【正文】 封。N為使咖啡粉與水充分混合，我進(jìn)行第一次搖動(dòng)。C能正確介紹虹吸壺，動(dòng)作與解說(shuō)能很好配合。I在加熱的同時(shí)，可以進(jìn)行咖啡豆的研磨。C這是用于悶煮單品咖啡的虹吸式咖啡壺，它是利用虹吸這個(gè)物理現(xiàn)像對(duì)咖啡進(jìn)行悶煮的。4. 熟悉咖啡特性，有熟練的點(diǎn)單技巧，能做客人的點(diǎn)單顧問(wèn)。1. 取杯取檸檬水，拿酒水單，托盤(pán)上桌。同上序號(hào)品 名用途及說(shuō)明報(bào)價(jià)圖 樣14玖瑰香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒、果粒茶等產(chǎn)品。06鮮奶油用于制作法式的花式咖啡及圣代等需要用到錶花奶油的出品上。 4C比利時(shí)皇家咖啡壺 5D比利時(shí)皇家咖啡壺序號(hào)品 名建議品牌用途及說(shuō)明報(bào)價(jià)圖 樣04意式摩卡壺用于出高濃度壺裝咖啡；用于當(dāng)桌服務(wù)。四、 口味平衡。與白蘭地或甜酒的搭配稱(chēng)espresso corretto。六、載杯：80ml/。磨粉。Espresso:是采用意大利式的烘焙方式烘焙的咖啡，用以高溫高壓方式的咖啡機(jī)快速萃取的咖啡。第二節(jié) 意大利咖啡機(jī)專(zhuān)用磨豆機(jī)（Grinder）由于咖啡機(jī)萃取咖啡是采用高溫、高壓、快速萃取，故其對(duì)磨粉度有特殊的要求。1. 禁用熱水10分鐘使咖啡機(jī)再次加熱。撬下把手濾網(wǎng)徹底清洗，清潔瀝水板，擦凈蒸汽管，溫杯板，外殼。6左手握住過(guò)濾把手往左轉(zhuǎn)取下把手，將把手插入磨豆機(jī)下方。相對(duì)于自動(dòng)咖啡機(jī)而言，半自動(dòng)咖啡機(jī)需通過(guò)咖啡師來(lái)控制沖煮咖啡用水的流量及時(shí)間，世界咖啡師大賽（WBC）也要求通過(guò)咖啡師操作來(lái)控制沖煮咖啡用水的流量及時(shí)間，故在以后的學(xué)習(xí)中，沒(méi)有對(duì)咖啡機(jī)進(jìn)行特別說(shuō)明，都指意式半自動(dòng)咖啡機(jī)。第七節(jié) 品嘗規(guī)則 參與杯品人數(shù)至少3人，多則45人。第二節(jié) 咖啡品鑒表格及其使用一、 普通品鑒表酸甘苦醇香澀最好喝二、專(zhuān)業(yè)杯品表三、專(zhuān)業(yè)品鑒表2四、espresso品鑒表第三節(jié) 舌頭 舌尖：品甜； 舌側(cè)：品酸、咸； 舌根：品苦。第一節(jié) 術(shù)語(yǔ)和定義杯品 cup tasting：利用人的視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)等生理功能對(duì)咖啡質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。倒入水量，請(qǐng)勿超過(guò)玻璃壺容量，以免人員燙傷。機(jī)器若配有熱板時(shí)；則熱板開(kāi)始加熱。第十一節(jié) 美式滴濾咖啡大型單/雙桶美式咖啡機(jī) 大型美式咖啡機(jī) 咖啡桶美式咖啡機(jī)操作方法美式淡咖啡，被廣泛運(yùn)用于世界各國(guó)星級(jí)酒店、快餐連鎖、大型自助餐廳。第八節(jié) 法蘭絨式咖啡一般用來(lái)制作冰咖啡用，咖啡粉裝入絨布內(nèi)，表面放冰塊即可。因?yàn)榫哂蟹ㄊ降螢V咖啡濃烈的特性，用來(lái)滴制冰咖啡也極為適合。打圈注水從中心至外圈，不要注水至咖啡粉與濾紙交界處。操作步驟： 組合套具、布上濾紙（注意對(duì)折）。 