【正文】 3. 懷孕的婦女：過量的咖啡可能增加流產(chǎn)及胎兒發(fā)育遲緩的機會。因此，我們千萬不可大意，讓一杯杯的咖啡壞了身體。上桌時咖啡不外濺溢。R三次搖動34圈。M這時要把火移開，并調(diào)小，做小火側(cè)燒，以確?？Х炔粫炛筮^度。H然后斜插入上座，并用上座濾器的珠鏈觀察水溫，當珠鏈上掛上水珠的時候，即達到了咖啡的最佳悶煮溫度8893度。2. 身微躬，退身問答（避免口水濺向客人）3. 目光、手臂同時向客人指引菜單。同上13藍柑香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。03比利時皇家咖啡壺此乃咖啡界檔次最高的一種咖啡制作器具，主要用于客人當桌服務。 與熱水的搭配稱Caffe Americano。水壓。2. 轉(zhuǎn)動粗細盤到較大的數(shù)字，開機，等到開始磨豆后，關機再將粗細盤轉(zhuǎn)回原來的數(shù)字。2. 咖啡機電源開關沒有開到加熱檔。5打開磨豆機電源研磨咖啡豆，不要預先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味喪失。而化學藥品味、泥土味以及發(fā)酵過度的酸敗味或腐爛味稱為異味，會嚴重降低咖啡豆的質(zhì)量。濾紙屬消耗品，每次使用后即需更換新的過濾紙第六章 咖啡品鑒怎么樣才算是一杯好咖啡呢？需要我們用專業(yè)的品鑒方法對咖啡的好壞進行品價。打開主控開關，開關上的指示燈應亮起，代表機器通電正常。制作方式是在特制的銅制咖啡壺具里放入細磨的咖啡粉、糖及香料等加入適量的水煮沸再摻水，如此重復多次，等咖啡粉沉入壺底即可飲用。4 這里共使用兩匙咖啡粉。 第三次注水：待第二次膨脹的咖啡粉全部塌陷下去后開始。 注水：水溫在96攝氏度左右。它的缺點是由于與咖啡粉接觸時間太短，導致萃取不充分，口味偏淡。前提是能控制火和大小的加熱工具。 入粉：入粉即計時。虹吸式咖啡壺雖然叫“虹吸壺”，但它卻與虹吸原理無關，而是利用水加熱后產(chǎn)生水蒸氣，造成熱漲冷縮原理，將下座體的熱水推至上壺，待下壺冷卻后產(chǎn)生負壓再把上壺的水吸回來。二、 印度尼西亞Indonesia印度尼西亞生產(chǎn)的爪哇（Java）咖啡曾一度是咖啡的代名詞，爪哇是印度尼西亞最大的島。秘魯生產(chǎn)的咖啡９５％用于出口。該協(xié)會對“極為溫潤順口”的定義是：“入口甘甜、純凈，余韻無任何不討好的尖酸澀味，喝來不覺得薄如水，頗具厚度”。 哥斯達黎加咖啡顆粒飽滿、酸度理想、香味獨特濃烈。七、薩爾瓦多EL Salvador薩爾瓦多是拉美咖啡出口９國集團的成員，咖啡是該國的主要出口產(chǎn)品之一。古巴咖啡工業(yè)部表示注重的不是咖啡豆的數(shù)量，而是咖啡豆的質(zhì)量。多米尼加的產(chǎn)品產(chǎn)量低、質(zhì)量不穩(wěn)定；產(chǎn)量和出口量受周期性颶風的影響而低迷不定。第三階段是第二個吸熱期，緊接而來則是第二個放熱期﹝exothermic﹞，稱為第二爆﹝second crack﹞，第二次的熱解作用發(fā)生在大約攝氏225230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽起來較為密集且快速，咖啡豆表面會被一層油脂覆蓋。滾轉(zhuǎn)爐，也叫滾筒式（DRUM ROASTER）以瓦斯隔著爐底加熱，咖啡豆逐漸被空氣加熱，爐內(nèi)的金屬葉片則不停攪動豆子。人工采摘又分為采光和選采兩種方式。年降雨量在1250毫米以上，分布均勻，特別在花期及幼果發(fā)育期，有一定降雨量最適宜咖啡的生長發(fā)育。但抗病力強，不易感染葉銹病。