【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 特殊大米（帶殼大米、東北米）：大約 20～ 30天，包括詢(xún)價(jià)、簽定合同、質(zhì)量檢測(cè)和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程； ? 特殊酒花：如進(jìn)口香花、酒花制品等，大約需要 2～ 3個(gè)月。 ? 包裝物料采購(gòu)周期 ? 一般包裝物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶蓋、商標(biāo)、標(biāo)膠、紙箱、清洗劑、潤(rùn)滑劑等）工廠庫(kù)存量大約在 30～ 90天左右。 ? 特殊包裝物料：如特殊商標(biāo)、瓶蓋需要進(jìn)行設(shè)計(jì)，從提供設(shè)計(jì)清樣給加工廠開(kāi)始算起，一般需要在 25～ 30天左右能夠拿到貨。 ? 特殊新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)需要提前大約 1～ 3個(gè)月時(shí)間準(zhǔn)備。 2 啤酒生產(chǎn)周期 （指原材料、包裝物料完全準(zhǔn)備就緒，開(kāi)始投料生產(chǎn)到出成品的時(shí)間 /周期） ?糖化生產(chǎn)周期：是指一個(gè)品種從糖化投料到進(jìn)入發(fā)酵罐的時(shí)間，為 24小時(shí)。 ?發(fā)酵生產(chǎn)周期（從麥汁進(jìn)發(fā)酵罐到發(fā)酵完成，進(jìn)行過(guò)濾到清酒罐為止） ?高檔酒：最短時(shí)間為 21＋ 1（過(guò)濾）＝ 22天。 ?中檔酒：最短時(shí)間為 18＋ 1（過(guò)濾）＝ 19天。 ?普通酒：最短時(shí)間為 16＋ 1（過(guò)濾）＝ 17天（或 2罐法 15天）。 ?包裝生產(chǎn)周期：一般為 1天。 ?啤酒生產(chǎn)周期為 19～ 24天（糖化 1天＋發(fā)酵天數(shù)＋包裝 1天）。 ?發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短區(qū)別在于低溫貯存時(shí)間不同（保質(zhì)期的需要）。 ?特殊品種生產(chǎn)周期與采用的原材料購(gòu)置周期直接相關(guān)。 二、啤酒品種（種類(lèi)） 1. 啤酒品種：酒體和外包裝完全相同的產(chǎn)品為一個(gè)品種。酒體差異、包裝外形差異和促銷(xiāo)要求的瓶蓋識(shí)別差異構(gòu)成不同品種。差異程度不同對(duì)組織生產(chǎn)的影響是不一樣的。 2. 成熟市場(chǎng) /大規(guī)模生產(chǎn)工廠品種數(shù)量相對(duì)較少，如 SAB僅有幾個(gè)啤酒品種。 3. 生產(chǎn)廠適應(yīng)多品種生產(chǎn)能力主要取決于以下因素： ? 生產(chǎn)裝備情況，如罐、鍋的容量和數(shù)量 ? 采用的生產(chǎn)工藝，如高濃釀造、高濃稀釋、后修飾工藝等的應(yīng)用 4. 單個(gè)工廠生產(chǎn)啤酒品種數(shù)量與質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率之間的關(guān)系 ? 生產(chǎn)品種少，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有正向影響（容易組織生產(chǎn)）。 ? 在各方面條件相同情況下，生產(chǎn)品種多，對(duì)質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有負(fù)面影響 ? 發(fā)酵工序：倒酒 /換罐、排氣過(guò)程會(huì)使啤酒溶解氧增加。 ? 包裝工序：換罐使酒機(jī)不穩(wěn)定，液位控制受影響。停機(jī)過(guò)程殺菌機(jī) PU值增加。 ? 酒頭、酒尾增加，加大酒損； ? 黑啤酒、添加麥芽酚啤酒、果味啤酒等，需要增加對(duì)發(fā)酵罐、清酒罐、酒機(jī)的 CIP刷洗費(fèi)用。 ? 瓶型改變，需要對(duì)裝酒機(jī)多個(gè)部位進(jìn)行更換、調(diào)整，大約需要30～ 90分鐘。 ? 