一次攪拌：充分混合即可，計(jì)時(shí)三分鐘。法國(guó)壓操作簡(jiǎn)單，能很好還原咖啡的原味，故常被專(zhuān)業(yè)人士用來(lái)做杯品（Cupping）用，也被廣大咖啡愛(ài)好者用來(lái)在家、辦公室及旅行中制作咖啡。操作步驟： 備器：比利時(shí)皇家咖啡壺一套，酒精燈酒精充足。 加熱：至有咖啡液流出轉(zhuǎn)小火并側(cè)燒。由于意式摩卡壺制作咖啡分三個(gè)咖啡流出階段，如果對(duì)意式摩卡壺加熱能較好控制的話，能制作出類(lèi)似于espresso的濃咖啡。如回流不暢，應(yīng)換濾布，或用半干毛巾對(duì)下座降溫降壓。1 第一次混合：入粉即第一次混合，以充分混合為混合完畢。 擦拭下座：干毛巾擦拭，以防止熏黑下座。虹吸式咖啡壺有出品溫度高，能相對(duì)較好地還原咖啡風(fēng)味及一定的觀賞性的優(yōu)點(diǎn)。其總體來(lái)說(shuō)豆形比其它豆更小更圓，看起來(lái)像豌豆，酸度高、并混合一種奇異的辛辣味，細(xì)品有巧克力味，質(zhì)量上乘，滑膩芳香。其味道混合了溫和的酸味、巧克力味、泥土味和香料的辛香，口味醇厚，酸度溫和，香味持久，被譽(yù)為富有“甘美藥草般的濃香口味”。其分級(jí)為：PB、AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT，年產(chǎn)量約160萬(wàn)袋，平均每公頃產(chǎn)量約650公斤。秘魯全國(guó)共有７０家咖啡出口商家，其中２０家規(guī)模較大，出口量占全國(guó)總出口量的９０％。可制成優(yōu)質(zhì)混合咖啡，適于多種用途。二、 哥倫比亞Colombia1808年，咖啡首次引入哥倫比亞(Colombia)，該國(guó)是全球最大的優(yōu)質(zhì)阿拉伯種水洗咖啡生產(chǎn)國(guó)，年產(chǎn)量1300萬(wàn)袋。優(yōu)質(zhì)的哥斯達(dá)黎加咖啡被稱(chēng)為“特硬豆”， 此種咖啡可以在海拔1500米以上生長(zhǎng)。1729年，咖啡從古巴引入哥斯達(dá)黎加，時(shí)至今日，其咖啡工業(yè)已是世界上組織最完善的工業(yè)之一，產(chǎn)量高達(dá)每公頃1700公斤。此地的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也標(biāo)高而分為三個(gè)等級(jí)。薩爾瓦多是巴西最早的首都，葡萄牙人第一次踏足巴西就是巴伊亞，即現(xiàn)今的薩爾瓦多附近，后來(lái)葡萄牙人建城于薩爾瓦多，開(kāi)始了巴西殖民時(shí)代的歷史。墨西哥咖啡豆顆粒大，所產(chǎn)咖啡柔滑、醇厚、芳香誘人。關(guān)達(dá)那摩和圣地亞哥這兩個(gè)東部省份的產(chǎn)量大約占古巴咖啡總產(chǎn)量的50%多，古巴大部分咖啡豆主要是在10月到1月期間進(jìn)行采摘，但實(shí)際采摘季節(jié)從8月開(kāi)始一直持續(xù)到次年3月才能結(jié)束。海地主要的咖啡種植區(qū)是該國(guó)的北部。盡管如此，大多數(shù)專(zhuān)家仍然認(rèn)為，多米尼加共和國(guó)具有適宜生產(chǎn)高質(zhì)量咖啡和可可的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境。藍(lán)山咖啡之所以如此珍貴，是因?yàn)樗婢吡讼忍斓膬?yōu)良血統(tǒng)（全采用優(yōu)質(zhì)阿拉比卡種咖啡）和后天的絕佳環(huán)境。