運到加勒比海的馬提尼克島。對于咖啡樹的發(fā)現(xiàn)，業(yè)界沒有一個統(tǒng)一的說法，普遍有以下幾種傳說。目前中國咖啡種植面積約2000 公頃，年產(chǎn)2 萬余噸?？Х葞熓莻鞑タХ任幕氖拐?。不管人們對咖啡的理解有什么不同，咖啡最終還是轉(zhuǎn)化為飲品，供人們飲用。信奉歐洲中心說的人認為咖啡文化應該是歐洲文化的一部分，就對 《圣經(jīng)》和古希臘的故事經(jīng)一番考證后，把美女海倫娜引誘眾雄的咖啡歷史推前了2000年。原產(chǎn)于埃塞俄比亞，是世界主要栽培種。我國云南省最適合栽培的品種就是阿拉伯種（俗稱小粒種）。第三節(jié) 咖啡樹特性根：咖啡根為圓錐根系?！　　　〉谌?jié) 干法加工程序 鮮果—浮選—晾曬—裝袋儲存—脫殼拋光—分級—分撿—稱量包裝。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見了。藍山咖啡之所以如此珍貴，是因為它兼具了先天的優(yōu)良血統(tǒng)（全采用優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種咖啡）和后天的絕佳環(huán)境。海地主要的咖啡種植區(qū)是該國的北部。墨西哥咖啡豆顆粒大，所產(chǎn)咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。此地的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也標高而分為三個等級。優(yōu)質(zhì)的哥斯達黎加咖啡被稱為“特硬豆”， 此種咖啡可以在海拔1500米以上生長?？芍瞥蓛?yōu)質(zhì)混合咖啡，適于多種用途。其分級為：PB、AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT，年產(chǎn)量約160萬袋，平均每公頃產(chǎn)量約650公斤。其總體來說豆形比其它豆更小更圓，看起來像豌豆，酸度高、并混合一種奇異的辛辣味，細品有巧克力味，質(zhì)量上乘，滑膩芳香。 擦拭下座：干毛巾擦拭，以防止熏黑下座。如回流不暢，應換濾布，或用半干毛巾對下座降溫降壓。 加熱：至有咖啡液流出轉(zhuǎn)小火并側(cè)燒。法國壓操作簡單，能很好還原咖啡的原味，故常被專業(yè)人士用來做杯品（Cupping）用，也被廣大咖啡愛好者用來在家、辦公室及旅行中制作咖啡。操作步驟： 組合套具、布上濾紙（注意對折）。因為具有法式滴濾咖啡濃烈的特性，用來滴制冰咖啡也極為適合。第十一節(jié) 美式滴濾咖啡大型單/雙桶美式咖啡機 大型美式咖啡機 咖啡桶美式咖啡機操作方法美式淡咖啡，被廣泛運用于世界各國星級酒店、快餐連鎖、大型自助餐廳。倒入水量，請勿超過玻璃壺容量，以免人員燙傷。第二節(jié) 咖啡品鑒表格及其使用一、 普通品鑒表酸甘苦醇香澀最好喝二、專業(yè)杯品表三、專業(yè)品鑒表2四、espresso品鑒表第三節(jié) 舌頭 舌尖：品甜； 舌側(cè)：品酸、咸； 舌根：品苦。相對于自動咖啡機而言，半自動咖啡機需通過咖啡師來控制沖煮咖啡用水的流量及時間，世界咖啡師大賽（WBC）也要求通過咖啡師操作來控制沖煮咖啡用水的流量及時間，故在以后的學習中，沒有對咖啡機進行特別說明，都指意式半自動咖啡機。撬下把手濾網(wǎng)徹底清洗，清潔瀝水板，擦凈蒸汽管，溫杯板，外殼。Espresso:是采用意大利式的烘焙方式烘焙的咖啡，用以高溫高壓方式的咖啡機快速萃取的咖啡。六、載杯：80ml/。四、 口味平衡。06鮮奶油用于制作法式的花式咖啡及圣代等需要用到錶花奶油的出品上。