【正文】 鮮研磨的咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下，通過2030秒的時間萃取得到一杯約2030ml的咖啡飲料，這杯咖啡的表面應該覆蓋有一層紅棕色的泡沫（Crema）。如果磨豆機研磨度不夠細，那么會導致咖啡萃取不足； 如果研磨不勻，會導致萃取不勻。蒸汽或熱水管在滴水。2. 確認電源開關開到加熱檔。 將粉倉剩余的粉清理掉，用干凈的軟毛刷徹底刷干凈。右手拉撥粉器拉手?？Х葯C的各部分名稱 71. 蒸汽閥2. 蒸汽噴管3. 熱水閥4. 熱水口5. 沖煮頭、把手6. 萃取鍵7. 手動上水鈕8. 水位視窗9. 壓力表10. 電源開關和指示燈11. 鍋爐加熱開關和指示燈12. 溫杯器咖啡機的使用流程步驟操作程序1每天早上將咖啡機電源開關轉(zhuǎn)到加熱檔，使咖啡機加熱。杯品要求在明亮、通風、清潔、無異味的環(huán)境中進行。第四節(jié) 杯品程序 賞豆； 研磨：按要求把適量的咖啡豆研磨成適當磨粉度，入150ml左右杯中，并品聞咖啡粉香氣； 沖泡：把適當溫度的熱水入杯并混合計時，品聞咖啡液香氣； 漱口； 品嘗：啜飲，用舌頭感受、用鼻腔感受； 填表。氣味odour：指用嗅覺器官聞到咖啡的各種氣味。調(diào)試過程中，機內(nèi)會有沸水聲響及少量蒸氣排出。面板上的紅色工作指示燈應會亮起，進入加熱運轉(zhuǎn)狀態(tài)。由于其單次出品量大，成本極低，口感清爽等特點，深受商家及顧客的喜愛。另可用熱水像手沖式那樣沖制出來，然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。85 將咖啡粉略為抖平后，裝上圓形壓板，略為轉(zhuǎn)緊即可勿壓太緊，若壓得過緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來。只要在玻璃杯里放上冰塊以及適量的煉乳，讓咖啡直接滴在冰塊上，就是一杯膾炙人口的越南冰咖啡。 停止第三次注水：咖啡粉面全面膨脹后停止第三次注水。 磨粉入濾紙并抖平咖啡粉。 二次攪拌：充分混合后，計時一分種。它還被廣泛應用在茶樓中用來沖茶，故也稱之為沖茶器。 加熱水至金屬壺（約400450ml）。 關火：聽到有咕嚕聲關火。對 于沒有espresso機器的店可謂是一個福音。1 清潔：虹吸壺應放涼后再清潔。1 悶煮：注意聞香。 大火加熱：至珠鏈掛水珠。它的缺點是材質(zhì)易碎，掩蓋了咖啡其它一些較好的風味。第五節(jié) 其它生產(chǎn)國澳大利亞Austrlia澳大利亞咖啡質(zhì)量很高，其味柔美，略帶非同一般的咖啡因苦味．只可惜僅少量產(chǎn)品進入出口市場，這因為生產(chǎn)受到高勞動費用投入的限制，或許可以說是受強烈陽光的限制由于太熱，人們不能使用價廉的機械工具進行采摘，只好靠人工收獲，這就增加了生產(chǎn)的成本。具有代表性的爪哇咖啡是勿老灣、庫瑤馬斯、贊比得島的咖啡。其顆粒勻稱略帶水果味和酒香、口感完美豐富。秘魯出口的咖啡９９％是綠咖啡豆，其中５０％出口到歐洲，４５％出口到美國。四、 秘魯Peru咖啡優(yōu)質(zhì)均衡，可以用于混合飲品。哥倫比亞關心開發(fā)產(chǎn)品和促進生產(chǎn)，再加上其優(yōu)越的地理條件和氣候條件，使得哥倫比亞咖啡質(zhì)優(yōu)味美，譽滿全球。顆粒飽滿，酸度理想，香味獨特濃烈。哥斯達黎加人口僅有350萬，而咖啡樹卻多達4億顆，咖啡出口額占據(jù)該國出口總額的25％。味道的特征：酸而微甜。薩爾瓦多保留著濃厚的巴伊亞文化，擁有葡萄牙天主教的教堂及建筑藝術，還有西非黑奴所留下來的非洲文化和土著色彩。農(nóng)民的貧窮造成了大多數(shù)咖啡靠自然條件生長，不使用除蟲劑或化肥等化學制劑，培養(yǎng)出了品質(zhì)絕佳的咖啡。