【正文】 度左右，顏色由淺咖啡色轉(zhuǎn)為中度咖啡色，失重約為13%。這個化學(xué)過程叫作「熱解﹝pyrolysis」」，將咖啡豆中的化學(xué)成分轉(zhuǎn)變，并釋放出二氧化碳。第三階段是第二個吸熱期，緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞，稱為第二爆﹝second crack﹞，第二次的熱解作用發(fā)生在大約攝氏225230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽起來較為密集且快速，咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。在烘豆機里進行分段式加熱的過程中（一般使用大型、熾熱的轉(zhuǎn)動圓筒），咖啡豆細胞里殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的醣類、蛋白質(zhì)、脂類及礦物質(zhì)進行多樣復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)?？Х榷乖跀z氏170200度之間開始焦糖化的過程，在185240℃的高溫下，醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質(zhì)產(chǎn)生結(jié)合，進行焦糖化，也就是著名的“梅納反應(yīng)”（maillard’s reaction）。焦糖化是影響咖啡風(fēng)味最重要的一個因素，生豆經(jīng)過67分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動了熱解反映，出現(xiàn)第一爆。熱解反映可持續(xù)到第二爆，雖然焦糖化是喚醒咖啡香的重要過程，但隨著烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質(zhì)，如何獲得最高的焦糖化，同時還要把碳化降到最低點，這是烘焙咖啡豆的最高技術(shù)環(huán)節(jié)。在烘焙過程中，咖啡豆的體積會增加至少一半以上，而豆子的重量則減少了1/5。第四節(jié) 咖啡烘焙的種類根據(jù)色標及焦糖度，咖啡可分為以下幾種烘焙方式第四章 世界咖啡生產(chǎn)國介紹第一節(jié) 中美洲及加勒比海地區(qū)生產(chǎn)國一、牙買加Jamaica牙買加在印第安人阿拉瓦克語中是“泉水之島”的意思。牙買加產(chǎn)的藍山咖啡（Blue Mountain）因其十分昂貴，故成為咖啡的貴族。藍山山脈大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地區(qū)最高的山峰，是著名的旅游勝地。藍山咖啡之所以如此珍貴，是因為它兼具了先天的優(yōu)良血統(tǒng)（全采用優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種咖啡）和后天的絕佳環(huán)境。從選種、種植、采收、加工分級到包裝出口，都有牙買加當局嚴格控制質(zhì)量。藍山咖啡90%以上都銷往日本。藍山咖啡并不像其它的咖啡一樣以布袋按60公斤/袋的方式包裝運輸，而是采用木桶以70公斤/桶的標準來包裝運輸。藍山咖啡的咖啡因含量很低，還不到其它咖啡的一半，符合現(xiàn)代人的健康觀念。藍山咖啡口感平衡，幾乎集咖啡所有的優(yōu)點于一身。二、多米尼加大約有八至十萬農(nóng)民生產(chǎn)咖啡和可可，約占全部生產(chǎn)者總數(shù)的40%。多米尼加的產(chǎn)品產(chǎn)量低、質(zhì)量不穩(wěn)定；產(chǎn)量和出口量受周期性颶風(fēng)的影響而低迷不定。盡管如此，大多數(shù)專家仍然認為，多米尼加共和國具有適宜生產(chǎn)高質(zhì)量咖啡和可可的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境。三、海地Haiti海地是世界上最貧窮的國家之一，７５％的人生活在赤貧狀態(tài)下，全國只有２０％的居民能用上自來水，文盲率高達８０％?？Х鹊馁|(zhì)量在時好時壞地波動，但海地仍然試圖生產(chǎn)出一些高質(zhì)量的咖啡。