需要對(duì)貼標(biāo)機(jī)進(jìn)行調(diào)整，一般需要 30～ 60分鐘（以一條 24000瓶/h生產(chǎn)能力線(xiàn)計(jì)算，這個(gè)時(shí)間段大約可以生產(chǎn)啤酒 1000～ 2023箱酒－品種調(diào)換影響產(chǎn)量、質(zhì)量）。 ? 需要準(zhǔn)備更大的成品庫(kù)房（各品種需要單放庫(kù)位）。 5. 通過(guò)工藝技術(shù)改進(jìn)和設(shè)備改進(jìn)，提高各工廠加工多品種啤酒的能力 ? 使用高濃釀造工藝，采用高濃稀釋設(shè)備，用一種酒基稀釋成多個(gè)品種啤酒。 ? 配置和利用小型發(fā)酵罐。 ? 采用后修飾技術(shù)，在釀造后期進(jìn)行調(diào)整，形成多品種啤酒。 三、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)批量 1. 最小生產(chǎn)批量： 是啤酒加工各環(huán)節(jié)要求的最低生產(chǎn)數(shù)量，一般指滿(mǎn)罐或鍋生產(chǎn)數(shù)量，如最小發(fā)酵罐容量，高濃稀釋酒由清酒罐容量確定。 2. 經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)批量： 是綜合考慮設(shè)備效率、生產(chǎn)組織等多方面因素，達(dá)到總成本最低的生產(chǎn)批量。 ? 生產(chǎn)批量大，生產(chǎn)成本低。 ? 生產(chǎn)批量過(guò)小，可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、成本和效率帶來(lái)負(fù)面影響。 ? 同一罐酒不能一次性濾出、在發(fā)酵罐放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致酵母自溶，啤酒口味變差； CRB標(biāo)準(zhǔn)酒齡最長(zhǎng)為 28天（極限值為 30天）。 ? 多次濾酒，會(huì)增加啤酒中的溶解氧含量，啤酒發(fā)生老化。 ? 容易造成微生物污染。 ? 包裝品種轉(zhuǎn)換頻次增加，轉(zhuǎn)換成本提高，設(shè)備效率下降，酒頭酒尾損失增加。 ? 高檔酒與普通酒混濾出廠，制造成本提高。 ? 需要保持發(fā)酵液溫度，需要提供冷量（動(dòng)力消耗增加）。 ? 占罐時(shí)間長(zhǎng)，其它產(chǎn)品不能進(jìn)罐發(fā)酵，影響發(fā)酵罐周轉(zhuǎn)，設(shè)備效率降低。 3. 銷(xiāo)量計(jì)劃與生產(chǎn)計(jì)劃 ? 銷(xiāo)售計(jì)劃是制定生產(chǎn)計(jì)劃的基本依據(jù)：生產(chǎn)部門(mén)根據(jù)銷(xiāo)售計(jì)劃，制定生產(chǎn)計(jì)劃，物料采購(gòu)計(jì)劃和設(shè)備維修計(jì)劃。 ? 在銷(xiāo)售計(jì)劃單品種銷(xiāo)量大于和等于經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)批量時(shí)，生產(chǎn)廠制造成本最低。 ? 一般情況下，單個(gè)品種銷(xiāo)售計(jì)劃數(shù)量不應(yīng)低于最小生產(chǎn)批量（一個(gè)發(fā)酵罐的量）或其整數(shù)倍（ 2個(gè)、 3個(gè)。）。 ? 最小訂貨批量應(yīng)當(dāng)在一個(gè)發(fā)酵周期內(nèi)包裝成成品（一般不超過(guò)一個(gè)月，也不“壓庫(kù)”）。 ? 一個(gè)發(fā)酵罐開(kāi)罐后，一次性裝完，不要影響發(fā)酵罐的周轉(zhuǎn)、減少質(zhì)量損失和造成浪費(fèi)。 四、 8周滾動(dòng)計(jì)劃 1. 8周生產(chǎn)滾動(dòng)計(jì)劃： ? 概念：計(jì)劃期的起止期限隨時(shí)間推移而相應(yīng)推進(jìn)的一種計(jì)劃。其優(yōu)點(diǎn)是能夠根據(jù)客觀條件的變化，不斷地修訂計(jì)劃，使計(jì)劃更加切合實(shí)際，充分發(fā)揮計(jì)劃的作用。 ? 原則：生產(chǎn)計(jì)劃的制訂要體現(xiàn)一種最佳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。