五、墨西哥Mexicano咖啡種植面積為69萬公頃，主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、 維拉克魯斯、普埃布拉、格雷羅、依達爾科、波多西州。與其它國家相比，海地咖啡的品牌、等級和種類更繁多。三、海地Haiti海地是世界上最貧窮的國家之一，７５％的人生活在赤貧狀態(tài)下，全國只有２０％的居民能用上自來水，文盲率高達８０％。從選種、種植、采收、加工分級到包裝出口，都有牙買加當局嚴格控制質(zhì)量?？Х榷乖跀z氏170200度之間開始焦糖化的過程，在185240℃的高溫下，醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質(zhì)產(chǎn)生結合，進行焦糖化，也就是著名的“梅納反應”（maillard’s reaction）。風味酸味較明顯，比較有層次感。小，產(chǎn)量低，約700公斤/小時。第三章 咖啡的烘焙焙炒 (Roasting )：這項熱處理使生咖啡的結構和成分發(fā)生重大的化學變化和物理變化 ，導致咖啡豆變暗并散發(fā)出焙炒咖啡特有的香味。第二章 咖啡初加工 咖啡的初加工方式很多，主要分為干法加工、濕法加工及半干法加工等三種，這里我們主要簡單介紹一下前兩種加工方式。莖：咖啡的莖又稱為主干，是由直生枝發(fā)育而成?？Х炔荒蛷姽?，需要適當?shù)氖a蔽，光照過強，生長受到抑制。第二節(jié) 咖啡種植條件咖啡帶：咖啡不是在任何環(huán)境下都能種植的，因其原是熱帶雨林環(huán)境下生長的植物，在系統(tǒng)發(fā)育中，形成需要靜風、溫涼、蔭蔽或半蔭蔽及濕潤環(huán)境的習性。，即利比里亞種。我國主要分布于云南、廣東湛江地區(qū)。荷蘭商人甚至一度曾在臺灣嘗試種植咖啡樹。16世紀，咖啡以“阿拉伯酒”的名義引起歐洲國家的注意。科迪很好奇，也吃了一點這種紅色的漿果，感覺自己精神突然變很好，于是他把這種漿果再介紹給了他的族人。通過咖啡師采用專業(yè)的咖啡制作方法，把咖啡最好的飲用方法介紹給人們，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化的需要。如每個中國人每天多喝半杯咖啡，那么中國人將左右世界咖啡的價格。第二節(jié) 咖啡業(yè)概況咖啡，作為西方的傳統(tǒng)飲品，具有久遠的歷史和文化底蘊。按國內(nèi)咖啡經(jīng)營場所對咖啡師的要求是：動手、動腦能力強，工作有條理性、有程序性，動作流暢、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧臺師傅。據(jù)統(tǒng)計， 公斤，但咖啡市場正在以每年30%的速度增長，%的增長速度，咖啡具有廣闊的市場，咖啡業(yè)的發(fā)展?jié)摿薮?。不同的人對咖啡的理解是不一樣的，有一些人認為：咖啡是一種生活方式、咖啡是一種文化、咖啡是一種社交的工具、是浪漫、時尚、高貴的化身。埃塞俄比亞人早在公元6世紀就已經(jīng)知道咖啡的提神功用，而紅海對面的阿拉伯國家卻較其后知后覺了數(shù)百年。又因為他發(fā)現(xiàn)了這種果實，被族人尊為圣者。1723年，法國軍官狄克魯（Gabriel Mathieu de Clieu）把1714年荷蘭阿姆斯特丹市長把產(chǎn)自爪哇的咖啡樹苗送給法王路易十四。按我國國家標準對咖啡的分類，主要分為以下五個品種。本種不耐強光，不耐風、旱，抗寒力弱。采摘分為人工采摘和機械采摘兩種方式?？Х榷梗╟offee bean）：已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。項目快速慢速烘焙機熱氣爐，也叫流床式（HOT AIR ROASTER）以高溫氣流形成旋渦烘豆，由于氣流很強，咖啡豆不停被吹起來懸浮在爐內(nèi)，不需要金屬葉片攪動。