haccp計(jì)劃運(yùn)行的標(biāo)準(zhǔn)講解-文庫(kù)吧
2025-12-16 23:55 本頁(yè)面
【正文】 :食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。 定義 危害（ Hazard）： 食品中能夠影響人類健康的任何生物的、化學(xué)的或物理的特性。 危害分析（ HazardAnalysis） :收集，分析和評(píng)估有關(guān)危害的信息以判斷食品安全危害是否是顯著的。 監(jiān)控（ Monitoring） :執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制。 加工流程圖（ Process Flow Diagram(PFD)） :按一定順序步驟或操作的食品項(xiàng)目的生產(chǎn)或制造的圖表形式表現(xiàn)。 預(yù)防措施（ Preventive Measure）： 用于控制已確定的食品安全危害的物理的、化學(xué)的或其它方面的措施。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）： 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。 驗(yàn)證（ Verification）： 除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法、程序、測(cè)試和其他評(píng)估以確定組織的有關(guān)生產(chǎn)安全的一切活動(dòng)是否滿足 HACCP計(jì)劃的要求的一系列活動(dòng)。 組織的管理層必須通過產(chǎn)品安全方針和 HACCP體系的有效實(shí)施的充分認(rèn)識(shí)來實(shí)施 HACCP體系。 組織的管理層有責(zé)任建立、實(shí)施和保持 HACCP體系，提供足夠的資源以使 HACCP計(jì)劃得到有效實(shí)施并持續(xù)改進(jìn)。 組織的最高管理層對(duì)產(chǎn)品的安全負(fù)有最終責(zé)任。 注：資源包括人力、物力、財(cái)力、信息等。 HACCP計(jì)劃運(yùn)作的前提條件 管理保證 組織必須首先滿足相關(guān)的法律法規(guī)對(duì)食品衛(wèi)生的基本要求。 組織必須規(guī)定和實(shí)施文件化的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。這些程序應(yīng)包括但不僅限于以下方面： ＊ 水的安全 ＊ 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 ＊ 防止交叉污染 ＊ 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) ＊ 防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物 ＊ 有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用 ＊ 雇員的健康 ＊ 害蟲控制 ＊ 結(jié)構(gòu)和布局 ＊ 廢物處理 必須對(duì)衛(wèi)生監(jiān)控記錄進(jìn)行評(píng)估，衛(wèi)生失控時(shí)必須及時(shí)地采取糾正措施并記錄。 必要的衛(wèi)生操作記錄須予以保持。 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 組織必須制定培訓(xùn)程序?qū)λ袉T工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)以確保HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。 培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容： ＊ 識(shí)別培訓(xùn)需求： ＊ 所有相關(guān)人員必須通過 HACCP原理及應(yīng)用和衛(wèi)生控制培訓(xùn)： ＊ 組織中至少有兩人通過 HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi) 部審核培訓(xùn)： ＊ 制定培訓(xùn)計(jì)劃 ＊ 評(píng)估培訓(xùn)效果 培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。 培訓(xùn) 組織必須建立文件化的程序以回收可能發(fā)生的不安全的產(chǎn)品?；厥粘绦虮仨毮艽_保所有受影響的產(chǎn)品能夠被識(shí)別和追溯。 回收程序必須包括： ＊ 回收產(chǎn)品的有關(guān)售息（包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批次等） ＊ 回收原因 ＊ 所有相關(guān)方都能被通知到 ＊ 回收產(chǎn)品的處理，（參見 4． 8糾正措施程序） ＊ 必要時(shí)，考慮修改 HACCP體系 ＊ 滿足相關(guān)法規(guī)要求 所發(fā)生的回收必須記錄 回收 消費(fèi)者投訴 組織必須建立文件化的程序以處
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