1. 取杯取檸檬水，拿酒水單，托盤上桌。C這是用于悶煮單品咖啡的虹吸式咖啡壺，它是利用虹吸這個物理現(xiàn)像對咖啡進行悶煮的。C能正確介紹虹吸壺，動作與解說能很好配合。以確保上下之密封。R同上。1895~（）及其學生首先完成合成過程。又咖啡因的刺激會促進肌肉活動力，但是刺激過多會導致抽筋、肌肉顫抖、感覺異常等。 飲具應十分清潔并沒有裂紋。另外，咖啡因能促進胃酸的分泌，增進食欲，加速食物的消化和吸收?？Х纫颍╟affeine），又叫作咖啡堿，是一種含氮的生物堿，也就是三甲基黃嘌呤，主要由咖啡中提煉取得，咖啡因可以說是目前世界上最廣泛使用的提神劑，它可使人類腦部組織增加新腎上腺素（Norepinephrine）的分泌，進而使人體之交感神經(jīng)呈現(xiàn)興奮狀態(tài)。P熟練掌握咖啡文化、咖啡專業(yè)知識，能為客人做專業(yè)的解說。T現(xiàn)在一壺完美的XX咖啡就制作完成了。K插入上座，輕轉(zhuǎn)半圈。解說：A您點的是XX咖啡，現(xiàn)在請欣賞咖啡豆豆型；B這是手動仿古磨豆機，用這個磨豆機磨豆能使咖啡豆創(chuàng)面不發(fā)熱，并能很均勻地磨出咖啡粉。4. 熟練運用問候用語：“歡迎光臨”、“請到這里來”、“早上好”、“晚上好”等充滿溫情的語句。同時可加于紅茶之中。二、 奶泡厚度：3cm太多。四、味道平衡：甜、酸、苦和諧。項目錐形刀葉平行式刀葉刀片錐形平行（盤式）轉(zhuǎn)速4600轉(zhuǎn)/分鐘14004600轉(zhuǎn)/分鐘發(fā)熱低高刀葉更換頻率2000磅600磅空氣濕度大粗粗空氣較干燥細細粉倉現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存現(xiàn)需現(xiàn)磨，不做保存更換刀葉醇度降低，出杯量減少醇度降低，出杯量減少清潔周周常備配件刀葉、開關、馬達、分量器刀葉、開關、馬達、分量器第三節(jié) espressoespresso的字面意思是：應要求而特別現(xiàn)做的意思。10咖啡做好后轉(zhuǎn)下把手磕咖啡渣入渣桶，用毛刷或潔凈的抹布把濾網(wǎng)抹干凈，將把手重新輕扣上龍頭預熱保溫。而專業(yè)咖啡經(jīng)營場所多采用自動和半自動咖啡機，所以，作為專業(yè)咖啡師，我們主要學習這兩種咖啡機的使用方法。甜味sweet taste：咖啡中的蔗糖和果糖導致的，這個味道通常與果糖、巧克力及焦糖味一起出現(xiàn)，是咖啡的一種風味。如未配有熱板之機型時，熱板持續(xù)運作，除非使用者將開關電源關閉。第十節(jié) 那為列塔那式咖啡（Napoletana）是過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉放入壺中的濾器中，蓋上濾器入火上加熱至沸，然后倒轉(zhuǎn)咖啡壺以開水濾過咖啡粉即可。滴濾中途請勿攪拌上壺，以避免細粉受擾動掉落杯中影響口感。習慣上越南人使用玻璃杯或白色瓷杯；因物資缺乏而演變出以煉乳替代牛奶與糖，卻成為越南咖啡最獨特的風味來源。過濾完成的咖啡非清淡、滑口，雖醇度不高，但卻別具風味。 完成回吸后打開排氣閥即可打開水龍頭飲用咖啡。 安裝濾紙：打濕的濾紙貼在上座濾網(wǎng)處。1 倒底水：用于溫杯，拿上座手應豎直，速個動作快速。 組裝虹吸壺濾器：拉動珠鏈至虹吸管口，并掛上，切忌拉得過長。三、 越南Viet Nam 2006/2007年度，越咖啡產(chǎn)量將居世界第二位，達到8485萬噸。二、 肯尼亞Kenya 位于東非，是全球頂級咖啡豆生產(chǎn)國之一，被譽為業(yè)界人士最喜愛產(chǎn)品之一。