在烘豆機(jī)里進(jìn)行分段式加熱的過(guò)程中（一般使用大型、熾熱的轉(zhuǎn)動(dòng)圓筒），咖啡豆細(xì)胞里殘留的水分變成蒸汽，促使其中豐富的醣類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)及礦物質(zhì)進(jìn)行多樣復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。但受人喜歡的味道及香氣也一起不見(jiàn)了。時(shí)間最短可至90秒（傳統(tǒng)的時(shí)間是12分鐘）最長(zhǎng)達(dá)40分鐘（傳統(tǒng)的時(shí)間是12分鐘）生產(chǎn)規(guī)模大，產(chǎn)量高，約15004000公斤/小時(shí)?！　　　〉谌?jié) 干法加工程序 鮮果—浮選—晾曬—裝袋儲(chǔ)存—脫殼拋光—分級(jí)—分撿—稱(chēng)量包裝。選采可得到品質(zhì)高的咖啡豆。第三節(jié) 咖啡樹(shù)特性根：咖啡根為圓錐根系。我國(guó)云南省最適合栽培的品種就是阿拉伯種（俗稱(chēng)小粒種）。產(chǎn)品飲用味濃，刺激性較強(qiáng)。原產(chǎn)于埃塞俄比亞，是世界主要栽培種。明代末葉, 隨著傳教士和荷蘭、西班牙等國(guó)商人的東來(lái)，而在中國(guó)登陸。信奉歐洲中心說(shuō)的人認(rèn)為咖啡文化應(yīng)該是歐洲文化的一部分，就對(duì) 《圣經(jīng)》和古希臘的故事經(jīng)一番考證后，把美女海倫娜引誘眾雄的咖啡歷史推前了2000年。公元6世紀(jì)，在埃塞俄比亞有位年輕的牧羊人科迪（Kaldi）在放羊的時(shí)候，羊吃了一種紅色的漿果，顯得很興奮。不管人們對(duì)咖啡的理解有什么不同，咖啡最終還是轉(zhuǎn)化為飲品，供人們飲用。隨著我國(guó)國(guó)際化進(jìn)程的加快，咖啡作為一種必不可少的國(guó)際化時(shí)尚飲品，在我國(guó)的年消費(fèi)額已呈現(xiàn)出20%的上升趨勢(shì)；中國(guó)家庭咖啡消費(fèi)量以每年40%的速度增長(zhǎng)，同時(shí)年度零售咖啡銷(xiāo)售增長(zhǎng)超過(guò)了25%，并且繼續(xù)保持強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。咖啡師是傳播咖啡文化的使者。能不斷滿(mǎn)足顧客對(duì)咖啡的要求。目前中國(guó)咖啡種植面積約2000 公頃，年產(chǎn)2 萬(wàn)余噸。更有一些人認(rèn)為：咖啡人均消費(fèi)量可做為一個(gè)國(guó)家綜合國(guó)力的體現(xiàn)、國(guó)民素質(zhì)的體現(xiàn)。對(duì)于咖啡樹(shù)的發(fā)現(xiàn)，業(yè)界沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的說(shuō)法，普遍有以下幾種傳說(shuō)。伊斯蘭教的創(chuàng)始人穆罕默德（Muhammed）的天使加百利（Augol Gabriel）給他喝了一種“像麥加的天房一樣黑”的飲品，他一激動(dòng)殺死了很多的人。運(yùn)到加勒比海的馬提尼克島。，即阿拉伯種。但抗病力強(qiáng)，不易感染葉銹病。是法國(guó)咖啡和可可研究所于1962年開(kāi)始，在非洲科特迪瓦用秋水仙堿處理而產(chǎn)生的四倍體中粒種咖啡與小粒種咖啡相互雜交，培育的一個(gè)新種，我國(guó)沒(méi)有栽培。年降雨量在1250毫米以上，分布均勻，特別在花期及幼果發(fā)育期，有一定降雨量最適宜咖啡的生長(zhǎng)發(fā)育?？Х雀蛋l(fā)達(dá)，吸收根分布淺，要求疏松、肥沃、排水良好的壤土。