【文章內(nèi)容簡介】 ? 特殊大米（帶殼大米、東北米）：大約 20～ 30天，包括詢價、簽定合同、質量檢測和運輸?shù)冗^程； ? 特殊酒花：如進口香花、酒花制品等，大約需要 2～ 3個月。 ? 包裝物料采購周期 ? 一般包裝物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶蓋、商標、標膠、紙箱、清洗劑、潤滑劑等）工廠庫存量大約在 30～ 90天左右。 ? 特殊包裝物料：如特殊商標、瓶蓋需要進行設計，從提供設計清樣給加工廠開始算起，一般需要在 25～ 30天左右能夠拿到貨。 ? 特殊新產(chǎn)品的開發(fā)需要提前大約 1～ 3個月時間準備。 2 啤酒生產(chǎn)周期 （指原材料、包裝物料完全準備就緒，開始投料生產(chǎn)到出成品的時間 /周期） ?糖化生產(chǎn)周期：是指一個品種從糖化投料到進入發(fā)酵罐的時間，為 24小時。 ?發(fā)酵生產(chǎn)周期（從麥汁進發(fā)酵罐到發(fā)酵完成，進行過濾到清酒罐為止） ?高檔酒：最短時間為 21＋ 1（過濾）＝ 22天。 ?中檔酒：最短時間為 18＋ 1（過濾）＝ 19天。 ?普通酒：最短時間為 16＋ 1（過濾）＝ 17天（或 2罐法 15天）。 ?包裝生產(chǎn)周期：一般為 1天。 ?啤酒生產(chǎn)周期為 19～ 24天（糖化 1天＋發(fā)酵天數(shù)＋包裝 1天）。 ?發(fā)酵時間長短區(qū)別在于低溫貯存時間不同（保質期的需要）。 ?特殊品種生產(chǎn)周期與采用的原材料購置周期直接相關。 二、啤酒品種（種類） 1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個品種。酒體差異、包裝外形差異和促銷要求的瓶蓋識別差異構成不同品種。差異程度不同對組織生產(chǎn)的影響是不一樣的。 2. 成熟市場 /大規(guī)模生產(chǎn)工廠品種數(shù)量相對較少，如 SAB僅有幾個啤酒品種。 3. 生產(chǎn)廠適應多品種生產(chǎn)能力主要取決于以下因素： ? 生產(chǎn)裝備情況，如罐、鍋的容量和數(shù)量 ? 采用的生產(chǎn)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應用 4. 單個工廠生產(chǎn)啤酒品種數(shù)量與質量、成本和生產(chǎn)效率之間的關系 ? 生產(chǎn)品種少，對產(chǎn)品質量、成本和生產(chǎn)效率有正向影響（容易組織生產(chǎn)）。 ? 在各方面條件相同情況下，生產(chǎn)品種多，對質量、成本和生產(chǎn)效率有負面影響 ? 發(fā)酵工序：倒酒 /換罐、排氣過程會使啤酒溶解氧增加。 ? 包裝工序：換罐使酒機不穩(wěn)定，液位控制受影響。停機過程殺菌機 PU值增加。 ? 酒頭、酒尾增加，加大酒損； ? 黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加對發(fā)酵罐、清酒罐、酒機的 CIP刷洗費用。 ? 瓶型改變，需要對裝酒機多個部位進行更換、調(diào)整，大約需要30～ 90分鐘。 ? 需要對貼標機進行調(diào)整，一般需要 30～ 60分鐘（以一條 24000瓶/h生產(chǎn)能力線計算，這個時間段大約可以生產(chǎn)啤酒 1000～ 2023箱酒－品種調(diào)換影響產(chǎn)量、質量）。 ? 需要準備更大的成品庫房（各品種需要單放庫位）。 5. 通過工藝技術改進和設備改進，提高各工廠加工多品種啤酒的能力 ? 使用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設備，用一種酒基稀釋成多個品種啤酒。 ? 配置和利用小型發(fā)酵罐。 ? 采用后修飾技術，在釀造后期進行調(diào)整，形成多品種啤酒。 三、經(jīng)濟生產(chǎn)批量 1. 最小生產(chǎn)批量： 是啤酒加工各環(huán)節(jié)要求的最低生產(chǎn)數(shù)量，一般指滿罐或鍋生產(chǎn)數(shù)量，如最小發(fā)酵罐容量，高濃稀釋酒由清酒罐容量確定。 