餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防原則-文庫(kù)吧
2024-12-19 20:58 本頁(yè)面
【正文】 。 9清洗和消毒n 清洗n 用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。n 消毒n 用物理或化學(xué)方法破壞或殺滅致病微生物。n 消毒不能完全殺滅細(xì)菌芽胞。10原料、半成品和成品n 原料n 供制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)。n 半成品n 經(jīng)初步加工后，尚需進(jìn)一步制作的食品。n 成品n 經(jīng)過(guò)加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品或直接入口食品）。n 包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水產(chǎn)品等）。n 各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應(yīng)按成品進(jìn)行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分裝成盒飯的飯菜等。 1112本市餐飲業(yè)食物中毒的特點(diǎn)132023～ 2023年本市餐飲業(yè)食物中毒 1n 發(fā)生行業(yè)n 發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占中毒總起數(shù)的%。n 致病原n 餐飲業(yè)食物中毒中的%是細(xì)菌引起。142023～ 2023年本市餐飲業(yè)食物中毒 2n 發(fā)生原因n 發(fā)生前五位原因：交叉污染、加工人員帶菌操作、未燒熟煮透、熟食品時(shí)間 /溫度控制不當(dāng)、餐具容器 /用具不潔。n 交叉污染占50%以上。152023～ 2023年本市餐飲業(yè)食物中毒 3n 中毒食品n 冷菜、盒飯、桶飯引起的中毒占 %。n 中毒季節(jié)n 第二、三季度發(fā)生的食物中毒分別占全年中毒數(shù)量的 %和 %，是細(xì)菌性食物中毒的好發(fā)季節(jié)。n 化學(xué)性食物中毒季節(jié)特點(diǎn)不明顯。16細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因17交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)
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