人工采摘又分為采光和選采兩種方式。第二節(jié) 濕法加工程序 鮮果—清潔—分選—脫皮—發(fā)酵—清洗—浸泡—干燥—帶殼干豆—除雜—脫殼—拋光—分級(jí)分撿—濕法商品豆—稱(chēng)量包裝。滾轉(zhuǎn)爐，也叫滾筒式（DRUM ROASTER）以瓦斯隔著爐底加熱，咖啡豆逐漸被空氣加熱，爐內(nèi)的金屬葉片則不停攪動(dòng)豆子。同時(shí)，高速加工，致?lián)]發(fā)性香氣分子沒(méi)有形成長(zhǎng)時(shí)間的烘焙，能將不好的味道及氣味趕出豆子。第三階段是第二個(gè)吸熱期，緊接而來(lái)則是第二個(gè)放熱期﹝exothermic﹞，稱(chēng)為第二爆﹝second crack﹞，第二次的熱解作用發(fā)生在大約攝氏225230度，烘焙色度大約在中深度的咖啡色，第二爆的聲音聽(tīng)起來(lái)較為密集且快速，咖啡豆表面會(huì)被一層油脂覆蓋。藍(lán)山山脈大多海拔1800米以上，其中最高峰海拔2256米，也是加勒比海地區(qū)最高的山峰，是著名的旅游勝地。多米尼加的產(chǎn)品產(chǎn)量低、質(zhì)量不穩(wěn)定；產(chǎn)量和出口量受周期性颶風(fēng)的影響而低迷不定。海地生產(chǎn)的大部分咖啡是在純天然的狀態(tài)下生長(zhǎng)的，這并非有意而是物質(zhì)短缺的結(jié)果，其原因是農(nóng)民們太窮買(mǎi)不起殺菌劑、除蟲(chóng)劑和化肥。古巴咖啡工業(yè)部表示注重的不是咖啡豆的數(shù)量，而是咖啡豆的質(zhì)量。七、薩爾瓦多EL Salvador薩爾瓦多是拉美咖啡出口９國(guó)集團(tuán)的成員，咖啡是該國(guó)的主要出口產(chǎn)品之一?？Х榷沟拇笮∮兄械酱笮停涮卣魇强诟袦睾?。 哥斯達(dá)黎加咖啡顆粒飽滿(mǎn)、酸度理想、香味獨(dú)特濃烈。哥國(guó)咖啡向來(lái)以風(fēng)味均衡、清亮、帶漿果風(fēng)味的水果酸著名。該協(xié)會(huì)對(duì)“極為溫潤(rùn)順口”的定義是：“入口甘甜、純凈，余韻無(wú)任何不討好的尖酸澀味，喝來(lái)不覺(jué)得薄如水，頗具厚度”。它們主要出口到斯堪的納維亞半島的北歐國(guó)家。秘魯生產(chǎn)的咖啡９５％用于出口。咖啡多種植在海撥1500米2100米，一年收獲兩次。二、 印度尼西亞Indonesia印度尼西亞生產(chǎn)的爪哇（Java）咖啡曾一度是咖啡的代名詞，爪哇是印度尼西亞最大的島。四、 也門(mén)Yemen也門(mén)出口的咖啡多以摩卡（Mocha）命名。虹吸式咖啡壺雖然叫“虹吸壺”，但它卻與虹吸原理無(wú)關(guān)，而是利用水加熱后產(chǎn)生水蒸氣，造成熱漲冷縮原理，將下座體的熱水推至上壺，待下壺冷卻后產(chǎn)生負(fù)壓再把上壺的水吸回來(lái)。 目測(cè)加水：按杯量及目測(cè)方法加入熱水。 入粉：入粉即計(jì)時(shí)。1 插回上座：等待咖啡液從上座流入下座。前提是能控制火和大小的加熱工具。 整體安裝：注意有要擰把手。它的缺點(diǎn)是由于與咖啡粉接觸時(shí)間太短，導(dǎo)致萃取不充分，口味偏淡。第四節(jié) 法式濾壓器（French Presses）法式濾壓器又叫法國(guó)壓。 注水：水溫在96攝氏度左右。在很多咖啡店還以此方法作為制作單品咖啡的主要方式。 第三次注水：待第二次膨脹的咖啡粉全部塌陷下去后開(kāi)始。越南滴滴壺體積很小，十分輕便易于攜帶，不會(huì)破碎、也不須更換濾紙，是兼顧環(huán)保與實(shí)用的設(shè)計(jì)，相當(dāng)適合旅行使用。4 這里共使用兩匙咖啡粉。