海地生產(chǎn)的大部分咖啡是在純天然的狀態(tài)下生長的，這并非有意而是物質(zhì)短缺的結(jié)果，其原因是農(nóng)民們太窮買不起殺菌劑、除蟲劑和化肥。海地主要的咖啡種植區(qū)是該國的北部。與其它國家相比，海地咖啡的品牌、等級和種類更繁多。在日本，海地咖啡被摻入牙買加藍山咖啡中，從而使藍山咖啡味道更濃郁。海地咖啡顆粒飽滿，風(fēng)味濃郁，酸度由中到低，口感比較溫和，尤其適用于沖調(diào)蒸餾咖啡。四、古巴Cuba古巴生產(chǎn)的咖啡豆質(zhì)感豐厚，更具有郁濃的煙熏口味，最適合作混合使用。古巴咖啡顆粒適中，酸味較低，風(fēng)味特殊，富有醉人的煙草味。古巴咖啡工業(yè)部表示注重的不是咖啡豆的數(shù)量，而是咖啡豆的質(zhì)量。關(guān)達那摩和圣地亞哥這兩個東部省份的產(chǎn)量大約占古巴咖啡總產(chǎn)量的50%多，古巴大部分咖啡豆主要是在10月到1月期間進行采摘，但實際采摘季節(jié)從8月開始一直持續(xù)到次年3月才能結(jié)束。五、墨西哥Mexicano咖啡種植面積為69萬公頃，主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、 維拉克魯斯、普埃布拉、格雷羅、依達爾科、波多西州。 墨西哥每年咖啡產(chǎn)量約為500萬袋?？Х瘸隹谑沁@個國家農(nóng)產(chǎn)品出口收入的主要來源之一。墨西哥咖啡豆顆粒大，所產(chǎn)咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。農(nóng)民的貧窮造成了大多數(shù)咖啡靠自然條件生長，不使用除蟲劑或化肥等化學(xué)制劑，培養(yǎng)出了品質(zhì)絕佳的咖啡。墨西哥咖啡顏色偏淺，酸度較大，口感酥脆，提神醒腦。六、危地馬拉Guatemala肥沃的火山土壤，孕育出風(fēng)味獨特的精品咖啡豆【安提瓜咖啡】。安提瓜的迷人之處，在于其均衡爽口的果酸，濃郁的香料味，獨樹一幟的煙熏味，有復(fù)雜多變的味道，帶有上等的酸味與甜味滑潤順口，是混合咖啡的最佳材料。其分類依海拔分為七個等級。產(chǎn)于越高地者越香醇。七、薩爾瓦多EL Salvador薩爾瓦多是拉美咖啡出口９國集團的成員，咖啡是該國的主要出口產(chǎn)品之一。薩爾瓦多是巴西最早的首都，葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亞，即現(xiàn)今的薩爾瓦多附近，后來葡萄牙人建城于薩爾瓦多，開始了巴西殖民時代的歷史。薩爾瓦多保留著濃厚的巴伊亞文化，擁有葡萄牙天主教的教堂及建筑藝術(shù)，還有西非黑奴所留下來的非洲文化和土著色彩。雖然薩爾瓦多盛產(chǎn)咖啡，但是咖啡卻不是薩國人民主要的飲品之一。他們通常將咖啡與其它的飲料混合，并不單獨飲用。八、宏都拉斯Honduras宏都拉斯為中美州第二大國，僅次于尼加拉瓜，面積達112,492平方公里。宏都拉斯山岳地帶的水洗咖啡豆較受好評，而產(chǎn)于低地的咖啡豆則品質(zhì)略遜一籌。知名的產(chǎn)地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特征是口感溫和。此地的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也標高而分為三個等級。味道的特征：酸而微甜。一般從中粒到大粒都有，味道柔和沒有偏倚。九、哥斯達黎加Costa Rica咖啡是哥斯達黎加重要的經(jīng)濟來源，從1808年引進，已有200年的種植歷史。哥斯達黎加的火山土壤十分肥沃，而且排水性好，是中美洲第一個因商業(yè)價值而種植咖啡和香蕉的國家。哥斯達黎加有1/3的人口投入與咖啡相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，在哥斯達黎加種植的都是阿拉比卡種的咖啡樹，經(jīng)由改良，咖啡豆的質(zhì)量更好更穩(wěn)定。采咖啡使用人工。 哥斯達黎加咖啡顆粒飽滿、酸度理想、香味獨特濃烈。1729年，咖啡從古巴引入哥斯達黎加，時至今日，其咖啡工業(yè)已是世界上組織最完善的工業(yè)之一，產(chǎn)量高達每公頃1700公斤。