即：不僅滿(mǎn)足批量 /品種、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和原材料的需求，同時(shí)要保持合理庫(kù)存量，并按需、按時(shí)采購(gòu)原料。 2. 生產(chǎn)計(jì)劃制定的步驟 ? 需求計(jì)劃（訂貨）：銷(xiāo)售部門(mén)根據(jù)市場(chǎng)預(yù)測(cè)，提出品牌、品種、數(shù)量的需求計(jì)劃，然后提交生產(chǎn)部門(mén)。 ? 制定計(jì)劃：生產(chǎn)部門(mén)根據(jù)銷(xiāo)售部門(mén)需求計(jì)劃，制定生產(chǎn)計(jì)劃。其中包括： ? 釀造計(jì)劃：糖化車(chē)間未來(lái) 8周生產(chǎn)品牌、品種、數(shù)量和時(shí)間。 ? 包裝計(jì)劃：包裝車(chē)間未來(lái) 8周生產(chǎn)品牌、品種、數(shù)量、時(shí)間。 ? 原料計(jì)劃：采購(gòu)部門(mén)根據(jù)“釀造計(jì)劃”制訂原料采購(gòu)計(jì)劃。 3. 生產(chǎn)計(jì)劃滾動(dòng)和修訂 ? 第一周計(jì)劃細(xì)分到日，每周前 2天的生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)是強(qiáng)制性的，不可改變（所有準(zhǔn)備工作已經(jīng)無(wú)法改變）。 ? 周五制訂下個(gè)周一和下周二的生產(chǎn)計(jì)劃。與此同時(shí)， 8周的生產(chǎn)滾動(dòng)計(jì)劃向前滾動(dòng)一周。 4. 銷(xiāo)售部門(mén)提供的市場(chǎng)信息是工廠制定和修訂生產(chǎn)滾動(dòng)計(jì)劃依據(jù) ? 銷(xiāo)售部門(mén)要修訂計(jì)劃，至少要在一個(gè)發(fā)酵周期（ 16～ 23天）之前向生產(chǎn)部門(mén)提出。 ? 需要生產(chǎn)特殊要求（尤其是白區(qū)）的產(chǎn)品，應(yīng)要提前 1～ 2個(gè)月（視原料采購(gòu)情況）提交給生產(chǎn)部門(mén) /工廠。 ? 下周生產(chǎn)計(jì)劃的滾動(dòng)和修訂，僅限于批量大小的調(diào)整，品種調(diào)整比較困難。 ? 8周生產(chǎn)滾動(dòng)計(jì)劃本身是動(dòng)態(tài)的、不斷滾動(dòng)調(diào)整的計(jì)劃，但是由于啤酒生產(chǎn)的特殊性，這就要求市場(chǎng)部門(mén)每周（后 2～3周計(jì)劃的滾動(dòng)調(diào)整）和每月（下月計(jì)劃的滾動(dòng)調(diào)整）與生產(chǎn)部門(mén)進(jìn)行一次信息交流。 ? 生產(chǎn)滾動(dòng)計(jì)劃準(zhǔn)確率一般要求達(dá)到 90％以上（ SAB達(dá)到95～ 98％）。 五、啤酒包裝形式與設(shè)備配置要求： 1. 洗瓶機(jī)：一般洗瓶機(jī)“瓶盒”是按照標(biāo)準(zhǔn)瓶的尺寸設(shè)計(jì)的，瓶高 289177。 ，瓶外徑 75mm。 ? 超過(guò)瓶高太高，瓶子在洗瓶機(jī)里運(yùn)轉(zhuǎn)不開(kāi)。 ? 瓶子外徑太大，瓶子進(jìn)不了“瓶盒”，無(wú)法洗瓶。 2. 裝酒機(jī)一般可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，來(lái)適應(yīng)不同瓶子： ? 瓶子高度：通?？梢哉{(diào)節(jié)“托瓶氣缸”高度，來(lái)適應(yīng)瓶子高度的變化（有些裝酒機(jī)可自動(dòng)操作）。 ? 瓶子直徑：通?？梢愿鼡Q“滾輪”和“撥瓶輪”來(lái)適應(yīng)瓶徑的變化。 3. 貼標(biāo)機(jī)： ? 一般可以貼“三”（頸標(biāo)、身標(biāo)、背標(biāo)），并可以通過(guò)調(diào)節(jié)，來(lái)適應(yīng)不同瓶型的瓶子： ? 換瓶型需要把貼標(biāo)機(jī)“標(biāo)掌”、“標(biāo)盒”“高度”等進(jìn)行調(diào)節(jié)，時(shí)間大約 30～ 60分鐘。 ? 