制作方式是在特制的銅制咖啡壺具里放入細(xì)磨的咖啡粉、糖及香料等加入適量的水煮沸再摻水，如此重復(fù)多次，等咖啡粉沉入壺底即可飲用。用此器具制作的咖啡口感不是很濃稠，較平淡。打開(kāi)主控開(kāi)關(guān)，開(kāi)關(guān)上的指示燈應(yīng)亮起，代表機(jī)器通電正常。注意：切勿直接使用熱水加入主機(jī)中！?。崴疁囟雀哌_(dá)95℃，請(qǐng)確保依照程序操作以策安全。濾紙屬消耗品，每次使用后即需更換新的過(guò)濾紙第六章 咖啡品鑒怎么樣才算是一杯好咖啡呢？需要我們用專(zhuān)業(yè)的品鑒方法對(duì)咖啡的好壞進(jìn)行品價(jià)。濃厚度body：咖啡喝后，整個(gè)口腔有充實(shí)感，較長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)消失，是上乘咖啡的特征。而化學(xué)藥品味、泥土味以及發(fā)酵過(guò)度的酸敗味或腐爛味稱(chēng)為異味，會(huì)嚴(yán)重降低咖啡豆的質(zhì)量。自動(dòng)咖啡機(jī)可以通過(guò)其電控板設(shè)定沖煮咖啡水的流量及時(shí)間，更高級(jí)一點(diǎn)的自動(dòng)咖啡機(jī)還可通過(guò)電控板調(diào)節(jié)水壓、鍋爐壓力、水溫等。5打開(kāi)磨豆機(jī)電源研磨咖啡豆，不要預(yù)先磨出太多量的粉，以免咖啡粉香味喪失?？Х葯C(jī)的清潔保養(yǎng)程序內(nèi)容頻率沖洗龍頭，用密封濾網(wǎng)回流清洗出水龍頭。2. 咖啡機(jī)電源開(kāi)關(guān)沒(méi)有開(kāi)到加熱檔。2. 轉(zhuǎn)動(dòng)粗細(xì)盤(pán)到較大的數(shù)字，開(kāi)機(jī)，等到開(kāi)始磨豆后，關(guān)機(jī)再將粗細(xì)盤(pán)轉(zhuǎn)回原來(lái)的數(shù)字?，F(xiàn)特指意式濃縮咖啡。水壓。五、口感平衡：濃厚、香滑。 與熱水的搭配稱(chēng)Caffe Americano。三、 溫度：理想溫度不太熱不太冷。03比利時(shí)皇家咖啡壺此乃咖啡界檔次最高的一種咖啡制作器具，主要用于客人當(dāng)桌服務(wù)。05玉桂粉用于制作卡布基諾咖啡及其它一些需要此款輔料的雞尾酒。同上13藍(lán)柑香蜜用于制作花式咖啡及冰品飲料雞尾酒等產(chǎn)品。第二步上檸檬水。2. 身微躬，退身問(wèn)答（避免口水濺向客人）3. 目光、手臂同時(shí)向客人指引菜單。通過(guò)調(diào)節(jié)磨豆機(jī)上這個(gè)刻度盤(pán)可以調(diào)節(jié)咖啡粉的粗細(xì)。H然后斜插入上座，并用上座濾器的珠鏈觀察水溫，當(dāng)珠鏈上掛上水珠的時(shí)候，即達(dá)到了咖啡的最佳悶煮溫度8893度。A雙手呈上B能正確使用手動(dòng)磨豆機(jī)，解說(shuō)出磨豆機(jī)的一些特性。M這時(shí)要把火移開(kāi)，并調(diào)小，做小火側(cè)燒，以確?？Х炔粫?huì)悶煮過(guò)度。U在咖啡倒入杯之前，要對(duì)咖啡杯具進(jìn)行溫杯處理，以使熱咖啡入杯能保存好完美的香氣。R三次搖動(dòng)34圈。Q正確搖動(dòng)，充分混合，手腕靈活，水不濺溢。上桌時(shí)咖啡不外濺溢。 純的咖啡因，在1820年由林格（Runge）首次從植物中抽制而出。因此，我們千萬(wàn)不可大意，讓一杯杯的咖啡壞了身體?？Х冗€有刺激排便的作用，偶爾排便不順暢時(shí)，喝杯濃咖啡，或許會(huì)有意想不到的通便效果。3. 懷孕的婦女：過(guò)量的咖啡可能增加流產(chǎn)及胎兒發(fā)育遲緩的機(jī)會(huì)。