【正文】 執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。 ⒉認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生“五四制“對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的具體要求，即食品原料到成品要實(shí)行“四不”：采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，營(yíng)業(yè)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。 ⒊采購(gòu)食品原料時(shí)，運(yùn)輸和裝卸食品的工具要符合衛(wèi)生要求，要做好“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與藥物隔離。要防止交叉感染和中毒事故發(fā)生。 ⒋采購(gòu)時(shí)要注意食品或原料生產(chǎn)及衛(wèi)生指標(biāo)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)過(guò)期、不潔霉?fàn)€ 、變質(zhì)食品或原料。 采購(gòu)食品必須嚴(yán)格執(zhí)行索證制。（食品合格證、質(zhì)量檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證等） （五）學(xué)生食堂采購(gòu)驗(yàn)收制度 每一次購(gòu)物都需驗(yàn)收。 拒絕驗(yàn)收有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或感官性異常食品。 不驗(yàn)收無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類、油料食品。 不驗(yàn)收超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型袋裝食品。 不驗(yàn)收無(wú)證無(wú)照無(wú)生產(chǎn)地址、無(wú)檢驗(yàn)報(bào)告單的食品。 必須填寫(xiě)好《學(xué)校學(xué)生食堂食品驗(yàn)收登記表》（臺(tái)帳式 ）。 采購(gòu)日期 食品名稱及貨主 數(shù)量 金額 采購(gòu)人 驗(yàn)收人 驗(yàn)收情況 備注 注：各校食堂、小賣(mài)部等采購(gòu)食品，必須建立此臺(tái)帳。 （六）面點(diǎn)衛(wèi)生制度 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 做到專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 面杖 、刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 面食勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。 加工場(chǎng)所不得存放個(gè)人生活用品。 （七）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)；（每年一次）。 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離； 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗； 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。 （八）食品用具消毒衛(wèi)生制度 食品用具是指食品加工、存 放、銷(xiāo)售時(shí)使用的器具。 重復(fù)使用的食品用具必須先用清水洗刷，去除殘?jiān)?，進(jìn)而用清洗劑清洗，用清水沖洗過(guò)后，再進(jìn)行消毒。至少每天一次。 （ 1）煮沸消毒：將洗好的餐具放入 100℃的水中煮沸 10 分鐘。 （ 2）紅外線消毒：將洗好的餐具放入消毒柜內(nèi)，溫度保持 100℃，消毒時(shí)間不少于 15 分鐘 。 （ 3）藥物消毒：對(duì)不宜用熱力消毒的餐具應(yīng)使用消毒液進(jìn)行消毒。消毒液的濃度和消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。 使用的清洗劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，有省級(jí)以上的批號(hào)和在有效期內(nèi)。 一次性食品用具要符合衛(wèi)生要 求，防止在使用前被污染。 食品用具消毒后應(yīng)及時(shí)保潔。 食品用具洗滌、消毒間要及時(shí)清理，垃圾及食物殘?jiān)皶r(shí)運(yùn)出，垃圾桶及時(shí)蓋好。 附：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定 （衛(wèi)生部、工商總局、環(huán)?？偩帧⒔ㄔO(shè)部 2020 年 4 月 15 日發(fā)布） 第一條 為加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂的管理，防止食品和環(huán)境的污染，保障人體健康，保護(hù)和改善環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等有關(guān)法律法規(guī)，制定本規(guī)定。 第二條 本規(guī)定所稱廢棄食用油脂（以下簡(jiǎn)稱廢棄油脂），是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在經(jīng)營(yíng)過(guò) 程中產(chǎn)生的不能再食用的動(dòng)植物油脂，包括油脂使用后產(chǎn)生的不可再食用的油脂，餐飲業(yè)廢棄油脂，以及含油脂廢水經(jīng)油水分離器或者隔油池分離后產(chǎn)生的不可再食用的油脂。 第三條 凡產(chǎn)生廢棄油脂以及從事廢棄油脂收集、購(gòu)買(mǎi)、處理、貯存、加工、銷(xiāo)售等活動(dòng)的都必須遵守本規(guī)定。 第四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)及時(shí)收集并使用專門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人負(fù)責(zé)管理；排放含油脂廢水的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的方式使用標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。 第五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位收集和 排放的廢棄油脂，應(yīng)當(dāng)按月統(tǒng)計(jì)廢棄油脂的種類、數(shù)量和去向以及防止污染的設(shè)施、類型。 第六條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的 廢棄油脂，除直接作為廢棄物排放外，只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位。從事廢棄物收購(gòu)的單位只能將收購(gòu)的廢棄油脂銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。 