厄瓜多爾咖啡按質(zhì)量可分為一等()和特優(yōu)(ExtraSuperior)兩種。知名的產(chǎn)地有圣塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡。牙買加產(chǎn)的藍山咖啡（Blue Mountain）因其十分昂貴，故成為咖啡的貴族。缺點沒有充分的反應時間，多酚類的殘留導致有金屬般的苦味?？Х榷梗╟offee bean）：已除去銀皮的干咖啡種子的商品名。按我國國家標準對咖啡的分類，主要分為以下五個品種。又因為他發(fā)現(xiàn)了這種果實，被族人尊為圣者。不同的人對咖啡的理解是不一樣的，有一些人認為：咖啡是一種生活方式、咖啡是一種文化、咖啡是一種社交的工具、是浪漫、時尚、高貴的化身。按國內(nèi)咖啡經(jīng)營場所對咖啡師的要求是：動手、動腦能力強，工作有條理性、有程序性，動作流暢、幽雅、快速、熟悉工作流程的吧臺師傅。如每個中國人每天多喝半杯咖啡，那么中國人將左右世界咖啡的價格?？频虾芎闷妫渤粤艘稽c這種紅色的漿果，感覺自己精神突然變很好，于是他把這種漿果再介紹給了他的族人。荷蘭商人甚至一度曾在臺灣嘗試種植咖啡樹。，即利比里亞種。咖啡不耐強光，需要適當?shù)氖a蔽，光照過強，生長受到抑制。第二章 咖啡初加工 咖啡的初加工方式很多，主要分為干法加工、濕法加工及半干法加工等三種，這里我們主要簡單介紹一下前兩種加工方式。小，產(chǎn)量低，約700公斤/小時?？Х榷乖跀z氏170200度之間開始焦糖化的過程，在185240℃的高溫下，醣類與胺基酸、勝肽及蛋白質(zhì)產(chǎn)生結合，進行焦糖化，也就是著名的“梅納反應”（maillard’s reaction）。三、海地Haiti海地是世界上最貧窮的國家之一，７５％的人生活在赤貧狀態(tài)下，全國只有２０％的居民能用上自來水，文盲率高達８０％。五、墨西哥Mexicano咖啡種植面積為69萬公頃，主要集中在恰巴斯、瓦哈卡、 維拉克魯斯、普埃布拉、格雷羅、依達爾科、波多西州。薩爾瓦多保留著濃厚的巴伊亞文化，擁有葡萄牙天主教的教堂及建筑藝術，還有西非黑奴所留下來的非洲文化和土著色彩。哥斯達黎加人口僅有350萬，而咖啡樹卻多達4億顆，咖啡出口額占據(jù)該國出口總額的25％。哥倫比亞關心開發(fā)產(chǎn)品和促進生產(chǎn)，再加上其優(yōu)越的地理條件和氣候條件，使得哥倫比亞咖啡質(zhì)優(yōu)味美，譽滿全球。秘魯出口的咖啡９９％是綠咖啡豆，其中５０％出口到歐洲，４５％出口到美國。具有代表性的爪哇咖啡是勿老灣、庫瑤馬斯、贊比得島的咖啡。它的缺點是材質(zhì)易碎，掩蓋了咖啡其它一些較好的風味。1 悶煮：注意聞香。對 于沒有espresso機器的店可謂是一個福音。 加熱水至金屬壺（約400450ml）。 二次攪拌：充分混合后，計時一分種。 停止第三次注水：咖啡粉面全面膨脹后停止第三次注水。5 將咖啡粉略為抖平后，裝上圓形壓板，略為轉(zhuǎn)緊即可勿壓太緊，若壓得過緊將咖啡滴得太慢甚至滴不出來。另可用熱水像手沖式那樣沖制出來，然后放涼入冰箱做冰咖啡備用。面板上的紅色工作指示燈應會亮起，進入加熱運轉(zhuǎn)狀態(tài)。氣味odour：指用嗅覺器官聞到咖啡的各種氣味。杯品要求在明亮、通風、清潔、無異味的環(huán)境中進行。右手拉撥粉器拉手。2. 確認電源開關開到加熱檔。如果磨豆機研磨度不夠細，那么會導致咖啡萃取不足； 如果研磨不勻，會導致萃取不勻。濕度。與糖漿的搭配稱espresso aroma。 日本Tiamo 意大利VEV05法式濾壓器用于出杯測專用咖啡；用于出法式濾壓咖啡及當桌服務。15可可粉用于花式咖啡及冰品制作第六部分：茶類部分序號