shí)間 5～ 10天；