哥斯達黎加人口僅有350萬，而咖啡樹卻多達4億顆，咖啡出口額占據(jù)該國出口總額的25％。哥斯達黎加一直把生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)咖啡、加強咖啡品種多元化作為咖啡生產(chǎn)的指導(dǎo)原則。哥國咖啡向來以風(fēng)味均衡、清亮、帶漿果風(fēng)味的水果酸著名。優(yōu)質(zhì)的哥斯達黎加咖啡被稱為“特硬豆”， 此種咖啡可以在海拔1500米以上生長。顆粒飽滿，酸度理想，香味獨特濃烈。第二節(jié) 南美洲地區(qū)生產(chǎn)國一、 巴西Brazil巴西是全球咖啡第一產(chǎn)銷國?？Х榷鼓戤a(chǎn)量超過3000萬袋(每袋60公斤)，咖啡專家對他們的豆評價不高，認為過于單調(diào)，苦、酸及香味不夠，甚至不列入精品咖啡產(chǎn)地名單。因為巴西咖啡園多數(shù)離海拔1200公尺以下，亦無大樹遮蔭，且采豆方式粗糙，生熟果子一起收采，不符合精品咖啡條件。巴西精品咖啡協(xié)會為巴西豆定調(diào)的術(shù)語Strictly Soft也就是“極為溫潤順口”，以取代“平淡乏味，沒個性”的不好評價。該協(xié)會對“極為溫潤順口”的定義是：“入口甘甜、純凈，余韻無任何不討好的尖酸澀味，喝來不覺得薄如水，頗具厚度”。二、 哥倫比亞Colombia1808年，咖啡首次引入哥倫比亞(Colombia)，該國是全球最大的優(yōu)質(zhì)阿拉伯種水洗咖啡生產(chǎn)國，年產(chǎn)量1300萬袋。哥倫比亞關(guān)心開發(fā)產(chǎn)品和促進生產(chǎn)，再加上其優(yōu)越的地理條件和氣候條件，使得哥倫比亞咖啡質(zhì)優(yōu)味美，譽滿全球。其特點是：顆粒飽滿、營養(yǎng)豐富、香味濃郁、酸度適中。三、 厄瓜多爾Ecuador厄瓜多爾是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡種植園。阿拉伯咖啡樹于1952年首次被引入厄瓜多爾，其咖啡質(zhì)量很好，特別是6月初收獲的咖啡。厄瓜多爾咖啡豆可分為加拉帕戈斯(Galapagos)和希甘特(Gigante)兩個品種，都有顆粒大、份量重、酸度均衡，芳香濃郁的特點。厄瓜多爾咖啡按質(zhì)量可分為一等()和特優(yōu)(ExtraSuperior)兩種。它們主要出口到斯堪的納維亞半島的北歐國家?？芍瞥蓛?yōu)質(zhì)混合咖啡，適于多種用途。四、 秘魯Peru咖啡優(yōu)質(zhì)均衡，可以用于混合飲品。 多達98%的秘魯咖啡種植在森林地區(qū)，大多數(shù)生產(chǎn)者都是小農(nóng)業(yè)主。秘魯最優(yōu)質(zhì)的咖啡產(chǎn)于查西馬約(Chanchmayo) 、庫斯科(Cuzco) 、諾特(Norte)和普諾(Puno)。大部分秘魯咖啡是在自然條件下種植的。秘魯咖啡的質(zhì)量可與中美或南美的任何一種咖啡相媲美。秘魯所出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)咖啡被運到德國進行混合，然后再運往日本和美國，這也從另一個方面說明了其質(zhì)量的高標準。秘魯生產(chǎn)的咖啡９５％用于出口。秘魯全國共有７０家咖啡出口商家，其中２０家規(guī)模較大，出口量占全國總出口量的９０％。秘魯出口的咖啡９９％是綠咖啡豆，其中５０％出口到歐洲，４５％出口到美國。第三節(jié) 非洲生產(chǎn)國一、 埃塞俄比亞Ethiopia 埃塞俄比亞咖啡香氣既不強烈，也不刺激。其在哈拉爾（Harrar）、耶加雪飛（Yirgacheffe）、西達莫（Sidamo）、利姆（Limu）、吉瑪（Djimmah）、雷克姆普提（Lekempti）、卡帕（Kapa）等地都有生產(chǎn)。其中“哈拉爾咖啡”是埃塞俄比亞咖啡的代表，它具有濃郁的阿 拉伯風(fēng)味，干香中略帶葡萄酒的酸香，醇度適宜，具有強烈的純質(zhì)感，并帶有奇妙的黑巧克力余味。二、 肯尼亞Kenya 位于東非，是全球頂級咖啡豆生產(chǎn)國之一，被譽為業(yè)界人士最喜愛產(chǎn)品之一?？Х榷喾N植在海撥1500米2100米，一年收獲兩次。