2. 經(jīng)濟生產(chǎn)批量： 是綜合考慮設備效率、生產(chǎn)組織等多方面因素，達到總成本最低的生產(chǎn)批量。 ? 生產(chǎn)批量大，生產(chǎn)成本低。 ? 生產(chǎn)批量過小，可能對產(chǎn)品質量、成本和效率帶來負面影響。 ? 同一罐酒不能一次性濾出、在發(fā)酵罐放置時間過長，導致酵母自溶，啤酒口味變差； CRB標準酒齡最長為 28天（極限值為 30天）。 ? 多次濾酒，會增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發(fā)生老化。 ? 容易造成微生物污染。 ? 包裝品種轉換頻次增加，轉換成本提高，設備效率下降，酒頭酒尾損失增加。 ? 高檔酒與普通酒混濾出廠，制造成本提高。 ? 需要保持發(fā)酵液溫度，需要提供冷量（動力消耗增加）。 ? 占罐時間長，其它產(chǎn)品不能進罐發(fā)酵，影響發(fā)酵罐周轉，設備效率降低。 3. 銷量計劃與生產(chǎn)計劃 ? 銷售計劃是制定生產(chǎn)計劃的基本依據(jù)：生產(chǎn)部門根據(jù)銷售計劃，制定生產(chǎn)計劃，物料采購計劃和設備維修計劃。 ? 在銷售計劃單品種銷量大于和等于經(jīng)濟生產(chǎn)批量時，生產(chǎn)廠制造成本最低。 ? 一般情況下，單個品種銷售計劃數(shù)量不應低于最小生產(chǎn)批量（一個發(fā)酵罐的量）或其整數(shù)倍（ 2個、 3個。）。 ? 最小訂貨批量應當在一個發(fā)酵周期內(nèi)包裝成成品（一般不超過一個月，也不“壓庫”）。 ? 一個發(fā)酵罐開罐后，一次性裝完，不要影響發(fā)酵罐的周轉、減少質量損失和造成浪費。 四、 8周滾動計劃 1. 8周生產(chǎn)滾動計劃： ? 概念：計劃期的起止期限隨時間推移而相應推進的一種計劃。其優(yōu)點是能夠根據(jù)客觀條件的變化，不斷地修訂計劃，使計劃更加切合實際，充分發(fā)揮計劃的作用。 ? 原則：生產(chǎn)計劃的制訂要體現(xiàn)一種最佳產(chǎn)品結構。即：不僅滿足批量 /品種、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和原材料的需求，同時要保持合理庫存量，并按需、按時采購原料。 2. 生產(chǎn)計劃制定的步驟 ? 需求計劃（訂貨）：銷售部門根據(jù)市場預測，提出品牌、品種、數(shù)量的需求計劃，然后提交生產(chǎn)部門。 ? 制定計劃：生產(chǎn)部門根據(jù)銷售部門需求計劃，制定生產(chǎn)計劃。其中包括： ? 釀造計劃：糖化車間未來 8周生產(chǎn)品牌、品種、數(shù)量和時間。 ? 包裝計劃：包裝車間未來 8周生產(chǎn)品牌、品種、數(shù)量、時間。 ? 原料計劃：采購部門根據(jù)“釀造計劃”制訂原料采購計劃。 3. 生產(chǎn)計劃滾動和修訂 ? 第一周計劃細分到日，每周前 2天的生產(chǎn)計劃應當是強制性的，不可改變（所有準備工作已經(jīng)無法改變）。 ? 周五制訂下個周一和下周二的生產(chǎn)計劃。與此同時， 8周的生產(chǎn)滾動計劃向前滾動一周。 4. 銷售部門提供的市場信息是工廠制定和修訂生產(chǎn)滾動計劃依據(jù) ? 銷售部門要修訂計劃，至少要在一個發(fā)酵周期（ 16～ 23天）之前向生產(chǎn)部門提出。 ? 需要生產(chǎn)特殊要求（尤其是白區(qū)）的產(chǎn)品，應要提前 1～ 2個月（視原料采購情況）提交給生產(chǎn)部門 /工廠。 ? 下周生產(chǎn)計劃的滾動和修訂，僅限于批量大小的調(diào)整，品種調(diào)整比較困難。 ? 8周生產(chǎn)滾動計劃本身是動態(tài)的、不斷滾動調(diào)整的計劃，但是由于啤酒生產(chǎn)的特殊性，這就要求市場部門每周（后 2～3周計劃的滾動調(diào)整）和每月（下月計劃的滾動調(diào)整）與生產(chǎn)部門進行一次信息交流。 ? 生產(chǎn)滾動計劃準確率一般要求達到 90％以上（ SAB達到95～ 98％）。 