缺點沒有充分的反應時間，多酚類的殘留導致有金屬般的苦味。這個化學過程叫作「熱解﹝pyrolysis」」，將咖啡豆中的化學成分轉(zhuǎn)變，并釋放出二氧化碳。牙買加產(chǎn)的藍山咖啡（Blue Mountain）因其十分昂貴，故成為咖啡的貴族。二、多米尼加大約有八至十萬農(nóng)民生產(chǎn)咖啡和可可，約占全部生產(chǎn)者總數(shù)的40%。古巴咖啡顆粒適中，酸味較低，風味特殊，富有醉人的煙草味。產(chǎn)于越高地者越香醇。知名的產(chǎn)地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡。采咖啡使用人工。巴西精品咖啡協(xié)會為巴西豆定調(diào)的術語Strictly Soft也就是“極為溫潤順口”，以取代“平淡乏味，沒個性”的不好評價。厄瓜多爾咖啡按質(zhì)量可分為一等()和特優(yōu)(ExtraSuperior)兩種。秘魯所出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)咖啡被運到德國進行混合，然后再運往日本和美國，這也從另一個方面說明了其質(zhì)量的高標準。二、 肯尼亞Kenya 位于東非，是全球頂級咖啡豆生產(chǎn)國之一，被譽為業(yè)界人士最喜愛產(chǎn)品之一。其中，云南咖啡由于得天獨厚的地理環(huán)境和氣候條件，形成了濃而不苦，香而不烈，帶一點果味的獨特風味，世界一流咖啡專家評價是全世界最好的咖啡，其栽培技術，單產(chǎn)也是世界一流的。三、 越南Viet Nam 2006/2007年度，越咖啡產(chǎn)量將居世界第二位，達到8485萬噸。（Robert Napier）在1840年發(fā)明的。 組裝虹吸壺濾器：拉動珠鏈至虹吸管口，并掛上，切忌拉得過長。 磨粉：根據(jù)要求選擇磨粉度磨粉。1 倒底水：用于溫杯，拿上座手應豎直，速個動作快速。對意式摩卡壺加熱可選用單頭灶具、咖啡爐具、高山瓦斯爐具及電磁爐等。 安裝濾紙：打濕的濾紙貼在上座濾網(wǎng)處。第三節(jié) 比利時皇家咖啡壺比利時皇家咖啡壺據(jù)說是以前歐洲王室專用的咖啡壺具，由于其造形美觀、獨特，制作過程極具觀賞性，故多為咖啡營業(yè)場所選為桌前服務或制作高級品咖啡的專用器具。 完成回吸后打開排氣閥即可打開水龍頭飲用咖啡。 磨粉：中粗研磨之咖啡粉入壺。過濾完成的咖啡非清淡、滑口，雖醇度不高，但卻別具風味。 停止第二次注水：在咖啡粉還未全部鋪開前停止。習慣上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯；因物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖，卻成為越南咖啡最獨特的風味來源。滴濾中途請勿攪拌上壺，以避免細粉受擾動掉落杯中影響口感。其歷史悠久、濃度高。第十節(jié) 那為列塔那式咖啡（Napoletana）是過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉放入壺中的濾器中，蓋上濾器入火上加熱至沸，然后倒轉(zhuǎn)咖啡壺以開水濾過咖啡粉即可。在過濾漏斗下，放置一個玻璃壺、真空保溫壺或保溫瓶。如未配有熱板之機型時，熱板持續(xù)運作，除非使用者將開關電源關閉。其它程序與[安裝與試運轉(zhuǎn)]相同。甜味sweet taste：咖啡中的蔗糖和果糖導致的，這個味道通常與果糖、巧克力及焦糖味一起出現(xiàn)，是咖啡的一種風味。煙草味、木頭味等氣味屬不愉快的氣味，影響咖啡豆的質(zhì)量。而專業(yè)咖啡經(jīng)營場所多采用自動和半自動咖啡機，所以，作為專業(yè)咖啡師，我們主要學習這兩種咖啡機的使用方法。