第七條 從事收集、加工廢棄油脂活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)對(duì)廢棄油脂的收集、購(gòu)銷(xiāo)情況建立臺(tái)帳制度，記錄每批油脂收集、銷(xiāo)售的時(shí)間、數(shù)量、單位、聯(lián)系人姓名、電話、地址，并長(zhǎng)期保存。 從事加工廢棄油脂活動(dòng)的單位，不得將廢棄油脂加工以后再作為食用油脂 使用或者銷(xiāo)售。不得將未經(jīng)處理的油脂排入環(huán)境。 轉(zhuǎn)運(yùn)廢棄油脂的集散點(diǎn)、儲(chǔ)存場(chǎng)地及其設(shè)施，必須符合市容環(huán)境衛(wèi)生以及環(huán)境保護(hù)的要求。 第八條 衛(wèi)生部門(mén)會(huì)同工商行政管理、環(huán)保、建設(shè)等有關(guān)部門(mén)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂收集、處理、貯存、加工進(jìn)行監(jiān)督檢查。 衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂的收集等管理，依法查處食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定的行為。 工商行政管理部門(mén)負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂回收、加工單位的登記注冊(cè)，并進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督檢查，依法查處無(wú)照回收、加工食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂的行為。 環(huán)保部門(mén)負(fù)責(zé)食 品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂的污染防治的監(jiān)督管理，依法查處排放廢棄油脂或含過(guò)量油脂廢水的行為。 建設(shè)部門(mén)根據(jù)《城市市容和環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂運(yùn)輸、貯存的監(jiān)督管理，防止對(duì)城市市容環(huán)境的污染；禁止有毒、有害的廢棄油脂進(jìn)入城市生活廢棄物處理系統(tǒng)。 第九條 以加工食品為目的購(gòu) 買(mǎi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄油脂的，用廢棄油脂加工、銷(xiāo)售食品的，由縣級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定予以處罰；損害消費(fèi)者權(quán)益的，由縣級(jí)以上工商行政管理部門(mén)依據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》有關(guān)規(guī)定予以處罰。 （九 ）食品加工、銷(xiāo)售、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制 由原料到成品實(shí)行“四不制度?！? （ 1）采購(gòu)中不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料； （ 2）保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料； （ 3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料； （ 4）營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。（零售單位：不收購(gòu)腐爛變質(zhì)食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品）。 成品（食品）存放實(shí)行“四隔離” （ 1）生與熟隔離； （ 2）成品與半成品隔離； （ 3）食品與雜物、藥物隔離； （ 4）食品與天然冰隔離。 食（用）具實(shí)行“五過(guò)關(guān)” （ 1）洗； （ 2）刷； （ 3）沖； （ 4）消毒； （ 5）保潔。 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法 （ 1）定人； （ 2）定物； （ 3）定時(shí)間； （ 4）定質(zhì)量。劃片分工。包干負(fù)責(zé)。 個(gè)人衛(wèi)生做到四勤 （ 1）勤洗手、剪指甲； （ 2）勤洗澡理發(fā)； （ 3）勤洗衣服、被褥； （ 4）勤換工作服。 （十）飲食衛(wèi)生制度 飲食經(jīng)營(yíng)單位的食品衛(wèi)生必須有專人管理和負(fù)責(zé)。 衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。 從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。 工作人員 上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。 做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃，每天一清洗。 食用工具每班用后應(yīng)洗凈，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”、“五保潔”。 不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。 生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志，分類存放，不得混放。 搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。 保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管 。 1及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)志， 搞好防塵、防蠅、防鼠工作。 1操作間、餐廳要定期消毒。 （十一）食堂衛(wèi)生制度 １、注意飯菜和盛飯菜器具的清潔衛(wèi)生及消毒。 ２、盛飯菜的碗、碟、盆、桶及炒菜、分菜的食具要經(jīng)常用清水洗凈，開(kāi)水消毒然后用紗罩罩好備用，切菜用的砧板和菜刀，不使用前和使用后，必須洗凈，擦洗干凈豎置。 ３、剩余的菜飯必須放在紗窗柜內(nèi)，以防老鼠、蟑螂、蠅、蟻叮咬。 ４、炊事員必須用碗盛菜品味，不準(zhǔn)用菜勺、鍋鏟或用手直接嘗菜味，不把嘗過(guò)的剩湯菜倒回鍋盆內(nèi)。 ５、洗手后再淘米，要放在水池內(nèi)淘，把米內(nèi)的糠殼，谷尖頭和雜物淘干凈才能上甑。 ６、食堂地面每天必須打掃三次（開(kāi)餐后進(jìn)行）案桌及餐桌必須用毛巾擦洗干凈。 ７、鹽菜壇子三天換一次水。 ８、洗蔬菜要一片一片地洗凈，用清水沖洗兩遍以上，切菜時(shí)要注意切除腐爛變質(zhì)部分。 ９、每天下班前必須認(rèn)真負(fù)責(zé)地將本組的衛(wèi)生區(qū)域打掃干凈后，方可下班。 收拾各種物品用具，要注意擺設(shè)整齊，做到生熟分開(kāi)處置。 1分餐時(shí)，宜少和別人談話，談話時(shí)宜輕聲，以免唾沫四濺，影響飲食衛(wèi)生。 1就餐后剩余的飯菜，應(yīng)倒進(jìn)餐桌盛飯的盆子里，不準(zhǔn)將飯菜倒在桌面或地上。 （十二）商店副食衛(wèi)生制度 保持店堂整潔，做到食品 歸店經(jīng)營(yíng)。 衛(wèi)生許可證要掛于顯目處，從業(yè)人員持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后上崗。 食品分名