五、啤酒包裝形式與設備配置要求： 1. 洗瓶機：一般洗瓶機“瓶盒”是按照標準瓶的尺寸設計的，瓶高 289177。 ，瓶外徑 75mm。 ? 超過瓶高太高，瓶子在洗瓶機里運轉不開。 ? 瓶子外徑太大，瓶子進不了“瓶盒”，無法洗瓶。 2. 裝酒機一般可以進行調(diào)節(jié)，來適應不同瓶子： ? 瓶子高度：通?？梢哉{(diào)節(jié)“托瓶氣缸”高度，來適應瓶子高度的變化（有些裝酒機可自動操作）。 ? 瓶子直徑：通常可以更換“滾輪”和“撥瓶輪”來適應瓶徑的變化。 3. 貼標機： ? 一般可以貼“三”（頸標、身標、背標），并可以通過調(diào)節(jié)，來適應不同瓶型的瓶子： ? 換瓶型需要把貼標機“標掌”、“標盒”“高度”等進行調(diào)節(jié)，時間大約 30～ 60分鐘。 ? 一般貼標機不能貼“透明”商標，這種商標需要專用貼標機。 4. 瓶型選擇：“炫彩”瓶型問題。 ? 螺旋型波紋，使檢查工無法檢查質量。 ? 三角形設計，瓶子在輸瓶鏈上運行非常不穩(wěn)定（倒瓶）。 第三部分：啤酒質量及評價 一、概述 1. 隨著我國啤酒工業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒產(chǎn)量呈逐年上升趨勢，同時啤酒整體質量以及消費者對啤酒質量的需求與品評標準也在不斷的上升和提高之中。 2. 啤酒是一種飲料，是一種嗜好品。不同消費者不同消費習慣對啤酒質量要求不同，在不違反國家法律法規(guī)前提下，啤酒以好喝為根本。 3. 如何正確檢測、認識與評價啤酒的風味與質量，是生產(chǎn)者以及消費者首先應該注意的問題。 4. 銷售系統(tǒng)是生產(chǎn)者了解市場了解消費者對啤酒質量評價和需求的窗口。 二、啤酒類型 ? 不同類型啤酒具有不同的典型性，其質量要求亦不同。 ? 傳統(tǒng)啤酒分類主要根據(jù)產(chǎn)品使用的酵母進行分類，分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒二大類。 ① 上面發(fā)酵啤酒主要代表品牌： ? 英國愛爾（ Ale）啤酒 ? 愛爾蘭司陶特（ Stout）啤酒 ? 小麥啤酒（白啤酒） ② 下面發(fā)酵啤酒主要代表品牌： ? 捷克比爾森（ Pilsener）啤酒 ? 國內(nèi)廠家生產(chǎn)的啤酒均是下面發(fā)酵啤酒，屬于比爾森型。其中著名品牌有雪花、青島和燕京等 。 ? 除根據(jù)酵母不同進行分類外，也可根據(jù)啤酒的其他特點進行分類： ① 根據(jù)啤酒的原麥汁濃度不同分為低濃、普通濃度和高濃度啤酒： ? 176。 P為普通濃度啤酒 ? 8176。 P為低濃度啤酒 ? 176。 P為高濃度啤酒 ② 根據(jù)啤酒色澤不同分為淡色、濃色和黑色啤酒： ? 色度 314EBC為淺色啤酒 ? 色度為 1540EBC為濃色啤酒 ? 色度 ≥41EBC為黑色啤酒 ③ 根據(jù)生產(chǎn)方式不同分為熟啤酒、鮮啤酒、生啤酒和特種啤酒： ? 熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。 ? 鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品酒中允許含有一定量活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 ? 生啤酒（純生）：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理過濾方法除菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 ? 特種啤酒：由于原材料活工藝有較大改變，使之具有特殊風格的啤酒。如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒等。 ? 干啤酒：除符合淡色啤酒的技術要求外，真正發(fā)酵度不低于 72％。口感干爽。 ? 冰啤酒：除符合淡色啤酒的技術要求外，在濾酒前，須經(jīng)冰晶化工藝處理?？谖都儍簟１Ｙ|期內(nèi)濁度不大于 。 ? 低醇啤酒：除酒精度為 ％～ ％（ V/V）外，其他