其分級為：PB、AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT，年產(chǎn)量約160萬袋，平均每公頃產(chǎn)量約650公斤。其顆粒勻稱略帶水果味和酒香、口感完美豐富。三、 坦桑尼亞Tanzania 是把咖啡做進國徽的國家，乞力馬扎羅地區(qū)因種植咖啡曾一度成為坦最具經(jīng)濟實力的地區(qū)之一。近年來由于坦咖啡業(yè)形勢惡化，該地區(qū)經(jīng)濟狀況已今非夕比。坦桑尼亞咖啡具有干脆的特點，味道同香濃優(yōu)雅的中美咖啡相接近，比肯尼亞咖啡酸性弱。第四節(jié) 亞洲生產(chǎn)國一、 中國China我國在云南、海南等地有咖啡的栽培。其中，云南咖啡由于得天獨厚的地理環(huán)境和氣候條件，形成了濃而不苦，香而不烈，帶一點果味的獨特風(fēng)味，世界一流咖啡專家評價是全世界最好的咖啡，其栽培技術(shù)，單產(chǎn)也是世界一流的。二、 印度尼西亞Indonesia印度尼西亞生產(chǎn)的爪哇（Java）咖啡曾一度是咖啡的代名詞，爪哇是印度尼西亞最大的島。其味道混合了溫和的酸味、巧克力味、泥土味和香料的辛香，口味醇厚，酸度溫和，香味持久，被譽為富有“甘美藥草般的濃香口味”。具有代表性的爪哇咖啡是勿老灣、庫瑤馬斯、贊比得島的咖啡。印度尼西亞第二大島還生蘇門答臘島也生產(chǎn)咖啡，著名的有曼特寧（Mandheling）和安科拉（Ankola）。其咖啡顆粒飽滿，充滿了肉感?？谖遁^重、醇度高、馥郁而有活潑的動感，口感爽滑。此外，其還有一種淡淡的泥土芬芳，被人形容為“草本植物芳香”。三、 越南Viet Nam 2006/2007年度，越咖啡產(chǎn)量將居世界第二位，達到8485萬噸。四、 也門Yemen也門出口的咖啡多以摩卡（Mocha）命名。其總體來說豆形比其它豆更小更圓，看起來像豌豆，酸度高、并混合一種奇異的辛辣味，細品有巧克力味，質(zhì)量上乘，滑膩芳香。第五節(jié) 其它生產(chǎn)國澳大利亞Austrlia澳大利亞咖啡質(zhì)量很高，其味柔美，略帶非同一般的咖啡因苦味．只可惜僅少量產(chǎn)品進入出口市場，這因為生產(chǎn)受到高勞動費用投入的限制，或許可以說是受強烈陽光的限制由于太熱，人們不能使用價廉的機械工具進行采摘，只好靠人工收獲，這就增加了生產(chǎn)的成本。通常干香頗干凈且甜有時帶點天然香料或是花果味、干凈、黏稠、巧克力糖的甜感明顯、堅果味也明顯。作為espresso豆,單品豆或調(diào)配都可。 咖啡還有很多國家生產(chǎn)，本教材僅選擇了其中一部分做了簡單描述，其它國家還需同學(xué)們自已以后在工作中多去收集資料。第五章 咖啡器具及美式咖啡機第一節(jié) 虹吸式咖啡壺(Syphon)虹吸式咖啡壺，又稱為塞風(fēng)壺（Syphon）。（Robert Napier）在1840年發(fā)明的。虹吸式咖啡壺雖然叫“虹吸壺”，但它卻與虹吸原理無關(guān)，而是利用水加熱后產(chǎn)生水蒸氣，造成熱漲冷縮原理，將下座體的熱水推至上壺，待下壺冷卻后產(chǎn)生負壓再把上壺的水吸回來。虹吸式咖啡壺有出品溫度高，能相對較好地還原咖啡風(fēng)味及一定的觀賞性的優(yōu)點。它的缺點是材質(zhì)易碎，掩蓋了咖啡其它一些較好的風(fēng)味。由于虹吸式咖啡壺較適合制作單品咖啡，故在咖啡經(jīng)營場所被大量采用為制作單品咖啡的主要器具。一、 虹吸式咖啡壺的種類按出品杯份大致可分為：二人份、三人份和五人份三種。其分別用來出品一杯份、二杯份和三杯份。二、 操作步驟 備器：虹吸式咖啡壺一套、加熱用火源（如酒精燈可通過調(diào)節(jié)燈芯長短來得到想要的火力，注意酒精添加量不應(yīng)超過八成滿，不用嘴吹熄酒精燈而應(yīng)用燈蓋蓋熄，酒精燈沒有了不能點火，以免燒掉燈芯）、干/半干毛巾各一。 組裝虹吸壺濾器：拉動珠鏈至虹吸管口，并掛上，切忌拉得過長。 目測加水：按杯量及目測方法加入熱水。 擦拭下座：干毛巾擦拭，以防止熏黑下座。 大火加熱：至珠鏈掛水珠。 斜插上座：注意水膜形成。 插正上座：珠鏈掛水珠即插正。 小火側(cè)燒：不對下座中間加熱。如酒精燈加熱用雙酒精燈。 磨粉：根據(jù)要求選擇磨粉度磨粉。 入粉：入粉即計時。1 第一次混合：入粉即第一次混合，以充分混合為混合完畢。1 悶煮：注意聞香。1 第二次混合：按要求計時到規(guī)定時間第二次