4為確保能夠做出高品質(zhì)的咖啡飲品，在做咖啡前打開出咖啡開關從兩個龍頭各放出約5盎司的水，并從兩邊的蒸汽管和熱水管各放出一些蒸汽和熱水，使咖啡機再充分加熱十分鐘。10咖啡做好后轉(zhuǎn)下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或潔凈的抹布把濾網(wǎng)抹干凈，將把手重新輕扣上龍頭預熱保溫。每年咖啡機清潔用品使用：逆沖洗(Backflush)每個沖煮頭(Group)清潔制作手柄及咖啡濾網(wǎng)清潔咖啡保溫瓶及咖啡壺清潔過濾咖啡沖煮器咖啡機的簡易故障處理問題可能的原因改善行動沒有蒸汽或做出的咖啡不熱1. 在一個時間段放出了大量的熱水。1. 關機經(jīng)搖。項目錐形刀葉平行式刀葉刀片錐形平行（盤式）轉(zhuǎn)速4600轉(zhuǎn)/分鐘14004600轉(zhuǎn)/分鐘發(fā)熱低高刀葉更換頻率2000磅600磅空氣濕度大粗粗空氣較干燥細細粉倉現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存更換刀葉醇度降低，出杯量減少醇度降低，出杯量減少清潔周周常備配件刀葉、開關、馬達、分量器刀葉、開關、馬達、分量器第三節(jié) espressoespresso的字面意思是：應要求而特別現(xiàn)做的意思。 過慢：填壓。四、味道平衡：甜、酸、苦和諧。Espresso與檸檬的搭配稱espresso romano。二、 奶泡厚度：3cm太多。02虹吸式咖啡壺三人份：用于煮12杯量咖啡；五人份：用于煮3杯量咖啡；如客人要求自磨自煮，備用壺可滿足當桌服務。同時可加于紅茶之中。同上12綠薄荷香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。4. 熟練運用問候用語：“歡迎光臨”、“請到這里來”、“早上好”、“晚上好”等充滿溫情的語句。1. 雙手遞單。解說：A您點的是XX咖啡，現(xiàn)在請欣賞咖啡豆豆型；B這是手動仿古磨豆機，用這個磨豆機磨豆能使咖啡豆創(chuàng)面不發(fā)熱，并能很均勻地磨出咖啡粉。G首先我向下座里加入熱水，然后用火對下座水進行加熱，加熱前一定要將下座擦干，以免發(fā)生危險。K插入上座，輕轉(zhuǎn)半圈。L現(xiàn)在下座的水已經(jīng)上到上座，投入咖啡粉進行悶煮。T現(xiàn)在一壺完美的XX咖啡就制作完成了。Q再次搖動六圈左右。P熟練掌握咖啡文化、咖啡專業(yè)知識，能為客人做專業(yè)的解說。正確擺放咖啡杯匙，每杯咖啡剛好八分滿，虹吸壺里不允許剩咖啡?？Х纫颍╟affeine），又叫作咖啡堿，是一種含氮的生物堿，也就是三甲基黃嘌呤，主要由咖啡中提煉取得，咖啡因可以說是目前世界上最廣泛使用的提神劑，它可使人類腦部組織增加新腎上腺素（Norepinephrine）的分泌，進而使人體之交感神經(jīng)呈現(xiàn)興奮狀態(tài)。長期攝取過多，可能就會產(chǎn)生許多毛病，例如：心悸、血壓升高、腸胃不適、焦慮、手抖、腹瀉、失眠……等。另外，咖啡因能促進胃酸的分泌，增進食欲，加速食物的消化和吸收。2. 有高血壓及心臟血管疾病的人：咖啡因有強心作用，但同時也會使心跳加快，血壓增高，亦容易引起心肌缺氧，對病情的控制不利。 飲具應十分清潔并沒有裂紋。4. 停經(jīng)后的婦女與老年人：過多的咖啡因，會導致鈣質(zhì)的流失，造成骨質(zhì)疏松癥，增加骨折的機會。又咖啡因的刺激會促進肌肉活動力，但是刺激過多會導致抽筋、肌肉顫抖、感覺異常等。由于體質(zhì)不同的關系，有的人可以一天喝上幾杯咖啡沒有問題，有的人則不能多喝，甚至不能喝。1895~（）及其學生首先完成合成過程。第六步離開請趁熱慢用！向客人鞠躬后推車離開。R同上。S移火，左右搖動上座，拔下上座，倒去底水入廢水杯。以確保上下之密