一般貼標(biāo)機(jī)不能貼“透明”商標(biāo)，這種商標(biāo)需要專(zhuān)用貼標(biāo)機(jī)。 4. 瓶型選擇：“炫彩”瓶型問(wèn)題。 ? 螺旋型波紋，使檢查工無(wú)法檢查質(zhì)量。 ? 三角形設(shè)計(jì)，瓶子在輸瓶鏈上運(yùn)行非常不穩(wěn)定（倒瓶）。 第三部分：啤酒質(zhì)量及評(píng)價(jià) 一、概述 1. 隨著我國(guó)啤酒工業(yè)的迅速發(fā)展，啤酒產(chǎn)量呈逐年上升趨勢(shì)，同時(shí)啤酒整體質(zhì)量以及消費(fèi)者對(duì)啤酒質(zhì)量的需求與品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)也在不斷的上升和提高之中。 2. 啤酒是一種飲料，是一種嗜好品。不同消費(fèi)者不同消費(fèi)習(xí)慣對(duì)啤酒質(zhì)量要求不同，在不違反國(guó)家法律法規(guī)前提下，啤酒以好喝為根本。 3. 如何正確檢測(cè)、認(rèn)識(shí)與評(píng)價(jià)啤酒的風(fēng)味與質(zhì)量，是生產(chǎn)者以及消費(fèi)者首先應(yīng)該注意的問(wèn)題。 4. 銷(xiāo)售系統(tǒng)是生產(chǎn)者了解市場(chǎng)了解消費(fèi)者對(duì)啤酒質(zhì)量評(píng)價(jià)和需求的窗口。 二、啤酒類(lèi)型 ? 不同類(lèi)型啤酒具有不同的典型性，其質(zhì)量要求亦不同。 ? 傳統(tǒng)啤酒分類(lèi)主要根據(jù)產(chǎn)品使用的酵母進(jìn)行分類(lèi)，分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒二大類(lèi)。 ① 上面發(fā)酵啤酒主要代表品牌： ? 英國(guó)愛(ài)爾（ Ale）啤酒 ? 愛(ài)爾蘭司陶特（ Stout）啤酒 ? 小麥啤酒（白啤酒） ② 下面發(fā)酵啤酒主要代表品牌： ? 捷克比爾森（ Pilsener）啤酒 ? 國(guó)內(nèi)廠家生產(chǎn)的啤酒均是下面發(fā)酵啤酒，屬于比爾森型。其中著名品牌有雪花、青島和燕京等 。 ? 除根據(jù)酵母不同進(jìn)行分類(lèi)外，也可根據(jù)啤酒的其他特點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)： ① 根據(jù)啤酒的原麥汁濃度不同分為低濃、普通濃度和高濃度啤酒： ? 176。 P為普通濃度啤酒 ? 8176。 P為低濃度啤酒 ? 176。 P為高濃度啤酒 ② 根據(jù)啤酒色澤不同分為淡色、濃色和黑色啤酒： ? 色度 314EBC為淺色啤酒 ? 色度為 1540EBC為濃色啤酒 ? 色度 ≥41EBC為黑色啤酒 ③ 根據(jù)生產(chǎn)方式不同分為熟啤酒、鮮啤酒、生啤酒和特種啤酒： ? 熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。 ? 鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品酒中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 ? 生啤酒（純生）：不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用物理過(guò)濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 ? 特種啤酒：由于原材料活工藝有較大改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒。如干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒等。 ? 干啤酒：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，真正發(fā)酵度不低于 72％?？诟懈伤?。 ? 冰啤酒：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，在濾酒前，須經(jīng)冰晶化工藝處理。口味純凈。保質(zhì)期內(nèi)濁度不大于 。 ? 低醇啤酒：除酒精度為 ％～ ％（ V/V）外，其他